![[Иллюстрация: Зак Оверман] https://www.seriouseats.com/images/2016/01/sardines-web.jpg](https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/4715514/pub_604962b0013fe76fa3e8e754_604963e4013fe76fa3e9442c/scale_1200)
Пока в буфете есть банка сардин, я чувствую себя в безопасности. Это простая констатация факта, но мне приходит в голову, что "сардины в шкафу" представляют собой богатые возможности для недомолвок. Сардины обычно так и делают. Beastie Boys поняли это и, возможно, произнесли последнее слово по этому вопросу с обложкой альбома 1998 года Hello Nasty , на которой изображена классическая жестянка с откинутой металлической крышкой, открывающей трех зверей, упакованных "как сардины", хихикающих. По моему опыту, хихиканье также сопровождало игру в сардины на детской площадке-гораздо более забавную вариацию игры в прятки,в которой один игрок прячется в уютном месте, а остальные постепенно втискиваются, как сами-знаете-что.
Насколько я помню, эта игра и банка сардин, которая служила постелью мышке Джерри в мультфильме "Том и Джерри", были так же близки, как я пришел к сардинам в детстве. Не то чтобы я имел что-то против жирной, рыбной рыбы. Очень раннее воспоминание показывает, как мы с сестрой сидим вместе на кухонном столе, передавая друг другу тюбик пасты из анчоусов. Мы разговаривали шепотом, украдкой глотая немного шершавую, вызывающую привыкание вкусную субстанцию, чтобы наша мать не поймала нас на этом, возможно, грубом и определенно грубом действии. Честно говоря, это был порок, который мама сама помогала воспитывать в своих детях во время поездок на рыбный рынок Wholey's в районе Стрип Питтсбурга. Она покупала бумажный рожок, полный жареных плавок, чтобы перекусить, пока мы плыли по прохладным соленым глубинам магазина, размазывая жир по щекам.
Однако только в 20 лет, когда я поступил в аспирантуру в Англии, сардины вошли в мою обычную вкусовую ротацию. Где были сардины на тостах всю мою жизнь? Хруст поджаренного хлеба под маслянистой рыбой, то, как масло сразу же снимает рыбный оттенок и усиливает фактор умами, ощущение сытости, которое возникает после еды этого невероятно экономичного блюда (сколько тогда стоила банка сардин в Tesco, 50 пенсов?): эти открытия далеко превзошли, как в полезности, так и в удовольствии, все, что я получил от своих лекций по литературной критике и теории. Моя любовь к всевозможным консервированным, вяленым и копченым Рыбам расцвела в этот период, но больше всего я влюбился в сардины—мясистые, насыщенные вкусом, не такие агрессивно соленые, как анчоусы, так легко поддающиеся столь разнообразным аккомпанементам. Красочные жестяные банки, покрытые шрифтами в стиле атавизма и морскими изображениями, часто тяготеющими к бурлеску, несомненно, имели к этому большое отношение. (Иллюстрация морской выдры в смокинге, обедающей на брислингах? Ну же!) Сардины никогда не воспринимают себя слишком серьезно.
Бойфренд, с которым я тогда жила, был родом из Гримсби, что на Северном море; он вырос, как морская выдра, на постоянной диете из сардин и сардины, а также сельди, шпрот и макрели. Он научил меня готовить кеджери из всех сортов, которые у нас были под рукой, в сочетании с крахмалистым рисом, луком, яйцами вкрутую, большим количеством масла, посыпкой порошка карри, хорошей выжимкой лимона и гарниром из петрушки. В ответ я подарил ему то, что считаю лучшим подарком, который я когда-либо делал для кого-либо: снежный шар с изображением серебристой сардины, вырезанной из путеводителя Одюбона. Хотя мы расстались много лет назад, я был бы удивлен и, честно говоря, ранен, услышав, что он не сидит до сих пор на своем столе.
С этого момента сардины представляли для меня нечто большее, чем комфорт, нечто большее, чем облегчение и, как отмечалось выше, безопасность. Как бы я ни был разорен, я мог приготовить себе сытную еду, пока у меня была банка сардин и коробка макарон. С годами я расширил и усовершенствовал свой репертуар приготовления сардин. Свежие сардины тоже появлялись, чтобы приветствовать меня почти везде, куда бы я ни пошел в мире—в буквальном смысле, в случае Корнуэльского звездного пирога, в котором рыбьи головы торчат прямо сквозь корку теста. (Говорю вам, сардины-это окорока рыбного мира.) Или, что более элегантно, в сицилийской пасте con le sarde , благоухающей укропом и подсвеченной шафраном. Или в моем самом любимом приготовлении, которое подают повсюду, от токийских идзак до Барселонского рынка Бокерия и на бесчисленных пляжах между ними: жареные целые сардины, приправленные только солью, цитрусовыми и дымом, закуска, которую лучше всего уничтожать стоя, используя только руки и зубы.
Но на самом деле я говорю о своих отношениях с консервированными сардинами, будь то Бретон или брислинг. Последние, хотя и помечены как "сардины", на самом деле являются шпротами, но кого это волнует? Горячие копченые на дровяных кострах, они слишком вкусные, чтобы придираться. Сардина-это просто взрослая сардина, большая и мясистая. И так далее. Пуристы будут твердить о превосходстве французских сардин—иногда с марками винтажей и выдержанных, как вина,—и о том досадном факте, что в Северной Америке можно упаковать селедку в банку и назвать ее сардиной. Но я действительно не беспокоюсь. У них у всех есть место в моем шкафу, если они не упакованы в воду, потому что какой в этом смысл? Упакованные в масло, они все еще невероятно здоровы, так полны хорошего жира, кальция, белка, калия и железа, что я могу чувствовать себя праведным, когда ем их, и не так уж плохо, когда их разминают с большим количеством масла, лимонного сока, соли и перца. (Верно?) Или я просто намазываю их на солонку и подаю с Манхэттеном (коктейль моей бабушки по отцовской линии, и так же глубоко сентиментальный и успокаивающий). Или, знаете что? Пропусти соленое. Я с удовольствием выужу их прямо из банки пальцами, потягивая свой Манхэттен после действительно напряженного рабочего дня. Я называю это своим спидболом по средам.
До недавнего времени я чувствовал себя довольно самодовольным не только из-за пользы для здоровья сардин, но и из-за того, что они находятся на низком уровне в морской пищевой цепочке и поэтому являются устойчивым выбором. Судя по всему, тихоокеанские сардины более или менее в порядке, но этот промысел закрыт до июня 2016 года. Так или иначе, основная часть этих рыб отправляется в качестве приманки для более крупных, менее устойчивых видов и в качестве корма для аквакультуры. В США не осталось ни одного консервного завода. Средиземноморские сардины, по-видимому, в настоящее время переловлены, и, честно говоря, я не уверен на 100% в британском и скандинавском рыболовстве. Что происходит, когда комфортная еда становится неудобной? А пока я отношусь к сардинам скорее как к лакомству, чем как к основному продукту. И все же приятно сознавать, что они сидят в буфете, ожидая какой-нибудь особенно трудной среды, когда ты увидишь, как я потягиваю Манхэттен и выуживаю из банки маленькую рыбку жирными пальцами, надеясь, что моя мама ... - не лови меня.