Сырье:
Свиной окорок – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1 : Целлюлозная пленка или коллагеновая пленка , но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Вариант 2 : Чудо-пакет для вяления размер 25/30 – 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Технология.
Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором) но можно и без вакуматора.
Если воздух не удалить, то на 8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40-80 дней, при температуре не выше +8.
На 80 день получается выроженный хамонистый вкус, так что лучше не торопиться с этим рецептом))))
