Лучший рецепт Российского сыра в домашних условиях.
Сыр Российский (в домашних условиях)
Занимаюсь домашним сыроделием. Пишу вам проверенную рецептуру сыра, по которой сыр получается вкусный и соответствует вкусовым характеристикам именно Российского сыра. Полутвердый сыр, вкус молочный, сливочный, чистый сырный, с ярко выраженной кислинкой.
Сыроделие в домашних условиях.
Рецепт на 10 литров молока.
Мезофильная закваска - 1/4ч.л.
Аннато-5-10капель.
Хлорид кальция - 1,25мл.10%раствор.
Липаза - 0,5гр.
Фермент - 1/2ч.л.(жидкий сычужный фермент)
Технология приготовления сыра.
Нагрейте молоко до 32градусов. Постоянно помешивая, чтобы нагрев был равномерный. Добавьте хлористый кальций, разведенный в прохладной воде. Добавьте липазу, разведенную в чуть теплом молоке., перемешайте. На поверхность молока насыпьте сухую мезофильную закваску, оставьте на 2-3мин.для активирования, набухания.Тщательно перемешайте по всему объёму молока. По желанию добавьте аннато. Накройте крышкой и оставьте на 40-50мин.
Разведите фермент в 50мл.кипяченой охлажденной воды t-34-36гр.,влейте в молоко, хорошо перемешайте, остановите движение молока(чтобы сгусток начал правильно образовываться), закройте крышкой и оставьте ещё на 40-45мин.
Образовавшийся плотный сгусток длинным ножом нарежьте на кубики, примерно 1,5см.По вертикали и по горизонтали. Оставьте на 5мин.,сгусток уплотнится и начнёт отделяться сыворотка.
Начинаем вымешивать сырное зерно, разрезая крупные куски. Вымешиваем в течение 30 мин., поддерживая температуру 32-33гр.
После вымешивания оставляем в покое на 5 мин. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
Сливаем 30%сыворотки.
Доливаем кипяченую охлажденную воду t 42гр. На 10 литров молока 2 литра воды.
Начинаем медленный нагрев и вымешивание сырного зерна до t 42гр.в течение 30 мин.
Отключаем нагрев и вымешиваем сырное зерно ещё в течение 40-45 мин.
Готовность зерна на сыр Российский определяется так. При сжатии сырного зерна - оно слипается. При разжатии и растирании-оно рассыпается на отдельные зерна.
Оставляем в покое на 5 мин.
Сливаем 25%сыворотки (2,5 литра)
Теперь надо посолить сырное зерно. На 10 литров исходного молока 60-70 грамм соли.
В течении 20 минут вымешиваем сырное зерно.
Оставляем на 5 минут.
Сливаем сыворотку и выкладываем сырное зерно в форму, застеленную дренажной тканью. Зерно при выкладывании встряхиваем, насыщаем кислородом, чтобы между зерном оставались пустоты, в дальнейшем механические глазки в сыре.
Оставляем на самопрессование на 30 минут.
Переворачиваем головку и оставляем ещё на 30 минут.
Далее прессуем под давлением(грузом).
1час-два веса головки(груз 2 кг.)
1час-три веса головки (груз 3 кг.)
2 часа-четыре веса головки (груз 4 кг.)
Перемещаем сыр в 20% рассол. Просаливаем сыр при t 10-12гр.На 1 кг. сыра-6 часов засолки.
В середине засолки переворачиваем головку.
Рецепт 20%солевого раствора.
Вода-4 литра.
Соль - 1кг.
Хлористый кальций - 4 грамма.
9% уксус - 2,5 мл.
Созревание сыра 2 месяца при t 12-14 градусов., влажности 80-85%.
По этой рецептуре вы получите вкусную головку сыра.
Приглашаю вас подписаться или зайти посмотреть на мой канал"Сыроделие в домашних условиях" Посмотреть ассортимент сыров, которые я делаю в домашних условиях. Сыры можно делать дома! Есть натуральный, вкусный и полезный для здоровья -
