Всё о стейках

Всё о стейках

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане S.T.A.Y. в Пекине (шеф-повар Yannick Alléno взял две звезды Мишлена в Куршевеле). До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми пo ceбe гoвяжьи стeйки — дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся из лучшиx чaстeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.

И здесь начинается первый параметр — тип откорма . Разделяют:

Травяной

Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.

Зерновой

Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.

Следующий параметр — вид отруба , проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода. Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным.

Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone, and ribeye . Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо.

Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.

Филе миньон (Tender Loin)

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан

Продается: без кости, самый дорогой срез стейка. Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца. Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков. Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мяса Как приготовить: поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Стрип стейк (Strip Loin)

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

Продается: чаще всего без кости. Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника. Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира. Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону. Как приготовить:  на сильном огне. Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (T-bone)

Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.

Продается: обязательно с костью в форме буквы Т. Откуда: поперечное сечение части Short Loin Как выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью. Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна. Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (Rib)

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Продается: с костью или без Откуда: верх грудной клетки, после 5-го ребра Как выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые. Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат. Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.

С костью или без?

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Другие отрубы

Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.

Степень прожарки

А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка.

Она говорит о том,  насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной Blue Rare (46-49° C), Rare (52—55° C), Medium Rare (55—60° C), Medium (60—65° C), Done (65-70° C) и Well done (>  70° C). На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.

Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса. 

В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.

Как готовить

Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.

Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.

Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки. Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.

Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.

Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это  перевернуть. Проткнув стейк,  вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.

Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает  коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции  Майяра.

Грязный стейк президента

Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».

Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью.  Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом. Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль. «Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.

Спасибо за внимание!