Молекулярная кухня не оставляет равнодушным никого, кто хоть раз пробовал блюда этого направления. Что же скрывается за всеми этими «спектаклями» с едой и почему молекулярная кухня так популярна? Разбираемся в нашей статье.
История молекулярной кухни
Первые опыты в сфере приготовления пищи с научным подходом стал проводить Бенджамин Томпсон еще в 18-19 веке. Он был ученым англо-американского происхождения и именно ему мы, кстати, должны быть благодарны за изобретение перколятора и кухонной плиты. Его труды были продолжены другими энтузиастами и среди них для нас особенно важны Николас Курти и Эрве Тис. Тиса, который, конечно, был французом, и Курти принято считать "отцами" такого направления как молекулярная кухня.
Ученых объединяла любовь к кулинарии, а потому с огромным энтузиазмом они изучали как химические, так и физические изменения, которые происходили с едой во время ее приготовления. Благодаря их неподдельному интересу, стали появляться новые блюда и новые методы их приготовления, причем, порой на тарелке появлялись совершенно необычные формы, обладающие удивительным вкусом и текстурой.
Уже в 1992 года ученые провели целый ряд мероприятий для действующих поваров и ученых, назвав его "Физическая и молекулярная гастрономия". Главной темой обсуждения встреч были новые методы приготовления пищи, но главным стало впервые озвученное предположение о том, что понимание всех физических и химических процессов, позволяет улучшить кулинарные приемы и методики. Исторической стала цитата Николаса Курти:
"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе".
Конечно, помимо теории, ученые делились и практическими наработками, благодаря чему у молекулярного метода появились свои поклонники, заразившиеся идеей внедрения футуристических методов приготовления еды. Кстати, Ферран Адриа, являющийся действующим шеф-поваром каталонского ресторана El Bulli, как и Хестон Блюменталь, владеющий легендарным The Fat Duck в Англии, до сих пор придерживаются этих идей в своей работе.
На сегодняшний день такая научная кухня называется не только молекулярной, но и экспериментальной, модернистской, даже провокационной и деконструктивной. Многие кулинарные критики твердят, что задача этого направления, как будто бы не раскрыть вкус еды, а просто шокировать и удивить гостей.
Молекулярная кухня: особенности направления
В чем особенности молекулярной кухни и какие приемы используются в приготовлении блюд?
Начнем с того, каким образом у вас на тарелках получаются все необычные текстуры и сочетания вкусов, то есть с основных способов приготовления:
- эспумизация - превращение как твердых, так и жидких продуктов в устойчивую пену с сохранением их вкусоароматических свойств
- желефикация и сферификация - образование гелей с помощью стабилизаторов, значительно повышающих вязкость продуктов
- эмульсификация - в отличие от первого способа, в данном варианте приготовления, продукты превращаются в жидкие эмульсии, в составе которых всегда есть жидкости, жиры и какие-то вспомогательные ингредиенты
- су-вид или вакуумный способ - продукты помещаются в вакуумные пакеты и длительно варятся в водяных печах или иных емкостях, где подогрев осуществляется за счет термостатов
- воздействие низкой температуры - для этого метода очень низкая температура достигается за счет использования сухого льда и жидкого азота, при минусовой температуре происходит и запекание
- использование ферментов - чаще всего применяется трансглютаминаза, которая позволяет моделировать интересные формы
- деструктурирование – сюда входит приготовление в центрифуге и пакоджеттинг (измельчение продуктов глубокой заморозки)
По сути, приготовление блюд в молекулярной кухне, это как опыты, которые позволяют в итоге получить что-то удивительное.
А что с особенностями? Конечно, их предостаточно:
- нестандартные формы и вкусовые сочетания - в ресторане вы можете встретить на одной тарелке борщ в твердом виде, хлеб-пену и мясо в виде икры
- использование специальной техники - плиты конвекционного типа, плиты шоковой заморозки, вакуумные шкафы, дегидраторы и так далее
- инновационные технологии - жарить на воде и запекать при экстремально низкой температуре - это молекулярная технология. В списке веществ, используемых для приготовления можно увидеть альгинаты, диоксид углерода, сухой лед, жидкий азот, гелеобразующие агенты, гидроколлоиды,
- невероятная точность - точное соблюдение всех пропорций гарантирует успех в приготовлении блюда, а их несоблюдение влечет крах
- трудоемкость и высокая цена - некоторые блюда молекулярной кухни могут готовиться несколько суток, а оборудование для таких экспериментов стоит внушительных денег, именно поэтому цена блюда порой доходит до нескольких тысяч евро!
Почему так популярна молекулярная кухня? Во все времена люди требовали хлеба и зрелищ, а молекулярная кухня сполна удовлетворяет оба этих запроса, потому что представляет собой в первую очередь шоу. Спецэффекты добавляют блюдам пикантности и сразу кажется, что ты внутри какого-то удивительного действа, где главный герой - футуристичная еда. Является ли молекулярная кухня полезной, ведь добавление разнообразных веществ для получения нужной текстуры и формы вряд ли делает эту пищу натуральной? Не переживайте! Все, что добавляется в молекулярные блюда - это натуральные ингредиенты, например, альгинат натрия, хлорид кальция, лецитин.
Единственное, о чем следует подумать заранее, это индивидуальные аллергические реакции и об этом следует предупредить в ресторане, ведь вы не всегда можете определить состав блюда по его внешнему виду.
Вот такая она молекулярная кухня, как будто бы сошедшая со страниц Льюиса Кэролла и Алисы в стране чудес. Делитесь в комментариях, пробовали ли вы блюда этого направления и какие у вас остались впечатления?
