Мексиканская кухня представляет историю и культуру своей страны, начавшую развиваться задолго до испанских завоеваний Америки. Национальные блюда Мексики – широкий спектр вкусов, цветов и текстур, в которых отражены смешения традиций коренных народов, испанцев, африканцев и азиатов, что делает мексиканскую кулинарию привлекательной для всего мира, и благодаря чему в 2010 году мексиканская кухня была признана нематериальным достоянием человечества ЮНЕСКО.
Разнообразие – это главная черта мексиканской кухни. Каждый штат Мексики имеет свои собственные кулинарные обычаи, и некоторые локальные блюда стали символами общемексиканских гастрономических традиций: юкатека (yucateca), моле-поблано (mole poblano), посоле (pozole) из штатов Синаола, Халиско и Герреро, карбито (cabrito) из штатов Нуэво-Леон и Коауила и многие другие блюда, делающие честь кулинарному искусству Мексики.
Знаменателями ингредиентов, составляющих основу национальной кухни Мексики, являются коренные продукты: кукуруза, перец чили, фасоль, бобы и томаты различных сортов.
В последнее десятилетие мексиканская кухня стала развиваться в направлении «нью-мексикана», то есть рецепты и компоненты блюд стали включать ингредиенты международной высокой кухни. Например, в штате Нижняя Калифорния появились блюда в стиле фьюжн, которые сочетают в себе типичные мексиканские составляющие и ингредиенты средиземноморской кухни, такие как оливковое масло и лимонник.
В качестве примера уникальности мексиканской кухни можно назвать употребление в пищу насекомых. Этот обычай возник в доиспанскую эпоху, о чём свидетельствует запись в флорентийском Кодексе, где Бернардино де Саагун описывает 96 видов съедобных насекомых. На сегодняшний день, блюда, содержащие насекомых, считаются дорогостоящим деликатесом: чиникуилес (chinicuiles) – личинки бабочек, живущих внутри агавы, ормига-чикатана (hormiga chicatana) – муравьи, чапулинес (chapulines) – кузнечики, эскамолес (escamoles) – муравьиные личинки, которые получили название «мексиканской икры».
И всё-таки, важнейшим ингредиентом мексиканской кухни является кукуруза, которой засеяны почти все сельскохозяйственные территории страны.
Всего в Мексике произрастает 42 вида кукурузы, которые, в свою очередь, делятся на подвиды, и их число превышает 3 тысячи. Среди традиционных блюд на основе кукурузы выделяют тортильи (tortillas), тамалес (tamales), атолес (atoles) и антохитос (antojitos). Для приготовления тортильи, или лепёшки, кукуруза может быть зрелой и сухой или свежей и нежной, и лучше всего тортильи готовят в штате Оахака.
История употребления перца чили в Мексике насчитывает 6000 лет, это одна из самобытных черт мексиканцев и мексиканской культуры. Чили использовался не только как пищевой ингредиент, но в качестве элемента для ритуалов и в медицине.
Этот острый перец добавляется практически во все мексиканские блюда, что послужило возникновению поговорки о мексиканцах: «без чили мексиканцы не верят, что они едят».
Пришлыми зерновыми культурами в Мексике являются пшеница и рис. Из пшеницы выпекают белый хлеб самыми разными способами (болильо, телера, вироте), но следует отметить, что употребление белого хлеба считается предметом роскоши, и в экономически зависимых регионах его не едят, а готовят кукурузные лепёшки. Рис используется гораздо шире, чем пшеница, причём блюда из риса дифференцируются по цветам: белый рис – с зелёными помидорами и луком, зелёный – с чили, жёлтый – с шафраном, чёрный – на бульоне из чёрных бобов.
Ещё одним из важнейших составляющих мексиканской кухни является шоколад. Ольмеки начали употреблять какао в пищу с незапамятных времён, а в настоящее время шоколад – незаменимый компонент традиционного мексиканского блюда моле (mole), и используется для выпечки, в косметологии, медицине и как афродизиак.
Мексиканские алкогольные напитки распространены по всему миру. Исключение составляет пульке, который можно найти только в некоторых штатах Мексики. Другие традиционные мексиканские алкогольные напитки: • мескаль – ферментированный напиток из агавы; • текила – национальный ликёр, который пьют с солью и лимоном или запивают «сангритой», то есть пряным пикантным напитком из апельсинового и томатного соков; • тепаче – напиток времён майя, который готовится в течение 4 дней: настаивают кусочки кожуры ананаса с гвоздикой, корицей и смесью отварного ячменя с коричневым сахаром; • мексиканское пиво, известное своим мягким, и в то же время, интенсивным вкусом и обычаем класть в бутылку кусочек лимона; • виноградное вино из штатов Нижняя Калифорния, Керетаро и Коауила, где традиционно проводятся винные фестивали и праздники сбора урожая.