Если вы планируете именно бизнес, то ответ может быть только один - по расчету. Но расчет должны проводить те, кто его любит, а значит хорошо в нем разбирается. Одна из главных ошибок начинающих рестораторов заключается в том, что найдя помещение в модном (а значит дорогом месте), они бегут в дизайнерские студии, чтобы как можно скорее увидеть, какую красоту они могут сделать в интерьере, потом заказывается мебель, отделка стен, светильники и так далее.
Потом дело доходит до кухни и они просят в оставшиеся 50м2 из 500м2 общей площади разместить кухню с полным циклом производства, которая будет кормить 200 посадочных мест в зале. И наступает отрезвление: Роспотребнадзор не обрадуется, повара не поместятся, а все блюда готовить на одной плите не получится.
В бизнесе главное - это продукт. В ресторанном бизнесе - тем более. Да, многие теоретики любят говорить, что люди ходят за эмоциями и настроением. Это отчасти правда. Но если будет невкусно или долго, или еще что-то не так с вашими блюдами (а значит и с кухней), то вся атмосфера очень быстро испарится, а настроение поднимется только у ваших конкурентов.
Чтобы этого не произошло, всегда начинайте любой проект с организации кухни. К ней предъявляется огромное количество требований со стороны гос органов всех мастей. С залом дела обстоят гораздо проще, и обыграть его всегда можно дизайнерскими решениями. А вот обыграть кухню решениями инженерными - это всегда очень дорого, а зачастую невозможно.
Входящая информация.
Разработав меню для ресторана, кафе или бара, можно переходить к технологическому расчету предприятия. Главное, чтобы у вас было не только меню, но и максимально подробные ТТК, разработанные шеф-поваром или технологом. Если у вас нет штатного персонала, то сейчас самое время обратиться к специалистам на аутсорсинге, которые помогут вам в этом.
К моменту начала технологического расчета, вам необходимо иметь примерное понимание масштабов производства: суточную выработку блюд в случае с рестораном, или тонн, штук в смену в случае если вы планируете запуск пищевого производства (изготовление полуфабрикатов, кондитерских изделий, рационов блюд и тд).
В идеале у вас должно быть еще и понимание по количеству продаж блюд/изделий по каждой позиции. Да, такие расчеты трудно производить, когда у вас нет практики и понимания рынка. Но вы всегда можете ориентироваться на продажи ваших конкурентов, которые можно проанализировать, посетив несколько раз их заведения в разные дни недели и в разное время суток.
Состав расчета
Теперь, когда у вас есть эти очень важные данные на руках, технолог может произвести максимально точный технологический расчет предприятия.
Что будет включать в себя расчет:
- расчет количества и размеров стеллажей для хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры),
- расчет непосредственно технологического оборудования, необходимого для выполнения вашей производственной программы. На этом этапе также осуществляется подбор оборудования с указанием его модели, габаритов, производительности, электрической мощности,
- подбор вспомогательного и нейтрального оборудования (рукомойники, моповые, моечные ванны, стеллажи для хранения инвентаря, и т.д.),
- расчет площади производственных цехов исходя из коэффициентов пересчета и опыта технолога,
- расчет площадей бытовых и административных помещений,
- расчет необходимого количества сотрудников для выполнения производственной программы.
По необходимости можно дополнять технологический расчет массой других параметров, опираясь на нужды конкретного предприятия и его особенностей. В итоге, вы получите:
- спецификацию основного оборудования
- примерную итоговую площадь производственных помещений
- суммарную паспортную электрическую мощность всего оборудования
- примерное количество штата персонала
Теперь вы можете начинать поиск подходящего помещения под расчетные нужды. Оно не обязательно должно соответствовать всем параметрам. Главное, чтобы оно не сильно от них отличалось. А небольшие расхождения могут быть скорректированы на этапе разработки технологического проекта.
Если помещение уже подобрано
Второй вид расчета производится от обратного, он немного сложнее. Если у вас уже есть помещение и вам нужно понять, какую максимальную производительность может обеспечить предприятие, размещенное в нем.
Для того, чтобы произвести такой расчет, технолог должен опираться на свой опыт, который на старте подскажет ему верное соотношение производственных, складских и вспомогательных помещений, а также площадь, необходимую для зала, гостевых санузлов, знать все нормативные коэффициенты использования площадей.
В результате такого расчета может выясниться, что кафе, расположенное в этом помещении не будет соответствовать возможностям локации, в котором оно проектируется.
Например потенциал локации - 500 чеков в день, при этом предприятие получается с пропускной способностью 300 чеков. В таком случае у вас всегда будут очереди, которые сначала будут подогревать интерес публики, а затем начнут отпугивать от вас гостей, потому что всегда нет свободных мест или каждое блюдо нужно ждать по 30 минут.
Или же, мощность предприятия 500 чеков в день, а потенциальных гостей по трафику набирается только 250. Подписав такой договор аренды, вы обрекаете себя на оплату неиспользуемой фактически площади и 100% выпад из финансовой модели. Не стоит никогда верить в то, что в ваше-то кафе точно зайдут, даже из соседнего квартала, ведь у вас так вкусно/красиво/дешево. Практика показывает, что такая вера к хорошему не приводит.
Хотите знать о ресторанном бизнесе больше? Подписывайтесь на наш телеграмм канал – https://t.me/project_heroes
Нужна помощь в проектировании или аудит/консалтинг? – заходите к нам на сайт – www.restproject.ru
Читайте наши статьи:
Что такое Food cost (фудкост) в ресторанном бизнесе? Зачем и как считать?
3 правила для удачного названия кафе, ресторана, бара
Интересные идеи для ресторанов и 3 способа обойтись без идей
2 вопроса о посетителях ресторана
3 главные цели открытия ресторана, кафе или бара
3 главных вопроса при разработке концепции ресторана
Главные ошибки при разработке концепции ресторана, бара, кафе