О красной рыбе
Красная рыба является замечательным украшением праздничного стола. Она подходит как для нарезки, так и для салатов и бутербродов. Если вы хоть раз пробовали красную рыбу домашнего посола, вы понимаете на сколько она вкуснее магазинной, просто ни в какие сравнения не идёт.
В этой статье я поделюсь с вами десятилетним опытом посола красной рыбы. Я перепробовал массу вариантов и большое разнообразие рецептов посола рыбы, сузилось всего лишь до двух, которые подходят лично мне.
Виды посола
Мне известны как минимум 5 видов посола, среди них:
- Сухой
- Мокрый (тузлучный)
- Теплый
- Охлажденный
- Холодный
Подробнее о них вы можете почитать в интернете, я не буду рассказывать о каждом из них, потому что меня интересуют всего два типа посола, они же самые распространенные и самые так скажем комфортные, по трудности приготовления и вкусу конечного продукта.
Все о мокром посоле
Мокрый посол, это когда рыбу, разделанную на филе или стейки, засаливают в соляном растворе. Некоторые называют его маринад, потому, что помимо соли, в нем могут присутствовать: сахар, перец, масло , лавровый лист и прочие специи.
К недостаткам "мокрого посола" можно отнести пожалуй то, что рыба не подойдёт на нарезку, она становится более мягкой, водянистой и отлично подходит скажем для бутербродов.
Мой рецепт: Чаще всего я использую мокрый посол когда планирую пустить красную рыбу на бутерброды. Для маринада я использую:
- 2 столовые ложки соли,
- 1 столовую ложку сахара,
- 1 чайную ложку масла и если есть то перец горошком,
- всё это на 0.5 литра кипяченой тёплой воды.
После того как всё смешаете, воду нужно остудить до комнатной температуры, чтобы она не "сварила" сырую рыбу. На полный процесс засаливания уходит около 48-72 часов, но я начинаю дегустировать и есть уже спустя 24 часа.
Саму рыбу я чаще всего разделываю на куски без костей, для этого со слегка подмёрзшей рыбы и сдираю кожу и маленьким ножом вдоль хребта начинаю отслаивать филе.
Все о сухом посоле
Для сухого посола стейков красной рыбы особого опыта не нужно, но для посола филе требуется некоторая сноровка. Для того, чтобы качественно разделать рыбу на филе без костей, советую вам выполнить следующие пункты:
- Найти на ютубе видео как разделывают рыбу
- Рыба должна быть слегка подморожена, чтобы куски получились более аккуратными
- Нож должен быть плоским, без дырочек, острым и желательно длинным, такой тип ножа будет наиболее удобный, есть специальные ножи "филейники".
Как правило при разделывании рыбы, на филе оставляют шкурку, это позволяет рыбе не подсыхать в процессе хранения, а так же, если вы будете солить в одном контейнере и "этажами" выкладывать филе без шкурки друг на друга, скорее всего они слипнутся и при разлипании будет деформация филе.
Мой рецепт: Я разделываю рыбу на филе без костей, на шкурке. Этот вариант отлично подходит для всех блюд, салаты, бутерброды, нарезка. Но имеет определенные сложности и требует навыков и опыта. На уже отделенную филе я высыпаю 1 большую горсть соли, равномерно и прихлопываю ладошкой.
Если в доме есть свежие ветви укропа, лишним не будет положить пару веточек сверху для аромата.
Так же, если вам не жалко алкоголя и вы хотите обезопасить себя от микроорганизмов, можете вылить на каждое филе по 25мл крепкого алкоголя (коньяк или водка), это делать рекомендуется, но я чаще всего предпочитаю принять внутрь :)
Эксперименты
Рецептура приготовления в мокром посоле у меня не менялась с десяток лет, что не сказать о сухом посоле.
Я пробовал присыпать филе рыбы горстью луковых колец, выкладывать на них дольки лимона, как это делают в магазине, пробовал присыпать ее пряностями и перцем и вот что я вам скажу!
Нет ничего лучше обычной малосольной рыбы! Просто соль и всё, больше ничего не нужно! Всё остальное лишь портит вкус рыбы. Лук впитывает запах и слегка искажает вкус, делая рыбу похожей на магазинную. Лимон вовсе подсушивает рыбу и в местах где был лимон, рыба - белая. Все присыпки зеленым луком, петрушкой и укропом, это конечно хорошо, но на этом не стоит заострять внимание, объективно они не влияют на вкус, закрытыми глазами вряд-ли различишь.
Ну а на этом у меня всё, рекомендую прочитать мою статью "Всё что нужно знать о красной рыбе и то как нас обманывают магазины" и так же подписывайтесь на мои каналы: Дзен / Ютуб / Инстаграм / ТикТок.