Харви Кейтль появился на свет 13 мая 1939 года в нью-йоркском районе Бруклин. Его родители – Мириам и Гарри Кейтль еврейские эмигранты из Польши и Румынии, приехавшие в США в преддверии неспокойного времени, очень скоро переехали в эмигрантский квартал Брайтон Бич.
Доходы семейству приносила своя закусочная и работа главы семьи на небольшом шляпном производстве. Помимо Харви в семье росли еще двое детей: Рене и Джерри. Вместе с братом и сестрой Харви посещал среднюю школу имени Авраама Линкольна, после окончания которой в возрасте 16 лет неожиданно принял решение стать морским пехотинцем.
Для исполнения своего желания молодой Кейтель поступил на военную службу в американский морской корпус, который в то время проводил военные операции в Ливане.После окончания службы Кейтль вернулся в родной Нью-Йорк, ему предстояло решить, чем дальше зарабатывать себе на жизнь – продолжать военную карьеру желания у него не было.
Некоторое время Харви успешно работал штатным репортером от окружного суда Нью Йорка, заработка от журналистской деятельности вполне хватало, чтобы начать самостоятельную жизнь. Однако делом своей жизни Кейтльрешил сделать актерскую профессию, для чего поступил на учебу в актерскую студию, занятия в которой вели знаменитые актеры Стелла Адлер и Ли Страсберг. После учебы Харви работал в небольших нью-йоркских театрах, одной из его звездных театральных работ считается роль в нашумевшей постановке «Американская мечта».
Театральной карьере Харви Кейтель посвятил 10 лет своей жизни.Когда Харви было 28 лет, произошло знакомство начинающего актера с известным уже в то время режиссером Мартином Скорсезе, с которым в дальнейшем у Харви сложилось плодотворное сотрудничество на съемочных площадках многочисленных успешных кинокартин, а также многолетняя близкая дружба.