Жил-был древний римлянин и звали его Марк Апиций. Не самый древний: со дня его смерти (точно не установлен, как и день рождения) прошло немного меньше двух тысяч лет. И была у него одна, но пламенная страсть - любил Марк Апиций вкусно поесть и друзей угостить. На свою любовь к роскошным яствам он потратил огромное состояние.
Состояние у М. Апиция было большое - больше 100 миллионов сестерциев. Чтобы понимать, сколько это в товарном эквиваленте, скажем, литр фалернского вина стоил четыре сестерция. Кто не знает, это не простое вино, какое римляне могли пить за каждой трапезой. В каком-нибудь древнеримском "Магните" вина стоили в 2-4 раза дешевле.
Фалернским вином (почитатели творчества Михаила Булгакова знают) Азазелло угощал Мастера и Маргариту, подавали его и в доме Понтия Пилата - литературного героя, конечно.
Килограмм пшеницы стоил 1/2 сестерция, литр оливкового масла - три сестерция, а мул - 520 сестерциев.
Так вот, Марк Апиций удостоился от современников множества нелестных характеристик за свою слабость к чревоугодию и за дурное влияние на молодежь. Его пагубную страсть к роскошным яствам высмеивали Ювенал и Марциал. О нем ходило множество анекдотов, а Плиний Старший (автор энциклопедии «Естественная история») называл его «верховным мотом среди расточителей». Сенека, будучи твердым последователем стоицизма, в «Утешении к Гельвии» (X, 9) нещадно бичевал пороки «верховного мота»:
Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век.
Здесь и ниже цитаты приводятся по сайту simposium.ru
Человек, чье имя философы и поэты Рима увековечили своими нелестными отзывами, поплатился за своё дурное влияние на общество, но об этом - в конце текста. Справедливости ради надо сказать, что потомки помнят его не за сибаритство, а за вклад в высокую кухню, которым люди пользуются и поныне. Плиний Старший, между прочим, ещё тогда смог объективно оценить вклад Апиция в кулинарию:
Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином. Он учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом.
Марк Апиций первым применил широкий набор специй в римской кухне, известных ранее только в странах Востока. Он открыл способы консервации продуктов с помощью уксуса, мёда, вина. Но главное, что он сделал, - оставил записи своих кулинарных изысканий для последующих поколений.
Конечно, Марк Апиций не был первым, кто сделал из еды культ. Подробное описание римских пиров, задававшихся по самым разным поводам, мы находим в «Сатириконе» Петрония. Вот описание девятидневной тризны, устроенной Сциссой по умершему рабу:
На первое была свинья, увенчанная колбасами, а кругом чудесно изготовленные потроха и сладкое пюре и, разумеется, домашний хлеб-самопек Затем подавали холодный пирог и превосходное испанское вино, смешанное с горячим медом. <...> Приправой служили горох, волчьи бобы, орехов, сколько угодно, и по одному яблоку на гостя... Под конец подали медвежатину. [...] Затем были еще мягкий сыр, морс, по улитке на брата и печень в терринках, и яйца в гарнире, и рубленые кишки, и репа, и горчица, и винегрет. Ах да! Потом еще обносили тмином в лохани; некоторые бесстыдно взяли по три пригоршни.
И это тризна по умершему рабу! С какими яствами тогда справляли поминки по патрициям, а тем более - отмечали их дни рождения, свадьбы и прочие праздники жизни, даже представить трудно.
Если современники обращали больше внимания на излишества, которым предавался Марк Апиций, то спустя столетия, с упадком Римской империи (не один Апиций в том виноват), в потомках заговорила тоска по былому величию Рима. Олицетворением лучших времен Империи стал, в том числе и мот Апиций: в обветшалом Риме о его пирах слагали легенды. Рассказы о гурмане, блиставшем в период расцвета Рима обрастали более поздними художественными домыслами.
Наконец, в V веке нашелся человек, который издал коллекцию рецептов на латыни. Историй сохранила даже его имя - Винидариус. Вошли в сборник и рецепты, которые, якобы, придумал М. Апиций. Насколько точно переданы кулинарные изыскания Апиция в издании V века, мы вряд ли узнаем, но Апиций заставлял поваров записывать, что они делают и какие продукты используют.
В собрание рецептов Древнего Рима с начала I века нашей эры вошли два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция» (31 рецепт). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется. По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:
I. Epimeles (Рачительный хозяин);
II. Sarcoptes (Рубленое мясо);
III. Cepuros (Садовник);
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов);
V. Ospreon (Бобовые и зерновые);
VI. Tropetes (Птица);
VII. Polyteles (Деликатесы);
VIII. Tetrapus (Четвероногие);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рыбак).
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
В начале эпохи возрождения текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
В кулинарной книге есть не только экстравагантные рецепты вроде фаршированных мелких грызунов или жареных фламинго. Сборник содержит и полностью приемлемые сегодня рецепты, например, грибного соуса или тушеной свинины с абрикосами.
В книге Апиция широко используются специи, которые он получал от греческих и римских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока, Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, мед, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
В коллекции есть множество рецептов соусов с разнообразными вкусами и текстурами: с добавлением ягод мирта, жареного и измельченного миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов, фисташек, айвы, яблок и изюма.
А что же стало с нашим героем, так щедро тратившим своё богатство на кулинарные опыты?
Со временем его состояние растаяло как дым. Когда от мультимиллионного капитала осталось "всего" 10 миллионов сестерциев, Марк Апиций не мог уже вести привычный образ жизни. Жизнь "впроголодь" потеряла для него смысл и тогда он добровольно расстался с жизнью, приняв яд.
Наследие человека, пустившего баснословный капитал на кулинарные изыски, теперь принадлежит всему человечеству.
В тексте использован материал сайта shadygarden.online