Знаете ли Вы, какие основные антикризисные стратегические решения приняли рестораторы в условиях распространения новой коронавирусной инфекции в России? Вы лично достаточно уверены в том, что рестораторы выдержат третью "волну" антиковидных ограничительных мер и нового массового оттока клиентов? Известны ли Вам, с какими именно инициативами обратились рестораторы к Председателю Правительства РФ М.В.Мишустину в самый разгар распространения первой "волны" COVID-19?
ФРЕЙМВОРК
Главным критерием долгосрочного устойчивого экономического и общественного развития является непрерывность и достаточность процесса (цикла) воспроизводства общественно востребованных (полезных) благ (товаров, работ, услуг) в ходе этапов их производства, обмена, распределения и потребления (соответствующей стоимости), а также состояние и уровень развития институтов открытого общества. Представляется, самая известная интерпретация первой части данного критерия дана К.Марксом в первом абзаце “Капитала”: “ Богатство обществ, в которых господствует капиталистический способ производства, выступает как “огромное скопление товаров”[1], а отдельный товар - как элементарная форма этого богатства ”[2]. Соответственно, любое уменьшение объемов операций с товарами, работами и услугами при относительно устойчивом уровне цен и (или) перерыв (сбой, простой, препятствие и пр.) в процессе цикла воспроизводства стоимости согласно вышеуказанному критерию требуется оценивать как обесценение, проще говоря, обеднение.
По разным оценкам, оборот ресторанного рынка в России за 2020 год упал от 21,3% до 38,5%[3, 4], составив 1,35 трлн. руб., или 1,5-2,0% от ВВП. Наиболее сильное падение оборотов рынка пришлось на апрель-июнь 2020 года. Он сократился на 44-53% до 63-78 млрд. руб. в зависимости от месяца. По мнению большинства рестораторов, в наиболее сложный период для отрасли они так и не получили адекватной поддержки от государства[5].
АНТИКРИЗИСНЫЕ МОДЕЛИ ПОВЕДЕНИЯ СУБЪЕКТОВ РЕСТОРАННОГО РЫНКА В УСЛОВИЯХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ НОВОЙ КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ В РОССИИ
Как известно, спасение утопающих - дело рук самих утопающих. Разумеется, субъекты ресторанного рынка разработали разнообразные модели поведения в условиях распространения новой коронавирусной инфекции. Среди данных моделей мы выделили доминирующие, которые представим ниже в порядке снижения их “популярности”.
ДОСТАВКА
Рестораны в экстренном порядке подключались к агрегаторам доставки еды — «Яндекс.Еда», «Delivery club» и т.д, а некоторые запускали свою доставку. В итоге, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, вложения оказались “утопленными затратами”, по общему правилу.
ПЕРЕГОВОРЫ С АРЕНДОДАТЕЛЕМ
Ключевыми темами на переговорах были скидки и арендные каникулы. К чести арендодателей, многие из них согласились пересмотреть прежние условия договоров аренды, но, разумеется, были и исключения.
РАЗВИТИЕ ПАРТНЕРСТВА
Одной из антикризисных стратегий стала стратегия развития партнерства. Так, например, «Даблби» открыла кофейни в офисных центрах, становясь их партнерами. А ресторан «Грабли» перешел на доставку готовых блюд в магазины, такие как «Вкусвилл».
ИНИЦИАТИВЫ СУБЪЕКТОВ РЕСТОРАННОГО РЫНКА В УСЛОВИЯХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ В РОССИИ
07 апреля 2020 года Федерация рестораторов и отельеров России (далее - ФРИО) направила письмо-обращение на имя Председателя Правительства РФ М.В.Мишустина[6]. В длинном письме-обращении рестораторы, представители гостиничного бизнеса, а также представители фитнес индустрии, входящие во ФРИО, предложили существенно расширить пакет мер поддержки в период распространения новой коронавирусной инфекции, в первую очередь, освободив предприятия общественного питания и гостиницы от уплаты всех налогов — до 120 дней с даты отмены ограничений, установленных органами власти в связи с распространением новой коронавирусной инфекции.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ РЕСТОРАТОРОВ И АНАЛИТИКОВ ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
“В России отток гостей стал заметен в конце февраля - начале марта, - комментирует Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель компании "Росинтер Ресторантс". - Сначала он составил 10-20% к прошлому году, потом 50% и так далее. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз. Вначале пересматривали меню и графики работы персонала, перестраивали закупки, потом останавливали работу ресторанов в закрывающихся локациях”[7].
“ Я на самом деле считаю, что сейчас идет война, хотя на улице не стреляют и не взрываются бомбы. Война в том смысле, что мир борется даже непонятно с чем и появилась совершенно новая система координат”, - комментирует Алексей Васильчук, основатель сети ресторанов "Чайхона №1", владелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers. - Скорее всего, денег останется мало, и мы осознаем, что будем жить в новой реальности. На этом фоне я призываю всех участников рынка объединить усилия друг с другом, с арендодателями, с государством. Мы должны сформировать некую новую экономическую модель, которая будет направлена не на сиюминутное зарабатывание денег, а на восстановление индустрии в целом. Это не должна быть игра с нулевой суммой - в нынешних условиях сработает только подход win-win. В первую очередь, необходима сбалансированная государственная политика. Государству нужно начинать разрабатывать регламенты и условия налоговой политики, более дружелюбные для участников рынка, и быстро адаптироваться к новым условиям. Арендодателям надо взглянуть на происходящее через призму выживания - как дать выжить бизнесу - а не как немедленно вернуться к прибыли. Соответственно, рестораны тоже должны адаптироваться. Надо избавиться от той жесткой конкуренции внутри ресторанного сообщества, которая была до этого, стать ближе к потребителю. Нужно будет снижать цены, модифицируя меню, чтобы предоставить людям возможность выбрать по их достатку”[8].
Прогнозируется, что в “2021 году, исходя из того что пандемия будет развиваться, - комментирует Артем Деев, руководитель аналитического департамента компании AMarkets. - стоит предположить следующие тенденции. Выживут те, кто сможет предложить клиентам выездные фуршеты, организацию разнообразных полноценных праздников. Кроме того, нужно учитывать, что потребительский спрос снижается, как и доходы населения, а значит, наиболее востребованным сегментом станет средний и эконом (где сохранится высокий уровень конкуренции)”[9].
Со своей стороны, мы полагаем, что капитаны отрасли выдержат третью "волну" антиковидных ограничительных мер и новый массовый отток клиентов. Но сколько еще "волн" смогут выдержать рестораторы?! Четыре?! Пять?! Десять?! Иное?! Вариантов развития ситуации - множество, но, в любом случае, риск банкротства среди рестораторов на текущий момент является высоким, а, в свою очередь, рост выпадающих доходов бюджета - высоко вероятным. А Вы лично, как считаете?
Спасибо, что дочитали нашу статью! Хорошего и продуктивного Вам дня!!!
Авторы: Дарья Е. Масалова, Елизавета С. Матюх, Элина Е. Розенфельд, Лейла Ш. Тельхигова - студенты 4-го курса бакалавриата факультета государственного управления МГУ имени М.В. Ломоносова
Шеф-редактор: Надежда В. Макогонова, к.э.н., доцент факультета государственного управления МГУ имени М.В. Ломоносова, руководитель проекта “Индикаторы здорового администрирования”
[1] Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Изд. 2-ое. М., 1960. Т. 23. С. 43 со ссылкой на Маркса К. К критике политической экономии. Берлин, 1859, стр. 3 [см. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Изд. 2-ое. М., 1960. Т. 13. С. 13]
[2] Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Изд. 2-ое. М., 1960. Т. 23. С. 43
[3] Ресторанный рынок 2020: итоги, прогнозы, идеи / Retail.ru от 11.12.2020. (дата обращения: 04.03.2021)
[4] Анализ рынка кафе и ресторанов в России в 2015-2019 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг :: РБК Магазин исследований / РБК Магазин исследований (дата обращения: 04.03.2021)
[5] До половины рестораторов могут не пережить самоизоляции / Ведомости от 12.05.2020 (дата обращения: 04.03.2021)
[6] Письмо-обращение на имя Председателя Правительства РФ М.В.Мишустина от Федерации рестораторов и отельеров России от 07.04.2020. URL: https://fitclub.ru/upload/iblock/6b4/6b46f3c943253f493ca98205a1cf1ae4.pdf . (дата обращения: 04.03.2021)
[7] Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 1 / РБК от 09.04.2020 (дата обращения: 04.03.2021)
[8] Основатель "Чайхона №1" Алексей Васильчук: мы должны объединиться, чтобы победить в войне / TASS.RU от 06.05.2020 (дата обращения: 04.03.2021)
[9] Что ждет ресторанный бизнес в 2021-2022 году / Финтолк от 25.01.2021 (дата обращения)