Знаете ли вы, из чего готовится всеми нами любимый зефир?
Признаемся, ещё пару лет назад мы сами того не ведали. Этот продукт гораздо натуральнее и полезнее, чем мы думали.
Основные компоненты — яблочное пюре и сахар. Для улучшения цвета массы добавляется немного яичного белка. Для улучшения структуры всё хорошо взбивается. Для сохранения заданной формы добавляется агар (порошок, полученный из сушёных водорослей). Затем полученная «пена» формируется в красивые зефирки. И вуаля — нежное лакомство готово.
Если коротко, то точно так мы и делаем. Однако, в технологии приготовления есть много нюансов: от них зависит не только каким получится зефир, но и получится ли именно зефир — не пастила и не суфле.
Из сахара готовится жидкая карамель с определённой кислотностью, влажностью, временем варки. Температура и влажность в помещении тоже влияют на конечный результат.
Поначалу учитывать все факторы непросто. Но впервые приготовить домашний зефир очень интересно. Попытайтесь!..
В случае неудачи у вас будет домашняя пастила.
Ниже по тексту мы расскажем, что ещё добавляют в зефир на кондитерских фабриках.
Кстати, на Руси пастилу из яблок и мёда делали издавна. Позже научились улучшать цвет яблочно-медовой массы яичным белком. (Знаменитая Белёвская пастила как раз является результатом улучшения традиционной пастилы.) Ещё позже мёд стали заменять сахаром.
Считается, что во Франции, в попытках разгадать рецепт русской пастилы, белковую массу стали взбивать. Продукт получился пышным, лёгким: как раз таким должен быть настоящий зефир. Из-за лёгкости и воздушности это лакомство получило своё название (от французского «лёгкий ветер»).
Конечно, фабричный зефир делается не совсем так.
Белок используется в виде порошка (причём, любой подходящий — от яичного до рыбного); в массу добавляется патока и инвертный сахарный сироп: так делают, чтобы зефир дольше не засыхал. Также в продукт добавляют консерванты для увеличения срока хранения.
В качестве стабилизатора взбитой массы (вместо агара) может использоваться пектин, желатин или фурцелларан. Для разнообразия вкусов применяются пищевые кислоты и эссенции, а для разнообразия цвета — пищевые красители.
И, по-нашему, всё это не радостно пробовать на вкус.
Ну, а мы по-старинке… Только сахарок, к сожалению, современный… А вкус — как в далёком советском детстве, когда зефир был одним из любимейших лакомств.
- Мы готовы ответить на ваши вопросы по зефирной теме в комментариях.
Какова себестоимость домашнего зефира мы рассказали в другой статье.