Все знают, что оливковое масло полезно для здоровья, но не все знают, как правильно его выбрать в магазине. Существует множество сортов - одни для салата, другие - для жарки, третьи - даже для выпечки. Как в них разобраться разъяснит автор и ведущий программы "Живая еда" на НТВ Сергей Малоземов. Он считает, что на кухне должно быть несколько сортов оливкового масла, поскольку они различаются по своему назначению:
"Самое дорогое масло - это масло, приготовленное по авторским рецептам с разными ароматизирующими добавками. Например, с лимонной корочкой, базиликом и чесноком. Это все используется для салатов. Фактически такое масло - готовая салатная заправка. На втором месте по стоимости - оливковое масло Extra Virgin, которое тоже предназначается для салатов, у него есть приятная горчинка."
По словам эксперта, даже дешевые разновидности масла Extra Virgin на российских прилавках очень достойно показали себя в лабораторной экспертизе, и поэтому переплачивать нет никакой причины.
У масла Extra Virgin есть, пожалуй, только один недостаток. Оно не слишком хорошо ведет себя при жарке. Вообще, нагревать нерафинированные масла и использовать их для жарки, тушения или запекания не стоит, поскольку при нагревании запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений.
В этом смысле гораздо предпочтительнее рафинированные оливковые масла, которые не обладают сильным запахом, особым вкусом, но на нем прекрасно жарить. Есть в продаже сорта, где смешанные Extra Virgin и рафинированное. Это такой компромисс, то есть попытка создать универсальный продукт, при этом не очень дорогой, который будет подходить и для салата, и для жарки. Впрочем, у такого масла тоже есть недостатки - отмечает Сергей Малоземов:
"В салате оно не слишком много яркого вкуса создает и на сковородке ведет себя не так, как вело бы себя чисто рафинированное масло. Поэтому держать надо несколько масел для разных целей. Для здоровья важно употреблять не только какой-то один вид масла. В России, по данным диетологов, очень много используют подсолнечного масла. А надо, чтобы в рационе было также и оливковое, и льняное."
Главное - защищать оливковое масло от света. Не случайно оно продается либо в бутылках с затемненным стеклом, либо в жестяных банках. Например, можно хранить масло в кухонном шкафчике в полной темноте, тогда не происходит ускоренного процесса окисления, который портит масло. Также важно держать масло плотно закрытым, чтобы не было доступа кислорода.
В холодильнике хранить масло нет никакого смысла, поскольку это не продлевает срок его хранения. Более того, в хорошем оливковом масле может образоваться некий осадок, какие-то части соединений могут перейти в нерастворимую форму, и это испортит консистенцию масла. Хотя некоторые итальянцы специально держат нерафинированное оливковое масло в холодильнике, чтобы оно стало твердым и намазывают его на хлеб.
При покупке оливкового масла нужно сразу обратить внимание на его срок годности на упаковке. Обычно оно хранится не больше двух лет в темноте. Также нужно ориентироваться на ощущение прогорклости.
Если ваше масло изменило вкус и вам кажется, что оно прогоркает, его уже нельзя использовать. Оно стало не только не полезным, но и опасным. потому что при прогоркании любых масел образуются канцерогены, от которых надо держаться подальше - предупреждает Сергей Малоземов.