Работа с закваской это нечто волшебное. На самом деле мы имеем дело с живым существом, которое нужно кормить, а взамен оно помогает нам испечь лучший хлеб. Сегодня я расскажу вам, что такое закваска, как она используется и как приготовить ее с нуля.
Интересное о закваске
Закваска - это дрожжи естественного происхождения, которые используются для выпечки хлеба, а также для многих других хлебобулочных изделий. Дрожжи - это микроскопический тип грибов. Эти грибы живут вокруг нас: на поверхности, в воздухе и в муке. Чтобы создать закваску, мы смешиваем муку (которая естественным образом содержит эти грибы) с водой (средой, в которой они будут жить).
Дрожжи размножаются, потому что они потребляют муку, переваривают ее (в этом процессе они производят углекислый газ) и делятся. Вот почему важно ежедневно кормить закваску: вы снабжаете ее дрожжами, из которых получается такой восхитительный хлеб. В вашей закваске есть не только дрожжи, но и бактерии, которые обитают в воздухе. Нас особенно интересуют лактобациллы, которые переваривают сахар в муке, выделяя молочную и уксусную кислоты. Именно эти кислоты убивают любые негативные бактерии в процессе ферментации и придают закваске характерный кисловатый вкус.
Последняя интересная вещь, которую я вам расскажу, заключается в том, что в зависимости от того, где живет закваска, она будет принимать разные виды дрожжей и бактерий. Это, в свою очередь, означает, что текстура и вкус хлеба будут разными и именно поэтому в Вермонте, Сан-Франциско, Италии, Франции, Новой Зеландии и Египте производят лучшие в мире закваски.
Где использовать закваску?
Закваску можно использовать для всего, где вам необходимы дрожжи: хлеб (очевидно), пицца, блины, вафли, кексы и т.д! На своем канале, я обязательно поделюсь с вами подробными рецептами.
Польза хлеба на закваске
Хлеб на закваске намного лучше, чем купленный в магазине, и вот почему:
- Во-первых, мы не используем консерванты в процессе приготовления хлеба на закваске, и с этого момента мы уже на шаг впереди магазинного хлеба. И поскольку хлеб, приготовленный на закваске имеет приятную кислотность, он менее подвержен грибкам, которые развиваются на его поверхности.
- Мы не используем сахар в большинстве рецептов хлеба, что является еще одним важным преимуществом. Магазинным дрожжам обычно нужен сахар, чтобы повысить активность и выделить газ, необходимый тесту для роста.
- Хлеб на закваске содержит молочную кислоту, которая подавляет количество фитиновой кислоты. Фитиновая кислота препятствует усвоению питательных веществ, и ее количество в хлебе без закваски ровна 100 %.
- Из-за длительного периода брожения, хлеб на закваске содержит больше антиоксидантов.
Что вам необходимо для приготовления закваски
Для приготовления закваски вам понадобятся:
- Кухонные весы. Вы должны быть предельно точными при измерении ингредиентов. Потребуется настолько малое и точное количество, которое сложно измерить в стаканах или столовых ложках, а небольшая разница в граммах изменит результат.
- Контейнер. В идеале используйте прозрачный, чтобы вы могли видеть эволюцию стартера по мере увеличения его активности. Если это банка с завинчивающейся крышкой, просто положите ее на банку, не закрывайте! Если это контейнер, а крышка с зажимом, как у меня, удалите резину, которая делает ее герметичной, ваш стартер должен дышать!
- Мука. Я использую половину ржаной муки и половину универсальной муки для кормления закваски. Вам не обязательно использовать рожь, но ей легче поддерживать закваску, поскольку она содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, а также имеет более приятный запах. Если у вас нет ржаной муки, вы можете использовать
муку из цельной пшеницы, а если и этого нет, то используйте только универсальную муку. Приготовить закваску только из универсальной муки может быть сложно, потому что в процессе ферментации она убивает некоторые необходимые нам бактерий.
Как приготовить закваску?
День 1 - мука и вода
В первый день мы впервые смешиваем муку с водой (начинаем наше приключение!). Я использую для этого только ржаную муку, но это также может быть и универсальная мука. Я рекомендую кормить закваску утром.
- Поместите контейнер на весы.
- Насыпьте 100 гр. ржаной муки (или универсальной муки) и 150 гр. воды. Вода должна быть слегка теплой на ощупь, но не холодной и ни в коем случае не горячей. Смешайте.
- Закройте крышку. Оставьте стартер в не слишком холодном месте и ни в коем случае не под прямыми солнечными лучами. Пока не кладите его в холодильник, вы сможете сделать это позже, но пока нам нужно, чтобы он работал с максимальной активностью.
День 2 - есть там кто-нибудь?
Через 24 часа вы можете увидеть или не увидеть никаких действий. Закваска может сильно вырасти, чуть подрасти или совсем не вырасти. У меня вообще ничего не происходит. На второй день вам нужно будет использовать половину ржаной муки и половину универсальной муки, или цельнозерновой муки. Взвешайте 75 гр. смеси, полученной накануне (вы можете выкинуть ее, а можете параллельно сделать еще банку закваски). Смешайте 75 гр. закваски с 50 гр. ржаной муки, 50 гр. пшеничной универсальной муки и 125 гр. воды. Перемешать, накройте крышкой и уберите.
День 3 - привет! кто-нибудь есть дома?
Еще через 24 часа вы можете увидеть несколько пузырей или, может быть, вы получите то, что у меня. Вы снова вычерпываете 75 гр. смеси, полученной накануне, выбрасывайте, добавляете 50 гр. муки, 50 гр. универсальной муки (или 100 гр. универсальной муки) и 125 гр. воды.
Дни 4, 5 и 6 - я знаю, что там кто-то есть
Сегодня мы начнем кормить нашу закваску два раза в день. Я знаю, что это много. Утром вы должны увидеть некоторую активность, и сделать все тоже самое, что и в третий день: 75 гр. смеси, полученной накануне, выбрасывайте, добавляете 50 гр. муки, 50 гр. универсальной муки (или 100 гр. универсальной муки) и 125 гр. воды. Повторите этот же процесс через 12 часов. На этом этапе запах, исходящий от закваски, будет разнообразным: алкогольный, ферментированный, кислый и т.д. Он не очень приятный, но я хочу, чтобы вы знали, что в процессе он станет лучше, и в конечном итоге будет пахнуть, как пиво.
День 7 и навсегда - мы сделали это!
Начиная с 7 дня и далее мы делаем то же самое, но кормим меньшее количество закваски. Добавьте в 50 гр. закваски, 50 гр. ржи, 50 гр. универсальной муки (или 100 гр. универсальной муки) и 100 гр. воды. Повторите это через 12 часов.
Когда я смогу начать печь хлеб?
Прочтите внимательно! Это важный момент! Наступит тот момент, когда активность закваски будет увеличиваться с предсказуемой скоростью после каждого кормления. Вы можете заметить увеличение объема. Как только вы увидите, что стартер растет каждый день в одно и то же время, можете начинать печь хлеб.
Как ухаживать за закваской?
Прочитайте мой пост о том, как хранить закваску.
Часто задаваемые вопросы:
- На верху / по середине моего стартера слой жидкости, это нормально?
Да. Эта жидкость - спирт, и это означает, что закваска голодна. Никогда не смешивайте эту жидкость, просто вылейте ее перед кормлением закваски.
- У моего стартера нет никакой активности. Он мертв?
Вернитесь к кормлению один раз в день, если раньше вы кормили его два раза в день. Оцените следующие факторы:
1. Полностью ли я закрываю крышку контейнера? Если да, то не надо! Вашему стартеру нужно дышать. Если вы используете банку с завинчивающейся крышкой, просто закройте крышку, не завинчивайте ее. Если это крышка с зажимом, как у меня, удалите резину, которая делает ее герметичной.
2. Вода или место, где я оставляю закваску, слишком холодные для нее? Если это так, вы можете попробовать, добавив теплую воду, когда кормите ее, и сменить место на более теплое.
3. Еще одним фактором может быть качество воды, которую вы скармливаете стартеру. В некоторых городах в воду добавляют хлор, который может помешать развитию закваски. Попробуйте предварительно вскипятить воду и остудить.
- Я забыла покормить закваску, она мертва?
Когда вы откроете контейнер, вы заметите, что у нее не очень приятный запах. От нее будет больше запаха алкоголя, потому что при таком случае процент этанола увеличился. Стартер может даже расслоиться, и вы увидите жидкость. Кроме того, запах будет кислее, чем обычно. Но не переживайте, она все еще жива. Покормите ее снова в обычном режиме.
- Я забыла покормить закваску и теперь наверху волосатые грибки, она мертва?
Нет. Вы все еще можете вернуть ее к жизни. Снимите верхнюю часть с грибами и вычерпайте столовую ложку снизу грибов. После нескольких кормлений вы увидите, что она вернулась к жизни.