После того, как мы сделали закваску, она стала активной и готова к выпеканию хлеба, следующее, что важно - это ее обслуживание. Очень важно знать, как правильно освежить или накормить закваску, ведь от этого зависит качество и вкус хлеба.
Я приготовила закваску и что дальше?
Если вы просмотрели мой пост о том, как правильно приготовить закваску, и вам удалось завести нового друга и даже испечь свой первый хлеб, то теперь наступает сложный момент: сохранение закваски. Итак, вот мое руководство о том, как сохранить закваску.
Сколько закваски мне следует отмерять при каждом кормлении?
Напомню, что в конце процесса закваски мы вскармливали 50 гр. закваски 100 гр. воды и 100 гр. муки (в моем случае я использую половину ржаной, половину универсальной муки). Наша цель - довести закваску до максимальной активности (выраженной увеличением объема) за 12 часов. Таким образом, кормя ее каждые 12 часов, мы всегда кормим ее в самый пик активности. Я выделяю это жирным шрифтом, потому что это важно. По мере того, как ваш стартер станет сильнее, вы заметите, что его пик достигнет до 12 часов, а скорее через 4, 6 или 8 часов. В этом случае вам нужно уменьшить количество закваски, которое вы храните. Постарайтесь постепенно уменьшать количество закваски, пока не достигнете пика через 12 часов после кормления. Я убираю чайную ложку каждый раз, когда кормлю его, это порядка 30-40 гр.
Что произойдет если я буду кормить закваску не в пике ее активности?
Она перебродит, будет пахнуть кислотой и даже может образоваться слой спирта сверху. Это сделает ваш хлеб кислым и даже может повлиять на его расслойку. Также может случиться так, что из-за этого снизится активность вашего стартера. В идеале нужно всегда кормить закваску на пике активности.
Какой температуры должна быть вода для кормления закваски?
Это будет зависеть от вашего стартера. Со временем вы станете понимать свою закваску: как она себя ведет, как растет и т.д. Есть закваски которые, даже если вода холодная, ферментируются быстро и неуклонно увеличивают объем. Другим для роста требуется дополнительный толчок в виде теплой воды (не горячее, чем теплая, иначе вы убьете закваску). Есть и другие, которым для счастья нужна только теплая вода + теплая среда.
Летом, когда очень жарко, брожение ускоряется, и иногда вам, возможно, даже придется использовать прохладную воду, чтобы снизить активность и достичь пик через 12 часов.
Могу ли я кормить закваску один раз в день?
В общем-то нет. Но если вы сможете добиться того, что ваш стартер станет менее активным, тогда дерзайте! Опять же, я должна сказать, что самое главное, кормить свой стартер в момент пиковой активности.
Нужно ли мне выкидывать часть закваски? Почему?
К сожалению, да! Если, конечно, вы не хотите печь каждый день. Причина, по которой вы выбрасываете часть закваски, заключается в том, что вам всегда нужно кормить закваску в определенной пропорции, которая подходит именно для нее. Если вы останетесь с 50 гр. закваски и будете кормить ее 100 гр. муки и 100 гр. воды, то кормление будет 1:2:2. Если вы не уберете часть закваски, вам нужно будет на 250 гр. закваски - 500 гр. муки и 500 гр. воды!! Через 4 дня у вас будет огромный монстр, который съест ваш дом.
Какую муку мне использовать для освежения закваски?
Это зависит от вас. Чего я обычно не рекомендую, так это кормить его только универсальной мукой. Универсальная мука содержит меньше питательных веществ, и, поскольку мы кормим живые существа, это влияет на качество ее ферментации. Обычно рожь быстрее сбраживает. Мне нравится использовать половину ржи, и половину - универсальной. Рожь похожа на стероиды для закваски. Она сохраняет активность, а также снижает риск того, что закваска станет излишне кислой или слишком быстро заферментируется. Если у вас нет ржаной муки, вы также можете использовать половину цельнозерновой и половину универсальной. Я не рекомендую вам использовать только рожь или только цельнозерновую муку, потому что в них меньше глютена, и он не задерживает достаточно воздуха при брожении, и поэтому труднее оценить активность, когда они увеличиваются в объеме.
Закваска каждый день
В течение первого месяца жизни закваски или, по крайней мере, в первые две недели я рекомендую кормить ее каждые 12 часов каждый день. Это поможет вам оценить, как она ведет себя, как ферментируется и т.д. В это время вы можете поиграть с количеством закваски, которое вы оставите для следующего кормления, чтобы точно знать, сколько вам нужно. Затем вы можете поместить ее в холодильник, если не хотите использовать.
Сон закваски
Если вы собираетесь печь хлеб только один или два раза в неделю, вам нужно держать закваску в холодильнике. При более низкой температуре стартер будет работать медленнее. Таким образом, если вы хотите, чтобы закваска оставалась в сонном состоянии около 5 дней, лучше всего поставить ее в холодильник. Сразу же после кормления поместите в холодильник. Однако вы не можете оставить ее там навсегда, не накормив. Опять же, идеально кормить ее на пике активности. В моем случае это происходит на отметке 5 дней. В этот момент я достаю его из холодильника и освежаю. Если я собираюсь печь хлеб, я оставляю его снаружи. Но если я не собираюсь печь хлеб, я возвращаю его в холодильник. Если вы не освежите его на пике, он перебродит, станет слишком кислым и будет мешать процессу закваски вашего хлеба. Помните, реактивация займет больше времени, если вы все же захотите испечь хлеб.
Как мне разбудить закваску, чтобы испечь хлеб?
Как только придет время, когда вы захотите испечь хлеб, достаньте закваску из холодильника и накормите ее обычным рационом, но с теплой водой, чтобы она вернулась к комнатной температуре. Что касается моей закваски, я должен покормить ее как минимум 2 раза после того, как вынула из холодильника, прежде чем начать делать хлеб. Таким образом, я оживляю ее за 24 часа. В зависимости от вашего стартера вам может потребоваться больше времени. Я не рекомендую кормить только один раз перед приготовлением хлеба, потому что с двумя кормлениями вы будете действительно уверены, что это она активна.
Что делать, если я надолго уезжаю в отпуск?
Бывает, что мы надолго уезжаем из дома. Вот несколько советов:
- Обязательно оставьте закваску в холодильнике. Сначала накормите ее, а затем поставьте внутрь.
- Если вы собираетесь отсутствовать более чем неделю, оставьте только 1 чайную ложку оригинальной закваски, чтобы она бродила дольше.
- Если вы собираетесь отсутствовать очень долго, не переживайте. Убить стартер очень трудно! Когда вы вернетесь, вы заметите, что ваша закваска покрыта темной противной жидкостью (спиртом от чрезмерного брожения), а также дополнительным слоем противного грибка сверху. Пахнет она будет очень неприятно и кисло! Избавьтесь от алкоголя и грибков сверху, оставив только одну столовую ложку закваски. Для достижения максимальной активности потребуется больше времени, чем обычно. Не кладите закваску в холодильник, пока не убедитесь, что он снова в норме.