Карбонад СуВид+++
- мясо (карбонад свинина)
Рассол:
- Вода - 1 литр
- Соль - 100 гр. (70 гр. поваренной и 30 гр. нитритной соли)
- Сахар - 5 гр.
- Чёрный молотый перец - 2 гр.
Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. На 1 кг. мяса 500 гр. рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивать мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом. (на 1 кг. мяса - 50 гр. рассола).
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.
1. Приготовление в СуВИд
Варить в СуВид 3 часа при:
- для свинины 71 градус
- для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры потом в холодильник на 2 часа.
2. Приготовление в кастрюле
Нагреть воду до 90 гр. Заложить мясо.
Варить при температуре 82-85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:
- для свинины 71 градус
- для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры потом в холодильник на 2 часа.
#карбонад