Глаза - это основной орган, при помощи которого мы воспринимаем окружающий мир. Чаще всего сначала мы видим что-то, а уже потом начинаем ощущать запах, вкус и т.д.
Болезни глаз соответственно связаны с нашим видением.
"Не видешь дальше своего носа", "У страха глаза велики", "Глаза боятся руки делают", "Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать" - в поговорках всегда есть смысл и не только явный