Когда я начал готовить, еще до того, как начал резать цыплят, у меня вошло в привычку жарить цыплят целиком. Это навело меня на мысль, что куриные грудки-ужасный, вечно сухой кусок мяса. Не имеет значения, что теперь я могу довольно легко приготовить куриную грудку, которая не сухая, как картон ; она все еще несет эту ассоциацию в моей голове, и если бы я не покупал целых цыплят как нечто само собой разумеющееся, я, вероятно, никогда больше не покупал бы куриные грудки добровольно. Но потому что я это делаю покупайте целых цыплят, мне приходится есть куриные грудки довольно часто, что в свою очередь подтолкнуло меня узнать о разных способах их приготовления. Например, после долгого времени обращения к куриным котлетам , чтобы использовать грудки, я узнал, что мне было удобнее, а иногда и предпочтительнее нарезать и бархатировать их для жареной картошки.
Тот же принцип применим, если вам, например, не нравятся куриные бедра или ноги, или вы не можете отказаться от идеи крыльев; то же самое касается использования туши, которую вы оставили для запаса. Поскольку вы купили его и потому, что, надеюсь, вы не хотите ничего тратить, у вас будет дополнительный стимул использовать его для какой-то цели. Со временем, при достаточном количестве повторений, этот стимул заставит вас использовать его новыми, восхитительными способами.
Купите достаточно целых цыплят, и вы обнаружите деликатесы, которые скрываются на виду. Хотя до сих пор я ограничился здесь обсуждением основных кусков курицы—ножек, грудей, крыльев, тендеров—есть много других частей, которые гораздо более вкусные. Выше вы увидите некоторые из моих любимых частей: крылья, конечно, потому что кто не любит куриные крылья, с их идеальными пропорциями кожи, мяса, жира и хряща; но также устрица, сердце и кусочек хряща, который прикреплен к грудной кости.
Не изображены желудки и печень, которые сами по себе вкусны (птица, которую я разобрал для этих фотографий, не пришла с печенью—позор—но компенсировала ее четырьмя желудками, которые я сохранил в морозилке), а также некоторые другие кусочки птицы, такие как пигостиль (треугольный кусочек жира и хрящей и немного мяса, известного как "нос папы"), который хвалят многие люди в контексте целой жареной птицы, но редко когда-либо иначе.
Вам не нужно есть ничего из этих вещей; все они, за исключением печени, могут быть брошены в кастрюлю запаса. Но каждый раз, когда вы покупаете целую птицу, их можно взять прямо здесь, и они недоступны вам, если вы покупаете только ноги и грудки в связках (устрицы могут быть, но нет никакой гарантии). Приобретение частей, изображенных на рисунке, не требует большего мастерства, чем необходимо, чтобы разрезать вещь, хотя острый нож помогает (это даже не должен быть специальный нож для птицы ).
Устрица расположена прямо над суставом, где бедро соединяется с телом; если бы вы могли представить ее на своем собственном теле - это немного ниже того места, где находятся ваши любовные ручки, на одном уровне с позвоночником. Сердце обычно заправляется в птичью полость, иногда в мешок, и требует очень мало подготовки; вы можете, если хотите, бабочка его так что он лежит плоско и варит более равномерно, но это оба необязательных шага. Там есть немного восхитительного хряща за грудиной. Чтобы удалить его, определите точку, в которой Грудина меняет цвет от прозрачного белого до серого цвета кости, и проведите нож прямо через нее-это не должно оказывать большого сопротивления вообще; если это так, вы ударяете по кости.
Ни одна из этих частей не трудна для приготовления: я обычно солю их сильно, кладу их на листовую сковороду и скользну под мой бройлер. Сердцу, хрящам и устрицам не нужно намного больше, чем несколько минут с каждой стороны, чтобы приготовить; Крылья занимают немного больше времени с каждой стороны, чтобы хрустеть кожей вокруг, и требуют еще нескольких поворотов.
Эти вкусные закуски, которые я обычно ем сразу после разделки курицы в качестве угощения, не являются причиной покупать целых птиц, но они являются прекрасным побочным удовольствием и дополнительным стимулом. Они предлагают экстремальный пример переворачивания школы приготовления индейки с ног на голову, а также прелести, которые вы можете найти в приоритете процессов приготовления пищи над строгими требованиями серии несвязанных рецептов.
Рецепты не так уж и плохи!
Это не означает, что рецепты бесполезны, а также покупка целой птицы и регулярное ее разрезание не исключает использования рецептов. В то время как есть немного разъединения между частями, доступными на одной курице и множеством куриных рецептов—например, этот легкий и вкусный номер для тушеных куриных бедер с капустой и беконом , который требует от шести до восьми бедер—вы можете легко хранить куриные части в морозильной камере, пока у вас не будет достаточно, чтобы сделать весь или половину рецепта. То же самое относится и к грудкам, или крыльям, или любым другим субпродуктам; пара месяцев разделки целых птиц даст вам достаточно замороженной печени, чтобы сделать паштет или рубленую печень .
Но принятие этой практики может изменить ваши отношения с рецептами к лучшему. Например, когда Тим опубликовал свой рецепт куриных наггетсов Я сразу же понял, что сделаю все так, как написано,—и я сделал это, и они были хороши,—но я также записал некоторые из техник, которые он использовал, чтобы использовать их на будущее, например, солить нарезанные кусочки курицы задолго до того, как пульсировать их в кухонном комбайне (чтобы лучше сделать связную, приправленную смесь фарша), пропорции приправы для количества мяса, размер куриных котлет и их сопутствующее время приготовления, а также метод выемки и жарки. В будущем, я могу или не могу точно следовать рецепту, но я, вероятно, вспомню некоторые из этих методов в следующий раз, когда у меня будет избыток мяса куриной ноги. Все, что я делаю, может быть не так хорошо, как самородки, которые я сделал бы, если бы точно следовал рецепту Тима, но это будет достаточно хорошо, чтобы поесть, вероятно.
А если нет, то через неделю я буду разделывать еще одного цыпленка, так что я попробую еще раз, если захочу.