Я уже рассказывал здесь раньше, как в своё время, в 2006 году совершенно случайно, впервые в своей практике, открыл кафе «Гости». Занимаясь до этого только концертными клубами, пусть и имеющими обычно в своей структуре общепит-составляющую, я все же очень поверхностно понимал механизмы действия точки питания.
Но меня сначала долго уговаривали владельцы не очень удачного кафе попробовать что-то в нем изменить, а затем я буквально во сне увидел концепцию заведения - все, от названия до формата кухни и принципов работы, - записал все это, чтобы не забыть при пробуждении, на куске картонки и снова уснул.
И эта картонка действительно стала моей дорожной картой, сверяясь с которой мы создали очень живое, неожиданное для того времени и постоянно многолюдное кафе «Гости».
Правда, моя неопытность в договорных делах и обычная склонность доверять бизнес-партнерам сыграли со мной злую шутку. И на самом пике популярности, кафе у нас отобрали.
Тогда, хоть потрясение было очень серьёзным, я не успел долго переживать, потому что судьба почти сразу подкинула мне возможность открыть клуб «Сочи», а вслед за ним и следующую концертную площадку «Танцы».
И вот, уже в 2010 году, как я тоже писал недавно в канале, у меня с моим коллегой Иваном появилась возможность вновь открыть общепит. И если сначала мы думали о совершенно новом месте, то в какой-то момент обстоятельства сложились таким образом, что мы решили все же реанимировать именно мои «Гости», не изобретая нового велосипеда, а починив старый - на новом месте, в новом пространстве, новыми партнерами, но практически с прежней командой.
И мне кажется объективно важным этот опыт - не создания чего-то с нуля и не формального копирования изначального формата, а именно процесс встраивания прежнего контента в новый контекст, с доработками, трансформацией, учётом свойств местности и прочим тюнингом. Чем и спешу поделиться с вами.
Во-первых, хочу сказать, что по возможности никогда так не делайте. Если есть силы, ресурсы, время, то всегда правильнее придумать новое место, а не перепридумывать старое. Если только речь не идет о сети заведений под единым брендом. Проблема точно такая же, как в театре для актера, которому каждый раз необходимо не просто формально скопировать рисунок роли, а прожить ее как в первый раз. Только в случае со сценой речь идет о навыках и таланте одного конкретного человека, в случае с кафе это целая группа лиц со сложными и тонко организованными связями. И, как в бородатом анекдоте про елочные игрушки, внешне вы можете повторить все со скрупулезной точностью, а радости прежней уже не будет.
Итак, конкретные особенности, с которыми столкнулись именно мы:
Планировка нового места. Если в первых "Гостях" наше заведение представляло из себя небольшой, компактный и единый зал, то новое место имело целых три отсека, как небольшие комнаты, соединенные общим коридором, но в целом достаточно изолированные.
Безусловно, в первом нашем кафе вот это единое пространство было не самым удобным с точки зрения эксплуатации, мы были лишены возможности сдавать отдельные залы под мероприятия и вообще как-то концептуально зонировать помещение. Но было в этой планировке и огромное преимущество с точки зрения атмосферы. Мы все находились словно в одной большой комнате, и каждый, даже случайный, посетитель поневоле оказывался вовлеченным в вихрь событий и тусовок, которые проходили у нас в режиме нон-стоп. Именно этой атмосферой мы и были знамениты, словно синтезировав в одном месте опыт общепита и лучших диджей-баров с Думской улицы. И если вспоминать о том, что я определял формат первых "Гостей", как "квартира хорошего друга", то можно сказать, что в изначальной редакции у нас была маленькая, но веселая студенческая "однушка". А впоследствии мы обзавелись солидной "трешкой", зато сами остепенились и заметно поскучнели.
Дизайн.
Первые "Гости" мы переделывали из малоудачного и немноголюдного кафе "Шизгара", дизайн которого был выполнен в мрачных грязно-зеленых тонах. Атмосфера места самим своим видом угнетала. Здесь очень хотелось быстро выпить и немедленно уйти.
И хоть у нас, когда мы взялись за дело, было совсем мало денег и всего неделя времени, но все же мы переделали тут все вообще по своему. Опять же. сказалась концепция квартиры. Если представить, что ваш приятель неожиданно переехал в новое жилище и ему срочно нужно сделать простой, но веселый ремонт, то обязательно соберется группа хороших приятелей, которая и по дизайну все подскажет и навалится в несколько рук, чтобы быстро привести место в порядок.
В первом кафе так все и работало. Мой старый друг и крутейший дизайнер демократичных заведений и креативных квартир Дима Дерягин придумал, как все будет выглядеть, вдохновившись моими рассказами о концепции и будущей атмосфере нового места. И не только придумал, но и взялся делать все своими руками. А также подтащил еще несколько друзей-умельцев. Более того, Дима настолько прикипел к новому заведению, что остался у нас работать барменом. И с этого места стартовал в большую тусовочную жизнь диджея, бармена и так далее. Не забывая и о дизайне.
Во вторых "Гостях" изначальное оформление места было очень похоже на наше. Там тоже владельцы пытались создать атмосферу квартиры. По сути, именно похожесть интерьера и расположение места недалеко от прототипа и вдохновили нас, когда мы здесь очутились, на то, чтобы реанимировать первую сущность.
Другое дело, что прежние хозяева сняли только наружную оболочку этого формата, а в мелочах и в каких-то принципиальных основах дали слабину. Поэтому книжки на полках стояли лишь для виду, из числа того жуткого нелкивида, что выбрасывают даже в библиотеках. А какие-то отдельные аксессуары и детали интерьера были откровенно безвкусны.
Но в общем, нам тут почти не пришлось вкладывать в переделку ни сил, ни средств, ни времени. Новым нашим инвесторам безусловно это понравилось, нам поначалу тоже, так как мы считали этот знак, как указание "перста судьбы".
Но впоследствии мы все же пожалели о том, что не вдохнули в место своей жизни. Даже на уровне дизайна оно не зарядилось той энергией, которая должна была подпитывать место. Вы можете счесть это мистическими предрассудками. Но это оказывается и правда работает.
Кухня.
Мы могли бы поменять кухню и придумать что-то новое. Потому что в новом месте было гораздо больше возможностей на этот счет. В зале даже стоял дорогущий холодильник для рыбы, из которого в прежней жизни заведения гость лично мог выбрать себе жертву для своего стола. Мы пришли в кафе со своим поваром, вместе с которым мы сделали не одно успешное заведение, прекрасным Лешей Дрониным. Леша мог сделать любое меню, ему хватало и мастерства, и фантазии, и мозгов. Но мы решили, что наша прежняя аудитория помнит нас прежде всего по нашему меню. В первых "Гостях" оно было очень хорошее и пользовалось огромной популярностью. В нем мы тоже двигали концепцию квартиры, домашней еды, просто очень хорошо приготовленной и красиво поданной на стол.
Для первого этапа работы нового места это было разумное решение. К нам действительно потянулась старая гвардия, с радостью вспоминавшая прежние блюда и активно их заказывая.
Но по уму, дальше надо было развиваться и менять наше меню, обогащая его новыми позициями и по другому формируя цену.
Тут злую шутку сыграло с нами ощущение дежавю и своеобразного консервирования времени. Мы открывали как будто точно такие же "Гости", словно и не прошло трех с лишним лет с того момента.
А именно в эти годы Петербург по части общепита скакнул неимоверно. В итоге мы перестали соответствовать уровню и никого не могли удивить кухней. Осталась одна надежда на наши фирменные тусовки.
Но одно дело сдвигать столы, плясать на подоконниках и выставлять пиратским образом стулья на улицу в однокомнатной квартире. И совсем другое - пытаться бузить в фешенебельной трехкомнатной...
Продолжение следует.