Какими методами можно остановить размножение уксуснокислых бактерий? Как это отразится на самом вине?
В среде домашних виноделов на тему «скисания вина в уксус» существует огромное количество мифов и довольно странных ошибочных представлений и практик по борьбе с этим дефектом вина. Обычно, когда где-то на каком-то форуме или ином сообществе, кто-то из начинающих виноделов спрашивает «Что делать, если вино начинает уксить?», он получает более или менее стандартные варианты, коих, в общем случае насчитывается до четырех разных.
Первый – наименее эффективный: разлить вино в банки или бутылки «с горкой» и закупорить пробками, которые не отдают в вино никакого кислорода, «закатать в банки». Действительно, уксуснокислые бактерии – это микроорганизмы относящиеся к группе аэробных, и изолирование их в вине от контакта с воздухом должно блокировать процессы жизнедеятельности. Однако практические исследования показывают, что растворенного в вине кислорода, который является неизбежным результатом переливок вина и всегда в вине присутствует, хватает уксуснокислым бактериям на полноценную жизнедеятельность в течение 8-10 дней после того, как доступ кислорода в вино прекращен. А сами бактерии сохраняют жизнеспособность на протяжении не менее чем 90-100 дней в анаэробной среде. Поэтому данный метод, хоть и является самым простым, надежных результатов не дает.
Второй совет – это «пастеризуйте вино». Технически гораздо более сложный вариант, когда вино предлагается после розлива по бутылкам нагреть на водяной бане до температуры 65-70 градусов. Способ, безусловно действенный, но в существенной степени «варварский» - при бытовой домашней пастеризации аромат и вкус вина претерпевают весьма значительные изменения, быстро уходя от «свежих ягод» в область «варенья и повидла», в винах разрушаются все энзимы, способные высвобождать ароматику и общее качество вина заметно снижается.
Третий вариант – «проведите стабилизацию сульфитированием». Этот совет является на практике наименее действенным – уксуснокислые бактерии обладают очень высокой резистентностью к соединениям серы и для того, чтобы оказать на них серьезное воздействие метабисульфитом его доза должна быть весьма «конской».
Ну и, наконец, четвертый вариант, наименее популярный, но наиболее действенный – это «закрепите вино до концентрации алкоголя в 17-20 объемных процентов», то есть «сделайте из вашего вина крепленое». Действительно, если вы крепите вино до содержания алкоголя выше 17-18 градусов, то такие вина практически не скисают: такой высокий уровень спирта подавляет развитие практически любой патогенной микрофлоры, в том числе и уксуснокислых бактерий.