Итак, мы провели предварительное исследование рынка (смотрите предыдущие посты). Далее приступаем уже непосредственно к написанию концепции нашего проекта. Мы с командой используем 10 основных пунктов, которые обязательно должны быть отражены в концепции проекта. Сегодня мы остановимся на первых трех.
1. Описываем саму идею проекта.
Этот раздел еще иногда называется - резюме проекта.
Что обязательно должно быть отражено в этом разделе: название заведения (предварительное или уже основное), какие будут блюда, особенности кухни, “фишки”, сумма среднего чека и т.п.
В этом разделе важно описать краткое содержание всей концепции.
Не переусердствуйте, одного листа для описания самой идеи вам более чем достаточно:)
2. Месторасположение нашего заведения.
На основе выбранного места описываем, что является “плюсом” для вашего заведения в конкретном месте, а также “минусом”, опираясь на сильные и слабые стороны выбранной локации.
Более подробно я уже рассказывал о том, на что обратить внимание при выборе места под заведение пару постов назад. Обязательно вернитесь к нему, если пропустили.
3. Определяем группы Гостей (основные гости и второстепенные).
На основе проведенного исследования рынка, описываем в концепции проекта какие группы Гостей являются для нас основными, а какие второстепенными. Что обязательно должно быть отражено: особенности поведения и потребления, уровень доходов, интересы, склонность к тем или иным типам предприятий общественного питания и т.п..
Очень важно объединить все данные, что были собраны до этого. Уверен, что без этого создать правильную концепцию, которая будет работать и отвечать под вашу аудиторию, отличать вас от конкурентов и привлекать посетителей просто невозможно.
4. Выбор “кухни” (основное меню проекта).
Намечаем основные контуры будущего меню. Для начала очень важно определится с направлением. Это может быть домашняя еда, кухня какой то страны, например, японская или итальянская, фаст-фуд или, даже может быть, молекулярная кухня и т.д. Главное не забывайте о том, кто должен будет приходить к вам в заведение. Обязательно опишите основные позиции, определите, что будет главным блюдом и фишкой заведения. На этом же этапе не забудьте о возможности введения блюд дня, сезонных и постных меню и фирменных блюд.
5. Дизайн и общая обстановка заведения.
Почему-то многие откладывают этот пункт на потом, но уверяю вас, что данный раздел, как и остальные, один из основополагающих при написании концепции. Опишите здесь как будет выглядеть входная группа, какая будет мебель, интерьер, сколько метров отведено на кухню и подсобные помещения, а сколько на зал. Здесь главное описать словами “картинку” вашего проекта, которая сформировалась у вас в голове. На основе данного описания вы уже сможете составить предварительное ТЗ для дизайнера, который воплотит ваш проект в реальные чертежи.
Важная ремарка! Нужно помнить, что оформление помещений должно соответствовать уровню цен и формату обслуживания. Сейчас все реже и реже можно встретить рестораторов, у которых слишком дешевый и непродуманный дизайн, но изысканные блюда и высокий средний чек, но не упомянуть об этом я не могу.
6. Как обслуживанием Гостей .
Исходя из ценовой политики, определите уровень обслуживания гостей. Иными словами, чем дороже средний чек, тем выше должен быть и уровень обслуживания. Уже на этом этапе следует учесть, как будут выглядеть официанты, администраторы и другой персонал. Важно определить и то, какими манерами должны обладать официанты, как они будут предлагать блюда. Определите, сколько внимания будет уделяться гостю, какой к нему должен выстраиваться подход и т.д.
7. Персонал.
В этом разделе вам необходимо описать количество необходимого в проекте персонала, должности, уровень заработной платы и общий фонд оплаты труда. Также по каждой штатной единицы нужно определиться с уровнем образования, возрастом и опытом будущих сотрудников. Можно включить в этот раздел способы подбора, тестирования и отбора персонала.
8. Оборудование и мебель.
Теперь перейдем к перечню техники, которая необходима в вашем технологическом процессе и какая нужна мебель для ваших будущих Гостей. Следует учитывать все оборудование, начиная от кухни, заканчивая подсветкой, музыкальным оформлением, системах оплаты и расчета Гостей, системы видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализации и пр. Ну и весьма существенную часть бюджета проекта всегда занимает мебель, которая будет находится в зале: диваны, столы, стулья, барные стойки, официантские стейшены и пр.
9. Дополнительные услуги.
Под дополнительными услугами стоит понимать то, на чем будет зарабатывать ресторан, помимо основной деятельности. Это могут быть доставка еды, организация закрытых вечеринок, аренда банкетных залов и многое другое.
10. Как будем привлекать гостей.
В данном пункте описываем то, как будем привлекать Гостей в заведение. Учтите все, начиная от оформления входной группы до размещения тейбл-тентов, сетов на столах и ведения соцсетей, какая наружная реклама будет, вывески, сайт и пр. Не забудьте и про рекламную кампанию, запускаемую к открытию.
Очень важно учесть все моменты, не пропустив ни одного. Именно проработав все критерии при написании концепции, вы сможете верно все рассчитать и избежать многих ошибок в дальнейшей работе.