Здравствуйте!
Рапсовое масло - не такая уж редкость на наших прилавках в составе мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, бисквиты и т.п.) и в детском питании (смеси для кормления, различные виды пюре: мясные, овощные, рыбные). Возможно, читатель слышал и об эруковой кислоте, которую зачастую упоминают вместе с рапсовым маслом.
Рапсовое масло получают из семян озимого и ярового рапса, относящегося к семейству крестоцветных Brassica napus L. К данному семейству также относят виды, из которых получают горчичное и сурепное масла. Рапс как сельскохозяйственная культура известен с давних времен, он широко культивируется благодаря высокой урожайности и устойчивости к заболеваниям. Однако широкое использование рапсового масла в пищевых целях было ограничено вполь до середины 1970 -х гг. достаточно высоким содержанием эруковой кислоты (до 50 %) и тиогликозидов ( углеводов, содержащих серу в своем составе).
Что же представляет собой эруковая кислота и почему она такой нежелательный компонент в масле?
Эруковая кислота содержит 22 атома углерода и одну двойную связь, т.е. она относится к мононенасыщенным жирным кислотам. Её можно отнести к семейству омега-9 жирных кислот, но в отличие от той же олеиновой кислоты, эруковая кислота, наоборот, вредна для здоровья. Учеными доказано, что эруковая кислота оказывает отрицательное воздействие на организм, вызывая повреждение мышечной ткани сердца, сердечно-сосудистые заболевания и заболевания почек.
Попытки селекционеров получить семена рапса с низким содержанием эруковой кислоты (до 3 %) и тиогликозидов (до 1,5 %) увенчались успехом в 1974 г., когда в Канаде был выведен особый сорт рапса, удовлетворяющий указанным характеристикам. Он получил название канола (canola) - аббревиатура Canadian Oil, Low Acid (канадское масло, низкая кислотность). В России сорта рапса с низким содержанием эруковой кислоты и масло, полученное из них, называют низкоэруковыми.
В 1985 г. в США рапсовому маслу с низким содержанием эруковой кислоты (low еricic acid rapeseed oil - LEAR oil, менее 2 %) был присвоен статус GRAS (Generally Recognized as Safe - признанный безопасным) . В 1988 г. Управление но контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов (Food and Drug Administration / FDA) подтвердило безопасность низкоэрукового рапсовового масла.
Рапсовое низкоэруковое масло (канола) широко используется в США и Европе в пищевых целях. По объемам производства и потребления канола занимает третье место в мире после пальмового и соевого масел. Подсолнечное масло, популярное в России, в мире - на четвертом месте.
Согласно ГОСТ 31759-2012 «Масло рапсовое. Технические условия» содержание эруковой кислоты в рапсовом рафинированном дезодорированном масле должно составлять не более 2 % от суммы жирных кислот, в других видах рапсового масла (включая нерафинированное) - не более 5 %.
В пищевой промышленности низкоэруковое рапсовое масло используется в производстве майонезов, кондитерских жиров, спредов, маргаринов, растительного молока, а также в детском питании (смеси, пюре, печенье).
Помимо этого семена низкоэрукового рапса, жмых и масло применяют для кормления сельскохозяйственных животных. Техническое рапсовое масло используется для смазки деталей и как компонент биотоплива.
Рассказывая о низкоэруковом рапсовом масле, я хотела бы отдельно остановиться на его жирнокислотном составе. Для наглядности привожу диаграмму, на которой сравниваю содержание отдельных жирных кислот (показаны кислоты с содержанием более 5 %) в рапсовом низкоэруковом, оливковом и подсолнечном высокоолеиновом масле.
В рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных, прежде всего олеиновой, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновыми подсолнечным и сафлоровым маслами. Перечисленные масла имеют самый низкий уровень насыщенности, что, безусловно, очень полезно для здоровья человека.
Посмотрите, по содержанию олеиновой кислоты рапсовое низкоэруковое масло немного уступает оливковому и подсолнечному. Однако по количеству очень важной омега-3 линоленовой кислоты рапсовое низкоэруковое масло превосходит оливковое и подсолнечное! Кроме того, омега-6 линолевой кислоты в рапсовом масле содержится больше (в 1,6 раза), чем в оливковом!
О важности кислот семейств омега-3 и омега-6 я уже рассказывала ранее в своем блоге. С этой точки зрения рапсовое низкоэруковое масло не стоит сбрасывать со счетов. Да, по сравнению с льняным маслом, в нем содержится меньше линоленовой кислоты, но зато оно более стабильно при хранении.
И в заключение напомню, что во всём важна умеренность и разумный подход. Растительные масла весьма калорийны (в среднем ок. 850 ккал/100 г), поэтому ими не стоит злоупотреблять. Кроме того, учитывайте возможные рекомендации врачей в отношении конкретно вашего рациона питания.
Спасибо, что прочитали статью до конца!
Подписывайтесь на мой канал. Здесь вы найдете много интересной информации о продуктах, нутриентах, пищевых добавках и здоровом питании.
Льняное масло: мифы и научные факты
Пальмовое масло: мнение химика
Кокосовое масло: состав, свойства, сравнение с пальмовым и какао-маслом