Не найдешь весеннего гриба ясней и проще, чем наш строчок. Он весь словно на ладони: каждому известен, каждому знаком. Но, поверьте, это просто маска, позволяющая грибу хранить свои тайны у всех на виду. На самом деле всё гораздо сложнее и интереснее.
Возьми любого ценителя весенних грибов, подними среди ночи, задай вопрос - и он, не вникая, отбарабанит заученное.
- Строчки бывают у нас двух видов. Один вид растет в соснах на песке, другой в смешанных лесах на нормальной почве;
- Кроме строчков, есть на свете родственные им дисцины, но это только с голодухи;
- Европейские строчки ядовитые, наши нет - отварить немного и нормально;
- Самые вкусные строчки - тушеные в сметане.
Не сказать, что это сплошь неправда. Это даже в каком-то смысле хуже. Это - упрощение.
1. Какие строчки мы собираем?
Принято считать, что весной мы собираем строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и строчок гигантский (Gyromitra gigas). Обыкновенный строчок растет на песчаных почвах, предпочитая сосновые вырубки и гари. Гигантский - в смешанных елово-березовых лесах; трогательно льнет к березовому валежнику, чего никто положительно объяснить не может. Обыкновенный - на выраженной ножке, а сам темно-коричневый до шоколадного. Гигантский - крупнее, светлее, как правило, без ощутимой ноги.
Так вот - поговаривают, что это разделение не имеет под собой фактических оснований. Очевидные различия (ну, всякий отличит при встрече эскуленту от гигаса!) на микроуровне никак не проявляются. А должны! Но нет - судя по всему, разница во внешности вызвана не биологическим расхождением, а просто местом произрастания гриба. На песке, в сосенках, где почва прогревается в первую очередь, лезут длинноногие "негры". Вдоль стволов павших берез, на глине - светлые гиганты.
У нас, кстати, на старой еловой вырубке (лес убит короедом) лезут в массовом порядке именно "гиганты". В том же совершенно порядке, что и "негры" на вырубках сосновых. Может, все-таки, ошиблась наука? Разные же совершенно грибы.
И даже история о том, что эскулента - та всегда с песком, а гигас нет, тоже далеко не абсолют. Там, где и те, и другие растут на песчаной почве, длинноногая эскулента как раз получше приземистого гигаса. Ногу отрезать - и всё, остальное годится. А у гигаса что резать? Молчит наука.
Это мне кто-то из читателей написал, сам бы никогда не догадался.
Кстати, в наших широтах совсем не проблема найти еще несколько весенних строчков. Например, строчок пучковый. Или строчок блистательный. Или даже строчок бело-желтый. Впрочем, малоизвестные виды строчкообразных грибов заслуживают отдельного разговора. Там такое!..
2. Строчок и дисцина - братья навек
Каждый читатель иллюстрированных справочников знает о весеннем грибе-дисцине, которую еще называют "строчковым ухом". Ухо и есть, чтоб не сказать иначе: если строчок похож на кучку какого-то могучего зверя, то дисцина - на бывшую кучку, на которой какой-то могучий зверь уже оттоптался. Для тех, кто не любит подобных аналогий, назовем дисцину просто "двухмерным строчком".
Так вот. Помимо всем известной дисцины щитовидной (Discina perlata/ancilis) в природе встречается такой гибридный гриб, как строчок пучковый - на самом деле не строчок, а тоже дисцина, точнее - Discina fastigiata. На него посмотреть - впечатление, будто на строчковую ножку налепили под произвольными углами несколько обычных дисцин, да так и оставили. Удивительное зрелище.
Или вот взять строчок бело-желтый. Он-то уж точно полноценный представитель рода строчков, звать Gyromitra leucoxantha. Но в грибном народе его зовут "дисцина рыжая", и почему? Потому что плоский, как дисцина. И рыжий. Больше напоминает какой-то чудной лопастник - жаль, что так редко встречается. Красивый гриб.
В практическом смысле такое взаимопрониковение дисцин и строчков произвело на меня положительный эффект: я научился равно ценить и те, и другие, собирая в общей куче. И вот что скажу: предубеждение против дисцин в пользу строчков - предрассудок довольно безосновательный. Дисцины на вкус не хуже, а в обращении гораздо проще: нет нужды выбирать из них мелких живчиков, ибо негде им там спрятаться.
3. Яд или не яд? Варить или не варить?
Тема полувиртуальной ядовитости строчковых грибов, охватывающая без разбору все строчки, дисцины и лопастники, давно уже наскучила грибному миру, истрепавшись до полнейшей ветхости. Совсем еще недавно (а на самом деле аж в начале года) я опубликовал статью "Строчок - убийца Шредингера", где попытался внести в историю окончательную ясность и не внёс. Проговорим еще раз основные тезисы.
Считается, что из наших строчков может содержать гиромитрин только строчок обыкновенный (который в соснах, на песке, с ножкой, темненький). К сожалению, это так называемый "факт из интернета". Содержать могут все в равной степени - включая и строчок осенний, и строчок блестящий.
Насчет мер предосторожности в обращении со строчками мнения бытуют самые разные. Одни говорят, что отваривание не помогает совсем (гиромитрин плотно связан в тканях гриба), другие стоят на том, что наоборот - спасает полностью (сварил, промыл и ешь на здоровье). И то, и другое не совсем правда. Гиромитрин вываривается очень медленно, но верно - отварив грибы несколько раз, его концентрацию вполне можно снизить до приемлемого уровня. Правда, грибы станут совсем никакие.
Единственный по-настоящему верный способ избежать отравления наверняка - отварить строчки в слабо подщелоченной воде; ложечки соды вполне хватит. Сода, как более сильная щелочь, вытеснит гиромитрин из тканей гриба в воду, которую потом можно просто вылить. Впрочем, тут своя опасность: гиромитрин - токсин летучий, и оказавшись в кипящей воде, он тут же начнет бурно испаряться. Держите окна открытыми.
4. "Смелее, товарищи! Щелкайте челюстями!"
Строчки заготавливают редко. Дело даже не в них - дело в том, что весенняя страда сама по себе мало располагает к заготовкам. В принципе, их можно сушить - при сушке гиромитрин, если он вообще там есть, рано или поздно улетучивается. И морозить их можно вареными - особенно если знаешь, что места в морозилке хватит еще и под белые, и под маслята. Даже солить строчки, наверное, можно - пускай и звучит смешно...
Но все почему-то предпочитают строчки тушеными в сметане. С одной стороны, это добрая традиция, и строчки в таком исполнении весьма хороши. С другой - зачем же ограничивать цель устремлений?
Несколько лет назад, одной весной, когда строчки тащили мешками из каждого перелеска, я произвел смелый эксперимент: приготовил строчковый плов. Без мяса, риса и моркови. Словом, необычный.
Наложил в сотейник доверху свежих строчков (про соду не знал, придерживался крайнего воззрения о бесполезности отваривания), поставил на огонь; очень скоро грибы начали вариться в собственном соку. Взял, как по наитию, несколько пакетиков перловки (именно столько, сколько надо - вот что значит наитие!), высыпал в варево. Специи, репчатого лука побольше...
Через час, когда перловка разбухла, втянув в себя весь грибной отвар, снял с огня, нарезал туда от души свежей кинзы и петрушки, и назвал то невероятное, что получилось, "строчковым пловом".
Блюдо вышло божественное, ни на что не похожее даже близко; повторюсь, в гиромитрин я тогда не верил, и это сошло мне с рук. Вкушал я этот "плов" целую неделю, потому что никто не посмел к нему прикоснуться, но так даже и лучше. Теперь, когда гиромитрин стал реальностью, такое и вовсе невозможно: из вареных грибов выйдет совсем не то.
Но это не значит, что пора понуро возвращаться к избитым, как истина, "строчкам в сметане". Au contraire! Это значит, что строчок - гриб, открытый к самым смелым экспериментам. Весна зовет!
Или вот, случайный рецепт с нашего форума: "Голубцы из лука-порея со строчками". Как вам такое, Вильям Похлебкин?
В целом обязательная весенняя программа близка к завершению. Про редкие строчки и строчкообразные грибы интересно? Если да - обозначьте интерес "лайком", если нет - можете предложить в комментариях свою тему. Ничего, конечно, не могу обещать, но почему бы не попробовать?
