Последнее время во всех источниках пишут о вреде при употреблении различных жиров. Меня эта тема очень заинтересовала. И я снова обратилась к своей любимой книге «Популярная диетология». И этой интересной информацией я хочу поделиться с Вами, дорогие друзья!
Итак, сначала рассмотрим само понятие жиров.
Жиры пищи — это прежде всего источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал, что в два с лишним раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. Жиры необходимы не только для восполнения энергетических затрат. Образующиеся при их обязательном участии белково-жировые комплексы — липопротеиды — служат строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры также являются непременным участником многих обменных процессов, и в том числе обмена холестерина. Жиры организма человека (липиды ) могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере — белков.
Жиры существуют различной консистенции.
Консистенция жиров и в какой-то степени вкус обусловлены неодинаковым соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры, которые в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные линолевую , линоленовую , арахидоновую кислоты. Жиры животного происхождения (преимуществвенно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами: масляной , пальмитиновой и др. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем труднее он расщепляется в организме соответствующими пищеварительными ферментами.
По утверждению некоторых ученых, насыщенные жирные кислоты способствуют (если их много в пищевом рационе) повышению концентрации холестерина сыворотки крови.
В связи с этим одно время все жиры животного происхождения рассматривались как одна из главных причин возникновения атеросклероза. Соответственно последовали рекомендации исключить такие жиры из рационов питания людей пожилого и старческого возраста. Действительно, содержание холестерина, например, в сливочном масле достигает 237 мг %1 . Но если оно готовится по современной технологии, то с пахтой не удаляется противоолестериновый, а следовательно, и антисклеротический белково-лецитиновый комплекс.
1(Здесь и далее мг% - количество того или иного вещества в 100 г продукта, а г % - количество того или иного вещества в тех же 100 г продукта).
А вот еще я обнаружила, что растительное масло не такой уж и полезный заменитель сливочному.
Другая крайность проявилась в отношении к растительному маслу. Вопреки ожиданиям большие его количества не избавляли от уже имеющегося атеросклероза, не предупреждали появление этой болезни. И в то же время такое питание вызывало расстройства желудочно-кишечного тракта, способствовало образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях.
Поэтому во всем нужна мера. Нужно точно разбираться сколько и каких жиров необходимо человеку.
Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено: примерно 30 % энергетических затрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищевого рациона. Другими словами, рациональным при оптимальных условиях труда и быта для взрослого человека считается потребление в день примерно 90 г жиров, из них около 30 г — жиров растительного происхождения. В чистом виде, или, как это принято называть, «к столу», рекомендуется подавать 20—25 г сливочного и 15—20 г растительного масла.
Людям, склонным к полноте, ведущим малоподвижный образ жизни, людям пожилым, а также при многих болезнях потребление жиров и их соотношение должны определяться индивидуально лечащим врачом. Целесообразно в рационе пожилого, старого человека часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфолипиды . Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина крови, но и определенным образом препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов. Препятствуют они также и ожирению печени. Кроме того, фосфолипиды способствуют лучшему перевариванию в организме всех жиров. В жирах растительного происхождения фосфолипиды находятся преимущественно во взвешенном состоянии или в виде осадка, как, например, в подсолнечном масле.
Особенно полезны растительные жиры в их естественном сочетании с другими компонентами съедобной части масличных культур. В связи с этим напомним: съедобная часть арахиса содержит жиров 40—45 г %, сладкого миндаля — до 57, волошского (грецкого) ореха — 58—74, лесного ореха (фундука) — до 60, семян конопли — до 38 и семян подсолнечника — до 37 г %. В последнее время повысился интерес медиков к маслу из отрубей риса. По содержанию общих липидов (192—224 мг %) и фосфолипидов (116—128 мг %) оно не уступает ряду других жиров растительного происхождения.
Несколько слов о маргарине. В нем оптимально сочетаются отвердевшие и оставшиеся в натуральном состоянии полиненасыщенные жирные кислоты. Многие сорта маргарина по пищевым и биологическим свойствам относят к диетическим продуктам.
Уже давно доказано, что вредно избыточное потребление любых жиров. Онкологи США в 1979 г. сообщили, что такое несбалансированное питание (высокий удельный вес жиров) повышает опасность заболеваний раком молочной железы, яичников; предстательной железы, прямой кишки у мужчин. Имеются также сведения, что разгрузочные диеты, обогащенные жирами, могут служить одной из причин скрыто протекающих болезней собственных (венечных) артерий сердечной мышцы.
Все возрастающая потребность в жирах растительного происхождения побуждает не только расширять плантации масличных культур, но также изыскивать другие резервы. Учеными Гданьского политехнического института (ПНР) выявлена способность некоторых видов плесневых грибков и дрожжей превращать углеводы древесины, соломы, отходов бумажного производства в пищевой жир. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот и по вкусовым свойствам он оказался близким к маслу, которое получают из копры кокосового ореха или из бобов какао.
Высокие температуры неблагоприятно влияют на все жиры, но особенно на растительные. Нежелательно дымление жиров, происходящее при интенсивной жарке. В тех случаях, когда без такого кулинарного приема не обойтись, лучше использовать топленое сливочное масло, свиное сало или специально приготовленные для этой цели жиры «Украинский», «Белорусский». Опытные кулинары утверждают, что разрушение жиров во время жарки сдерживает разрезанная вдоль морковь. Но и в этом случае фосфолипиды уберечь не удается.
Удачи Вам, дорогие друзья! Будьте здоровы! А если уже приобрели прорехи в здоровье, не печальтесь, все будет хорошо! Главное, знать как и что латать!
А я постараюсь почаще выкладывать полезную информацию и рецепты для диабетического питания.
Еще больше интересных, простых и вкусных рецептов (и для диетического питания) смотрите на нашем сайте Простые рецепты от Петра Петровича.
Приятного аппетита от @edamore.com_ ! И крепкого здоровья!
Пишите комментарии, ставьте лайки - Вам не трудно, а мне, как автору, приятно!