Рубеж 19 и 20 веков – пик развития гастрономических заведений. Трактиры, кафе и рестораны были центром общественной жизни: здесь заключали сделки, проводили дружеские и деловые встречи. Они стали неотъемлемой частью повседневной жизни горожан.
⠀
К концу 19 века сложилась система заведений общественного питания на любой вкус и кошелек. Иерархия этих заведений была определена «Положением о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге» 1835 года. По этому положению в ресторанах, кофейных домах и трактирах были установлены особые правила работы. ⠀
Трактиры.
Традиционно считается, что трактиры к концу 19 века стали низкосортными заведениями, которые посещали люди с небольшим достатком: мелкие ремесленники, рабочие, извозчики.
Здесь подавали более простую еду, в основном из русской кухни. В трактирах нельзя было ставить бильярдные столы, продавать водку. Вместо этого гостям продавали более дешевое вино и еду.
Часто трактиры выполняли роль деловых клубов. Так, в трактире «Хлебная биржа» собирались оптовики-мукомолы, а в «Орле» - антиквары и ювелиры.
В конце 19 века трактиры в зависимости от санитарного состояния делились на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные».
Рестораны.
Считались заведениями высшего класса. Самыми известными ресторанами рубежа веков были: «Медведь», «Доминик», «Донон» в Санкт-Петербурге, «Яр», «Эрмитаж», «Ресторан Тестова» в Москве.
Каждый ресторан стремился привлечь клиентов всевозможными способами: изысканным меню из блюд европейской кухни, богатыми интерьерами с зеркальными стенами, куполами, фонтанами, аквариумами.
В отличие от трактиров, где гостей обслуживали «половые», требовательной публике ресторанов прислуживали официанты в строгих черных фраках и белых перчатках. Интересно, что долгое время владельцами ресторанов были только иностранцы.
⠀
Со временем разница между трактирами и ресторанами стала все больше размываться.
Кондитерские и кофейные дома.
В кофейных домах, кондитерских гостей удивляли различными десертами, в первую очередь иностранными: нугой, марципанами, мороженым, шоколадом, бисквитами. В них было запрещено подавать горячие блюда и спиртные напитки.
В отличие от кафе с иностранными десертами, чайные стали появляться в России довольно поздно, только в 1880-х гг. Здесь к чаю подавали исконно русские сладости: горячие бублики и баранки, сухари, сушки. Гостей угощали свежеиспеченным хлебом со сбитым маслом, сливками.
Столовые.
Для публики с самым скромным достатком работали столовые, которые пришли на смену кухмистерским – популярным заведениям 18 века. Еда в столовых была очень дешевой, но довольно однообразной. В столовых не подавали напитки, но зато за 10-15 копеек можно было получить сытный обед. На столах всегда лежал бесплатный хлеб.
Посетители могли приобрести месячный абонемент, позволявший немного сэкономить. Для тех, кто покупал абонемент, предоставляли отдельный шкафчик, где можно было хранить собственные столовые приборы, салфетку или газету.
Буфет-автомат.
Еще одним любопытным заведением начала 20 в. были рестораны «Квисисана», которые получили известность благодаря механическому буфету-автомату. Современники писали про этот ресторан: «в нем устроен автоматический буфет, по образцу заграничных, в которых можно получать кушанья и напитки без услуг, за опущенную в особый шкаф монету».
За 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Заведение было очень популярным среди студентов и литературной богемы. Существует множество упоминаний этого заведения в литературе того периода.
Среди посетителей ресторана была распространена поговорка: «Mens sana in „Quisisana“» — «Здоровый дух в „Квисисане“» (по типу латинского изречения «Mens sana in corpore sano» — «В здоровом теле здоровый дух»).
⠀