Здравствуйте, с вами снова канал Легка на подъем. Еда.
Подписывайтесь, ставьте лайки, оставляйте комментарии, буду очень благодарна.
#Буженина. Один из вкуснейших мясных деликатесов. Давно ушли в прошлое пустые полки конца советских времен, теперь в магазине можно купить огромное количество вариантов мяса и колбасы, но хорошую буженину можно приготовить только в домашних условиях, фабричная, к сожалению, напичкана химией и по вкусу не может конкурировать с самодельной.
Около десяти лет мы пробовали разные варианты приготовления буженины из свинины и постепенно пришли к самому вкусному и удобному.
Расчет себестоимости домашней буженины будет в конце статьи.
Для буженины покупаем свиную шейку, она содержит достаточное количество сала, чтобы не быть сухой и в то же время она остается довольно нежной после термической обработки.
Обратите внимание, чтобы это была именно шейная часть свинины, без лопатки. На рынках обычно пытаются продать шейку с лопаточной частью, но лопатка стоит на 100 рублей дешевле, поэтому просите отрезать лопатку или снизить цену.
Начинаем обработку мяса с удаления лишнего сала, выпирающих кусочков мяса, выравниваем кусок, приводим к "красивому" виду. Обязательно промываем под проточной водой, чтобы смыть мелкие косточки, которые могли остаться на мясе после разруба.
Буженину можно приготовить быстрым и медленным способами. Быстрый очень прост: нужно нашпиговать мясо чесноком, обсыпать крупной солью (не йодированной), обвалять в специях, обмазать майонезом, дать промариноваться пару часов и в духовку...
Мы пойдем длинным путем: приготовим рассол и будем держать в нем мясо четыре дня. Можно и дольше, но рассол может испортиться.
Рассол:
В одном литре воды размешиваем две столовые ложки (с горкой) крупной не йодированной соли. Перчим, добавляем 2-3 дольки чеснока, натертых на мелкой терке. В этом рассоле свиная шейка должна пролежать не менее четырех дней. Два раза в день необходимо переворачивать и немного массировать нашу будущую буженину. Можно взять шприц с толстой иглой и нашприцевать мясо этим же рассолом, так оно быстрее просолится. Все четыре дня мясо стоит и просаливается в холодильнике.
По прошествии этапа соления, мясо достаем из рассола, оставляем при комнатной температуре на пару часов для стекания рассола и выравнивания температуры.
Затем посыпаем мясо сушеным базиликом, обмазываем майонезом, кладем в пакет для запекания, бросаем туда же пару лавровых листов, завязываем пакет.
Отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов на время из расчета один час на килограмм. У нас шейка весом 2,15 кг, округляем в большую сторону и будем запекать 2,5 часа. Шейку размещаем в пакете так, чтобы ее было удобно переворачивать с одного бока на другой. Полтора часа переворачиваем каждые 30 минут, а далее каждые 15 минут и мы получим отлично пропеченную вкусную буженину.
Но это еще не все. Впереди самый важный этап. Чтобы буженина не разваливалась при нарезке, нужно ее немного "попрессовать".
Достаем пакет с горячей бужениной из духовки и сливаем жидкость, которая образовалась при запекании мяса (из неё можно сделать очень вкусную подливу). Перчим мясо, надеваем на него второй, чистый пакет и крепко обматываем скотчем.
Кладем под пресс в 3-5 килограмм до полного остывания. Можно сразу убрать в холодильник.
Мы используем две кастрюли и тяжелые металлические блины общим весом около пяти килограмм.
На следующее утро разбираем пресс, снимаем весь полиэтилен, промываем мясо под горячей водой от жира, "холодца" и излишка приправ.
Сушим мясо бумажными полотенцами и кладем на решетку из нержавейки в холодильник для подвяливания. В принципе, через пару часов это мясо уже можно есть, но если дать ему постоять без упаковки пару дней, а потом завернуть в вощеную бумагу, то с каждым днем наша буженина будет становиться все вкуснее и вкуснее. По мнению нашего старшего поколения, мясо, приготовленное по этому рецепту, все больше напоминает старую советскую буженину.
Экономика домашней буженины.
Вес сырой шейки 2,15кг.
Вес готовой буженины 1,45кг.
При цене шейки 300 рублей, мы затратили бы на покупку сырого мяса 645 рублей. Готовая буженина получается 444 рубля за килограмм, дополнительные расходы не учитываем, считаем только по сырому мясу.
Но... мы купили отруб свинины с шейкой большим куском в магазине Светофор по цене 180 рублей за килограмм, в результате себестоимость нашей буженины получилась 266 рублей за килограмм, если добавить прочие расходы при готовке, то можно округлить цену до 300 рублей. В магазине такой деликатес стоит минимум в два раза дороже.
Если вам понравился рецепт, ставьте лайк, подписывайтесь на канал Легка на подъем, оставляйте комментарии, нам очень интересно ваше мнение.