Привет, друзья! :) Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Наступает пора мангалов, поэтому готовим люля-кебаб. Точнее, привожу несколько простых правил, которые помогут избежать падения мяса с шампура на угли. Кстати, на фотографии люля приготовлен дома, а не на мангале на следующий день, и с добавлением нитритной соли, этим обусловлен красный цвет мяса.
На самом деле, это не столько рецепт состава люля, сколько советы по тому, чтобы люля получился на отлично, а не свалился на угли. Корифеи огня и мангала могут не читать, потому что ничего нового не открою, а тем, кто мучается с падающим фаршем – добро пожаловать. 😊
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Говяжий или телячий фарш (часто к нему добавляют еще и куриный)
- Репчатый лук
- Соль и перец черный
- Перец чили и кориандр (часто добавляют перетертую в ладонях зиру и свежую измельченную кинзу)
КАК ГОТОВИТЬ:
Главное – фарш. Если фарш хорошо подготовлен, то никаких проблем не возникнет. Для этого фарш должен быть однородным. И отсюда вытекает первое правило.
Правило номер 1: не лук, а луковая каша
Подготовить лук можно двумя способами – натереть на терке или измельчить его в блендере. Так не остается крупных фракций, которые могут способствовать «разрыву» фарша на шампуре. Если лук превратится в «кашу», то разрыва не произойдет. Единственное, что необходимо сделать – отжать эту кашу через марлю от большого количества сока или просто отбросить на сито, чтобы сок стек.
Только после этого лук можно добавлять к фаршу. Добавить все специи и приправы по вкусу и хорошо вымесить. Далее подходим ко второму важному правилу.
Правило номер 2: не только вымесить, но и отбить
Отбивать фарш обязательно. Чем дольше, тем лучше. Не так долго, как отбивают, например, плескавицу, но интенсивно. Только благодаря отбиванию фарша в мясе будут появляться нужные для крепкого люля-кебаба белковые «нити». Именно они скрепляют фарш, как бы связывая мясо в «клубок». На двух фотографиях ниже видно, как меняется фарш благодаря отбиванию.
Правило номер 3: дать фаршу остыть
Фарш при интенсивном перемешивании и отбивании сильно нагревается. А теплый фарш плохо «клеится». Остывший в холодильнике фарш будет клеиться гораздо лучше. Но даже такой теплый фарш хорошо держит форму. Проверить это легко – крупный кусок фарша достаточно налепить на тонкий нож так, чтобы под лезвием оставался наибольший объем фарша. Если держится – все отлично. Если падает – фарш недостаточно отбит и нужно еще. Если нет ножа, то для теста можно навесить его на палец. 😊
Правило номер 4: нанизывать на шампур плотно
Перед закладкой над углями фарш нанизывается на шампур смоченными в воде руками, чтобы между мясом и металлом не оставалось воздуха. Лучше сделать так: сформировать «котлету» в руках, очень сильно ее сжимая между ладонями, чтобы изнутри ушло как можно больше воздуха. Затем эту «котлету» проткнуть широким шампуром и равномерно распределить мясо. Обычные шампуры для люля-кебаба не подойдут. Только специальные широкие.
Все. Ничего никуда не упадет, все будет держаться крепко. И у вас получится отличный люля-кебаб. Если не передержите его над углями. 😊 Но это уже совсем другая история. Какими должны быть угли для каждого вида мяса, каждый «шашлычник» для себя определяет сам, и это не предмет для спора.
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.