О том, как построить в Петербурге кофейную империю
Николай Готко и Николай Яланский — друзья и партнеры уже 9 лет. Это они привили петербуржцам любовь к чашечке кофе, сваренному из хороших зерен. Предпринимателям принадлежат знаменитая кофейня «БольшеКофе!» в Александровском парке, «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо», «Обычные люди», Bolshecoffee roasters и компания по обжарке кофе, которая поставляет свежеобжаренный кофе и занимается продажей оборудования и аксессуаров в кофейни и рестораны.
Где лучший кофе в Петербурге? Чур, свои заведения не называть!
Николай Готко: Отличный вопрос для начала беседы. Еще 8 лет назад в Петербурге не было ни одной «спешелти» кофейни, то есть заведений, где подают кофе на мировом уровне. Сегодня Петербург занимает лидерские позиции среди российских городов. Таких мест у нас очень много, думаю, 30-40. Это «Характер кофе», Mad, Sibaristica, Espresso bike, Doris, Stim. Я могу долго перечислять.
Как определить, в нормальную ли ты пришел кофейню?
Николай Готко: Есть несколько составляющих, но начать стоит с простого вопроса: «Что у вас за кофе?» или «Из какого зерна вы готовите?» Если бариста готов назвать три-четыре вкусовых дескриптора, знает страну происхождения, ферму или регион, с большой вероятностью вы попали в хорошую кофейню.
Николай Яланский: Конечно, если заведение готово доносить информацию о своем продукте до своих гостей и знает, с чем работает, это уже показатель. Но бывает по-разному, и вы можете не получить ответ на свой вопрос. Может, у бариста плохое настроение или за стойкой стажер. Так что мой ответ: пробовать. То, что почувствуете в чашке, много расскажет о самой кофейне и ответит на вопрос, нравится ли этот кофе лично вам.
Вас часто называют отцами-основатели и евангелистами спешелти кофе в городе. Вы согласны с этими званиями?
Н.Я.: Евангелисты — спорный термин, а вот слово «пионеры» мы действительно часто слышим. Хорошо занять какое-то место в истории, но мы, честно, не стремились к этому. Мы просто долго занимались кофе на профессиональном уровне и в какой-то момент поняли, что у нас есть свое ощущение какой должна быть кофейня.
В итоге «Больше кофе» стало первым местом, который постоянно начал работать со спешелти кофе?
Н.Г.: Все верно. Помнится, в 2012 году, когда мы открыли свое первое заведение, спешелти можно было попробовать в Coffee Station у Люды Ивановой. Сейчас у нее кафе «Мечтатели» на Фонтанке, вы наверняка его знаете. На этом, на сколько нам известно, все — никто не работал с ним тогда постоянно.
Как вы пришли к идее открыть свою кофейню?
Н.Г.: Мы открылись в 2012 году. К тому моменту Коля уже давно работал в «Северо-Западной Кофейной Компании», а я — в сети кофеен «Идеальная чашка».
Н.Я.: Мы познакомились на третьем Чемпионате бариста в 2005 году. И примерно с 2009-ого года мы хотели открыть свою кофейню. Так что мы три года собирались открываться, но все это время у нас было сверхмного работы.
Как тогда выглядел кофейный рынок в Петербурге?
Н.Я.: Тогда в городе были только сетевые кофейни, в лидерах рынка были «Шоколадница», «Идеальная чашка», Coffeeshop Company. Авторский проектов практически не было. Резкий контраст с тем, что мы видели в других странах.
Н.Г.: Когда мы формировали концепцию своей кофейни, мы хотели дать гостям высочайшее качество кофе. Обжарщики уже тогда привозили спешелти, но кофейни в основном работали на жуткой смеси арабики и робусты. Мы хотели сделать по-другому: высокое качество по доступной цене.
Н.Я.: В общем, мы потихоньку скупали оборудование и готовились.
Н.Г.: Хорошо помню, что на моей кухне в 4 квадратных метра помещались, помимо прочего, кофемашина, касса и первые чашки, которые мы по чуть-чуть покупали в Европе. В конце 2011 года мы все же начали искать помещение.
Как вам удалось открыться в гроте Александровского парка?
Н.Я: Сначала мы вели переговоры с владельцами помещения в одном микрорайоне на Комендантском проспекте. Но это было новое помещение и нам не хватало на него денег: надо было серьезно вложиться в ремонт.
Н.Г.: Мы искали помещения «ногами»: ходили во все помещения, которые нам казались увлекательными. И вот однажды я попал в пробку. Стою напротив Александровского парка, скучаю и смотрю по сторонам. Вдруг вижу: передо мной на грот вешают рекламу об аренде. Я как-то сразу почуял: «Это судьба». Минусов было много: во-первых, парк, во-вторых, грот исторический, больше трех лет там ничего не было, состояние плохое. Но мы с Колей приехали, смотрим на него и понимаем: «Все, вот оно, наше помещение!»
Н.Я.: В общем, мы ввязываемся в эту историю и чудесным образом оказывается, что грот в федеральном парке — частная собственность!
Большая удача!
Н.Г.: Да, спустя месяц выяснилось, что грот принадлежит одному петербургскому архитектору, который учился в одной параллели вместе с Колей в школе. В итоге мы вдвоем и наши жены —Таня и Зоя — пошли и на каждого оформили потребительский кредит. Набрали нужную сумму и открылись 6 июня 9 лет назад.
Сколько стоит открыть современную и качественную кофейню?
Н.Г.: Столько же, сколько открыть хорошее кафе. Около 100 тыс. рублей на м2. Это все вместе — уже с оборудованием.
Когда оно может окупиться?
Н.Г.: Так как мы уже договорились, что говорим о качественной кофейне, важными факторами будут локация и количество гостей, которым понравится ваша кофейня, но стоит закладывать от года до трех лет. Не забывайте: кофейня может вообще не окупиться. Как и любой бизнес.
А на какую прибыль можно рассчитывать?
Н.Я.: От определенного уровня выручки, до которой, кстати, надо еще дорасти, можно рассчитывать на прибыль в 20-23%. Это если у вас правильно построены все рабочие процессы.
Определенный уровень выручки — это какой?
Н.Я.: Например, вы вложили 5 млн рублей и получили прибыль в 100 тыс. рублей в месяц. Но чтобы выйти на этот показатель, надо хорошенько поработать. Не стоит думать, что кофейня — это прибыльный и простой бизнес. Очень большое количество кофеен работает в таких суммах! Они не убыточные, владельцы не будут их закрывать, пока не устанут работать. И все меры, которые в карантин применяются бездумно, убивают эти предприятия.
Вы сейчас развеяли ощущение, что популярные кофейни — это супер успешный бизнес!
Н.Г.: Это ложное ощущение, которое складывается у многих гостей. Мы приходим в любимое заведение, в нем всегда люди и, конечно, эта мысль закрадывается в голову. Но есть очень много моментов и нюансов, скрытых от гостя. Когда мы только открылись в Александровском парке, было много запросов от гостей на работу у нас.
Н.Я.: Со стороны кажется, что в любимой кофейне феи и бабочки порхают, но это, на самом деле, тяжелая работа и труд.
Когда за стойку вашей первой кофейни встали наемные сотрудники?
Н.Г.: Через два месяца. Но сначала в роли бариста выступали мы и Айя —двоюродная сестра моей Зои.
Какой кофейный напиток вы любите пить дома?
Н.Я.: В кофейнях я люблю заказывать эспрессо или фильтр-кофе. Мне нравится готовить капучино с элементами латте-арте. Я долго приходил в «Кофе на кухне» до открытия и час-полтора готовил кофе: сначала для себя, а потом и для гостей. Отдыхал головой.
Н.Г.: Каждое утро я завариваю аэропресс или фильтр-кофемашину. Обычно я просыпаюсь рано и ухожу из дома, когда все спят. Поэтому семейному завтраку на выходных мы уделяем отдельную время: милое дело — час-полтора завтракать за неспешным разговором и, конечно, фильтр-кофе.
Как вы думаете, какой кофе сегодня самый популярный у петербуржцев? Капучино?
Н.Г.: Интерес горожан к кофе развивается волнообразно. Предпочтения меняются, сейчас во всем мире самый популярный напиток — это капучино. Это легко объяснить: самый понятный, самый мягкий сливочный вкус. Впрочем, за последние годы очень сильно развилась история фильтр-кофе. И сейчас количество потребляемого фильтр-кофе составляет около 25%.
Н.Я.: Но капучино все равно остается лидером, его доля от общего количества напитков — 40%.
Итак, у вас пять кофеен. Как часто вы бываете в каждый из них?
Н.Г.: Мы выработали в последние годы четкий график и с понедельника по пятницу мы всегда бываем во всех кофейнях. Когда ты ходишь в свое заведение, это сразу считывается. Поэтому это очень важно: можно держать руку на пульсе, все время подкручивать процессы. Посещаем 3-4 за день. Но, конечно, редко, когда в день каждый из нас успевает зайти во все пять.
Есть ли у вас какие-то ритуалы? Например, в первой кофейне я пью эспрессо, во второй — ем бутерброд.
Н.Я.: Да! Я в основном везде пробую кофе — кахве либо эспрессо — чтобы понять, как ребята настроили сегодня кофемашину.
Н.Г.: Я каждый день выпиваю 2-3 чашки кофе: два фильтра и один эспрессо или капучино. Стараюсь завтракать либо в «Обычных людях» на Петроградке, либо беру сырники или врап в одной из кофеен. На обед стараюсь зайти в Prostovino. Кстати, у нас в кофейнях для бариста есть обеды: два напитка и два любых блюда. Это очень важно: мы едим ту еду, которую мы готовим. И поэтому всегда быстро понимаем, если что-то не так.
На стоимость чашки кофе влияет экономика впечатлений. Тут кофе очень похож на вино. Вы поэтому открыли винный бар Prostovino?
Н.Г.: Почти все люди, которые занимаются кофе, очень любят вино. Это, кстати, вполне себе отдельная история для исследования. Наверное, эти напитки чем-то похожи друг на друга по вкусовым и эмоциональным ощущениям.
Н.Я.: Так вот, мы занимались кофе, но всегда, когда путешествовали вместе, старались попасть в винный бар. Но, конечно, на запуск проекта повлияло стечение обстоятельств — как всегда. У нас уже была идея, а потом удачно появилось место.
Винному бару уже шесть лет, а крепкого алкоголя там так и нет. Почему вы отказались от этой идеи?
Н.Г.: Когда люди пьют вино или кофе, они постоянно разговаривают. Но крепкий алкоголь подталкивает не столько на разговоры, сколько на подвиги. Поэтому у нас в алкогольном меню только вино, херес и портвейн. Это то, что, на наш взгляд, близко по атмосфере с кофе.
Н.Я.: Возвращаясь к концепции бара. Мы хотели дать возможность пить вино нашим гостям по очень доступной цене, практически по магазинной цене.
Н.Г.: За 6 лет никто так не отважился такое повторить. Эта идея экономически мало кого привлекает, но нам хотелось сделать такое место и сделать вклад в винную культуру.
Как ваши заведения пережили 2020 год? Обжарочное производство было, наверное, в карантин было загружено на 20%?
Н.Г.: Четыре месяца в Петербурге были закрыты все кафе и рестораны. Можно было работать на вынос и то не сразу. Почему? Потому что в законодательном акте изначально просто пропустили этот момент. Пришлось списать огромное количество продуктов. Мы с Колей просто раздали их ребятам. Но надо понимать: за этот «пропуск» в акте мы заплатили из своего кармана.
В период локдауна было особенно тяжело, и сейчас, конечно, видны последствия. У обжарочного производства был абсолютный провал в апреле и мае. С июня производство стало потихоньку восстанавливаться, в сентябре у нас появилось ложное ощущение, что все вернулось на круги свои. В начале ноября оно закончилось.
Вы не почувствовали отложенного спроса?
Н.Г.: Конечно, было время, когда все сильно соскучились. И в защиту всех кафе скажу, что владельцы и гости научились соблюдать все меры, тем больнее было это закрытие в декабре и январе. В конце декабря все заведения работали до 19.00, тогда наши кофейни потеряли в среднем 15% выручки. Из-за отсутствия возможности работать в первые праздничные дни января выручка за месяц снова упала на 15-20%. Это была вопиющая ситуация, которая погубила целый ряд заведений. По количеству объявлений об аренде в городе это, к сожалению, хорошо видно. Что мы делаем сейчас? Мы пытаемся спасти и сохранить то, что мы делали все годы.
Как вы думаете, какими будут кофейни будущего?
Н.Г.: Хороший вопрос. Я думаю, что глобальных изменений не будет, просто появятся новые вариации. Все мы и дальше будем ходить в кофейни, для нас это очень важный ритуал, связанный со вкусом, эмоциями и впечатлениями.
Н.Я.: Я очень люблю фантастику и с удовольствием поделюсь интересным наблюдением. Когда в книгах разных писателей описывается социум будущего, в нем всегда присутствуют кафе и магазины прямого контакта. Где мы приходим и общаемся с продавцом, можем выбрать, посоветоваться и попробовать. Конечно, такие места в книгах о будущем существуют наряду с автоматизацией и роботизированными системами. Но человек так устроен, что живое общение никуда не исчезнет. Так что в обозримом будущем в кофейнях мало что изменится. Конечно, будет новое оборудование и интересные интерьерные ведения, но глобальные изменения — вряд ли.
Как быть с приложениями, которые массово появились в пандемию и позволяли забрать кофе или еду без контакта с бариста и даже без захода в кофейню? Они теперь с нами навсегда?
Н.Я.: Такие приложения будут развиваться пока этого требует обстановка: есть мода на протокол цифровой покупки. Это останется дополнительной историей комфорта для тех, кому неудобно заходить в кофейню: для тех, кто торопится или, например, гуляет с собакой или коляской. Это парадоксальный плюс пандемии — люди почувствовали, как им нужны кофейни, а «цифра» добавила этим заведениям еще один функционал, что в итоге опять-таки развило кофейную культуру.
Также читайте на «Скамейке» интервью с Александром Ивановым , директором компании Shulz, который придумал свой первый велосипед в 2008 году, и интервью с создателем мебельной студии Delo Design Арсением Бродачем.
Материал на нашем сайте: Крепкий бизнес с запахом кофе
Автор: Анастасия Жигач
Городской блог о Петербурге и петербуржцах Скамейка