За рабочим рецептом этого французского десерта я гонялась очень долго. Макаронс очень «капризны» в приготовлении – стоит добавить чуть больше муки на 1 грамм или переварить сироп на 1 градус и весь процесс насмарку.
Я потратила очень много продуктов, времени и средств, посетила несколько обучающих курсов, чтобы, наконец, найти действительно рабочий рецепт. И сейчас я могу поделиться им с вами.
Нам понадобится:
- Яичный белок – 110 грамм (комнатной температуры)
- Миндальная мука – 175 грамм
- Сахарная пудра – 135 грамм
- Сахар – 150 грамм
- Вода – 37 грамм
- Альбумин – 2 грамма
- Соль – щепотка
- Лимонная кислота – щепотка
Способ приготовления:
- Просеять миндальную муку и сахарную пудру сначала отдельно друг от друга, затем смешать и снова просеять.
- Белок нужно аккуратно отделить от желтков так, чтобы ни одна капля желтка не попала в белок. Слегка пробиваем белки блендером, буквально несколько секунд. Далее на кухонных весах разделяем эту массу пополам в 2 маленькие миски: 55+55 грамм.
- Далее 55 грамм белка кладём в миску миксера, добавляем альбумин и аккуратно перемешиваем венчиком, чтобы разошлись большие комочки. Полностью альбумин не растворится в белковой массе, и это нормально.
Готовим сироп
- В сотейник помещаем сахар и воду, ставим на средний огонь. Когда температура сиропа достигнет 113 градусов, включаем миксер на максимальную скорость.
- Сироп необходимо нагреть до 118 градусов, снять с плиты и тонкой струйкой влить в чашу миксера. Вливать лучше по стенке, чтобы сироп не разбрызгался.
Продолжаем приготовление
- В этот момент яичная масса уже должна взбиться, жидкого белка не должно остаться. Здесь важно не перевзбить белки. В среднем взбивать 5-7 минут, пока температура массы не опустится до 30 градусов.
- Получится меренга: гладкая и блестящая, плотная по консистенции, но при этом на венчике миксера должен оставаться «птичий клюв». Проверить легко: достаньте один венчик из миксера и поднимите его вертикально. На краю масса приобретает форму того самого «птичьего клюва».
- В то время, пока взбивалась наша меренга, нужно добавить в отдельную миску миндальную муку и сахарную пудру, а также оставшуюся часть белков (55 грамм). Вымешать всё это в однородную пасту. Лучше делать это твердой лопаткой.
- Далее, добавляем в эту массу 1/3 часть готовой меренги и хорошо вымешиваем. Затем добавляем еще 1/3, тоже вымешиваем и добавляем остатки. В конце можно перейти на силиконовую лопатку.
Проверить, что массу вымешивать достаточно, очень просто: она будет стекать лентой с лопатки.
- Готовую массу переложить в кондитерский мешок с насадкой. Тесто отсадить на тефлоновый коврик и оставить его на 10-20 минут. Я сушу крышечки примерно 15 минут: можете потрогать пальцем, если крышечка подсохла, то можно начинать выпекать.
- Выпекать лучше в электрической духовке при температуре 140-160 градусов примерно 15-20 минут в зависимости от мощности вашей духовки. Если крышечки поднимаются слишком высоко, температуру необходимо уменьшить.
- После духовки противень оставить до полного остывания крышечек, затем снять их с коврика и подобрать пару.
Начинку для макаронс можно использовать абсолютно любую. В основном, это ганаш из шоколада с добавлением фруктов, орехов, кокосовой стружки и всего, на что хватит вашей фантазии.
Приятного аппетита!
А вы пробовали готовить макаронс?
Чтобы всегда быть в курсе, подписывайтесь на мой канал и делитесь мнением :)