Что это за позиция - су-шеф?
На профессиональной кухне су-шеф является вторым после шеф-повара . По-французски «су» означает «под», то есть человек, работающий непосредственно под началом шеф-повара. Должность су-шеф-повара является частью системы кухонных бригад, иерархической системы организации кухонного персонала по конкретным должностям и ответственности, введенной легендарным французским шеф-поваром Жоржем Огюстом Эскофье.
Какова роль Су-шефа?
Су-шеф выполняет несколько важных ролей на кухне. Он управляют кухней, когда шеф-повар отсутствует, обеспечивают выполнение меню, от подготовки до приготовления еды, и управляют кухонным персоналом, включая поваров de partie (поваров определенного направления) и линейных поваров.
Какие навыки вам нужны, чтобы стать су-шефом?
Су-шефы обычно продвигаются по службе на кухне или нанимаются на основе определенной квалификации, например, многолетнего опыта работы. Хотя кулинарная школа не является обязательным требованием для этой должности, навыки и методы приготовления пищи, полученные благодаря высшему образованию, могут дать преимущество.
Способность руководить: будучи ведущим представителем видения шеф-повара, су-шеф должен пользоваться уважением своих коллег-поваров. Для этого они должны быть уверены в себе, спокойны и способны держать остальных сотрудников в нужном русле, управляя отношением, обучая и поднимая настроение.
Хорошая общительность: су-шеф выступает в роли посредника между поварами и шеф-поваром. Они также могут представлять кухню перед руководством ресторана или между разными кухонными или внешними отделами (например, шеф-кондитер или сомелье). Хорошие, четкие коммуникативные навыки являются чрезвычайно полезными в любом случае.
Сильные организаторские навыки: отслеживание инвентаря на кухне и выявление потенциальных будущих проблем также входит в компетенцию су-шефа, поэтому наличие исключительных организационных навыков является приоритетом для этой должности. Су-Шефы также должны заказывать ингредиенты , быстро решать проблемы при изменении ситуации и обеспечивать соответствие кухни санитарным требованиям.
Кулинарные знания: как сменный повар(также известный как повар-турне́), су-шеф должен уметь работать на любой станции в любой момент заполняя бреши и слабые места. Они должны иметь практические знания обо всем оборудовании и методах и уметь выполнять любую часть меню, как задумано шеф-поваром, или импровизировать в том же стиле, если что-то идёт не так.