Шашлыки в Ташкенте относятся к уличной еде. Не только в кафе, но и на улицах, вдоль арыков, сооружаются небольшие заведения-чайхона, на 3-4 столика, не больше. Днем они пустуют, а к вечеру завораживающий запах шашлыка вперемежку с дымом заставляет таки дойти до ближайшей шашлычной и отведать пару палочек шашлыка. Даже если сытый, от соблазна не устоять. Тогда зовешь соседей и вперед к ближайшему мангалу. Достаточно взять по паре палочек из барашка, один джигар и чайник зеленого чая. Джигар-это шашлык из печени, очень вкусный. Порции в Узбекистане маленькие. Шампуры короткие, а куски мяса размером 2 на 2 см. На шампур помещается пять кусочков мяса и два куска курдючного сала (думба). К шашлыкам обязательно заказывали кисломолочную закуску. Закуска нравилась всем. Она и с пищеварением отлично справлялась (мезимом не пользовались). Любители горячительных напитков в чайники заливали водку, а на закуску также брали этот кисломолочный продукт. Закусывать, макая в него лепешку-ничего лучше и не придумаешь. А называется эта закуска чакка . Готовится очень просто, если уже имеется катык. Катык тоже приготовить легко. Подробно, как заквасить молоко, чтобы получить именно катык, я писала в этой статье. По сути это кислое молоко, заквашенное на определенной закваске.
В качестве закваски можно взять и сметану, но вкус кислого молока, а следовательно, и сузьмы будет уже другой.
Из катыка надо приготовить сузьму . Для этого кислое молоко посолить из расчета на 1 литр 1 чайная ложка соли, вылить в холщовый мешочек и подвесить, чтобы стекала жидкость, как при приготовлении творога. Мешочек обязательно должен быть из плотной ткани, если не холщовый, то бязь или вафельное полотенце. Иначе вместе с жидкостью ( которая сыворотка), вытечет ценная субстанция, необходимая для образования сузьмы . В зависимости от того, какой консистенции мы хотим получить сузьму , держим мешочек в подвешенном состоянии от 4 до 24 часов. Мне как-то встретилась готовая сузьма . Очень похожа на узбекскую.
Кстати, сузьма является полуфабрикатом для приготовления курта (если из нее скрутить шарики и оставить сушиться до твердости).
Узбекская чакка-это сузьма , заправленная зеленью и перцем. Мелко порезать зелень укропа, кинзы, райхона (или базилик). Посолить по вкусу. Если сузьма густая, разбавляем водой до консистенции сметаны. Обычно чакку раскладывают в плоские тарелки и посыпают сверху жгучим перцем.
Узбеки и татары говорят "Сузьма", туркмены "Сузме", таджики "Чакка". Также в Самарканде сузьму называют на таджикский манер-чакка.
Летом из сузьмы делают напиток айран, готовят суп по типу нашей окрошки. заправляют салаты, добавляют в суп вместо сметаны. Очень много применений можно найти этому удивительному и легкому в приготовлении продукту.