Первоначальное название виски, пришедшее к нам из латинского языка, претерпело в последствии невероятные метаморфозы: исконный его вариант, звучавший как "aqua vitae", не имеет ничего общего с современным. Мало кто из нас догадывается, что наименование этого спиртного напитка переводилось не иначе как "вода жизни", или, что более привычно в контексте русских культурных архетипов, "живая вода". Разумеется, сложное латинское сочетание не могло прижиться в языке древних кельтов - истинных создателей виски, а потому они заменили его, на их взгляд, более простым uisque baugh (по другим данным - uisge beath), но англосаксонским завоевателям, покорившим предков шотландцев и ирландцев, и это название пришлось не по вкусу (чего никак нельзя сказать о самом напитке); так uisque baugh превратилось в whisky. Кстати, в современном английском языке существует два варианта написания, каждый из которых имеет определенный смысловой оттенок: whisky (применительно к шотландскому) и whiskey (применительно ко всему остальному виски). Есть мнение, что второй вариант придумали ирландцы специально для того, чтобы подчеркнуть уникальность своей культуры виски, отличие ее прежде всего от шотландской.
Стоит сказать, что расстановка приоритетов во всем, что касается виски, до сих пор составляет предмет споров между двумя этими кельтскими народами. И шотландцы, и ирландцы очень трепетно относятся к культуре виски в своих странах, а потому никак не желают уступать друг другу право считаться изобретателями этого напитка.
Благодаря последнему обстоятельству возникло несколько гипотез (подчас граничащих с мифами), каждая из которых на свой лад объясняет происхождение виски. Одна из них приписывает создание напитка легендарному покровителю Ирландии святому Патрику, который вместе с группой миссионеров в 432 году прибыл на "зеленый остров". Дело в том, что в то время Ирландия оказалась едва ли не единственным пристанищем несчастных, всеми гонимых проповедников христианства, к числу которых принадлежали и ученики святого Патрика. Ирландцам, конечно, очень удобно полагать, что "живая вода" является изобретением именно святого Патрика, и никого иного, хотя документального подтверждения этому не существует. Согласно одной из версий, ирландский монах святого Коломба в VI веке подарил искусство приготовления виски предкам современных шотландцев. Но сами шотландцы наотрез отказываются это признавать и утверждают, что виски изначально было изобретено на их родине, и произошло это в XV веке.
Следует заметить, что эта гипотеза представляется наиболее правдоподобной из всех вышеперечисленных, тем более что первое письменное упоминание об "аквавите" относится именно к этому времени. Финансовый документ шотландского казначейства от мая 1494 года содержит такие строки: ". . . доставлено восемь мер ячменного солода брату Джону Кору для приготовления аквавиты". Так или иначе, несмотря на все споры и разногласия, настоящая культура виски ведет свое начало лишь с этого момента. Из приведенного документального свидетельства уже можно сделать вывод, что первые опыты приготовления "воды жизни" имели место в стенах христианских монастырей.
Кстати, виски был о не единственным изобретением средневековых монахов в области алкогольных напитков; кроме того, они считаются создателями шампанского, бенедиктина и, разумеется, большого числа марок различных церковных вин.
Нетрудно предположить, с какой целью монахи использовали этот крепкий алкогольный напиток первоначально виски употреблялось исключительно в качестве лекарства (преимущественно при пищевых отравлениях), что отчасти и объясняет его название. Для его производства монахи применяли самые примитивные перегонные устройства, и по качеству напиток был очень мало похож на современный.
В скором времени искусство дистилляции виски достаточно быстро распространилось и за пределами монастырей. Особенно популярным оно стало в среде шотландского и ирландского крестьянства, поскольку приносило им значительную выгоду. У самых своих истоков изготовление виски практически не знало выдержки: напиток пользовался настолько широким спросом, что употребляли его, как правило, непосредственно после перегонки.
Безусловно, все это не лучшим образом отражалось на его качестве. Так, по способу производства и употребления виски сильно напоминало наш родной русский самогон. В те времена, как, впрочем, и всегда, основным источником существования крестьян было скотоводство и земледелие. Земли северной части Британии отличались исключительной неплодородностью, а потому легко себе представить, как тяжело было бедным крестьянам сводить концы с концами.
В этом отношении производство и продажа виски (по довольно высокой цене) стали для них настоящим спасением. Напиток стремительно завоевывал поклонников из числа самых разных слоев шотландского и ирландского общества: в то далекое время его пили абсолютно все, от беднейшего крестьянина до самого знатного вельможи. Благо недостатка в "живой воде" не было: ячмень, рожь и овес, из которых тогда ее изготавливали, росли буквально повсюду. Конечно, о высоком качестве напитка говорить не приходилось: эти варвары ценили виски отнюдь не за вкус и аромат, а главным образом за крепость, в связи с чем нередко один и тот же продукт перегоняли три-четыре раза. Однако лекарственные свойства виски не были забыты: его по-прежнему продолжали употреблять в медицинских целях. Некто Рафаэль Холишед в своей книге "Хроники Англии, Шотландии и
Ирландии" (1578 год) отзывается об "аквавите" следующим образом: ". . . виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придает бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости - словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически".
Шотландцы, конечно, поняли это по-своему и действительно стали употреблять виски "систематически". Повсеместное увлечение напитком грозило обернуться тотальным алкоголизмом, что, естественно, не могло оставить равнодушным правительство страны. Шотландские власти поспешили принять меры, и в начале XVI века был утвержден закон, согласно которому производство и продажа виски разрешались только врачам и брадобреям (хотя другие полагают, что данная привилегия была отдана вышестоящей знати, а произошло это в 1579 году).
Вероятно, в XVI-XVII веках в Шотландии не было человека, за всю свою жизнь не попробовавшего виски. Документы того времени сообщают, что напиток употреблялся везде и всюду, независимо от времени суток, подходящего повода и прочих обстоятельств. Известно даже, что легкомысленные шотландцы нередко угощали им своих 10-летних детей.
Разумеется, крестьяне не могли так просто оставить столь выгодный бизнес, а поэтому на поступивший свыше запрет не обратили никакого внимания, по-прежнему продолжая перегонять и продавать виски (правда, подпольно). В конце концов властям стало понятно, что ограничения и запреты не помогут им добиться результатов в борьбе с алкоголем. И тогда они решили поступить по-другому: направить этот процесс по максимально удобному для них пути. С 1603 года Шотландия являлась частью Англии, и когда в 40-е годы XVII века английский король Карл I ввел первый налог на производство виски, парламент Шотландии не мог его не поддержать. Меры правительства были направлены главным образом на ликвидацию мелких и средних предприятий, которая осуществлялась порой самым безжалостным образом. Официально производство этого спиртного напитка было разрешено лишь 8 крупным заводам, расположенным в центральных городах Шотландии - Эдинбурге и Глазго. Большинство мелких производителей были вынуждены сдаться и прекратить свою работу, а самые несговорчивые из них были просто насильно вытеснены с рынка с помощью английских солдат.
Однако, несмотря на всю решительность принятых мер, властям все же не удалось задушить деятельность мелких заводов. С этого момента ведет свое начало расцвет подпольного производства виски. Владельцы маленьких винокурен постепенно стали перебираться в сельскую местность, где гонения властей переставали представлять для них такую опасность. В конце концов все это привело к резкому увеличению разницы в качестве виски, выпускаемого официальными и подпольными винокурнями. Заводы, расположенные в больших городах, поставляли свою продукцию государству, а поэтому, естественно, заботились прежде всего о ее количестве.
Изготовление спиртного напитка - не просто некая последовательность механических действий, а в какой-то мере творческий процесс, в котором не последнее место занимают традиции и любовь к делу.
Качество виски во многом зависит от воды и, ячменного солода, используемых для его изготовления. Маленькие деревенские винокурни, в отличие от городских заводов, были расположены в непосредственной близости к чистым горным источникам и превосходному сырью, так что сама природа здесь благоприятствовала производству прекрасного высококачественного напитка. Владельцы частных винокурен с годами все более и более совершенствовали свои традиции и отрабатывали технологии производства поистине уникального виски, поэтому можно смело утверждать, что родина великолепных классических шотландских образцов напитка находится именно здесь.
А тем временем английский и шотландский парламенты (к этому моменту объединившиеся) продолжали усиленно контролировать производство и продажу виски. Для этой цели в 1707 году был учрежден специальный орган, так называемый
Board Excise, в обязанности которого входило в первую очередь установление налогов на основное сырье для изготовления виски - ячменный солод. Объем этих налогов не был постоянен и колебался в зависимости от аппетитов правительства, которые к 1725 году достигли апогея. Недовольство производителей виски, особенно подпольных, стремительно возрастало, а в 1745 году после знаменитой битвы за Каллоден между английскими сборщиками налогов и нелегальными производителями началась самая настоящая война.
Официальные заводы боролись с непомерными налогами по-своему: они всего-навсего начали использовать другое, на много более дешевое сырье. Теперь виски стали изготавливать не из высококачественного ячменного солода, а из несоложеного ячменя, ржи и даже овса.
Такой напиток, получивший название зернового (single grain), по всем своим характеристикам не шел ни в какое сравнение с солодовым, зато теперь появилась возможность производить его практически в неограниченных количествах. В результате в Англию из шотландского региона Lowland (где находилось большинство официальных винокурен) хлынули целые потоки дешевого виски самого низкого качества. Разумеется, англичане ни в коем случае не могли удовлетвориться этим фактом, а потому в 1784 году были приняты новые меры относительно виски. Теперь, согласно закону Wash Act, налогом облагалось уже не сырье, а размеры перегонных кубов. Таким образом, чем большего объема перегонный куб использовал производитель виски, тем больший процент от своего дохода он вынужден был отдавать государству. Меры достигли желаемой цели: Wash Act оказался крайне невыгоден для владельцев крупных заводов, которые в то время по непонятной причине еще не осознали всех преимуществ малых перегонных аппаратов (например, хотя бы то, что они позволяли за короткое время получать спирт высокой крепости). А в регионе Highland продолжала процветать нелегальная торговля виски. Местные производители могли бы очень удачно воспользоваться новым законом (ведь объёмы подпольной продукции были невелики, и перегонные кубы использовались довольно малого размера), но в то же время и прежний закон, запрещающий владельцам сельских винокурен экспортировать свое виски, никто не думал отменять. Поэтому им не оставалось ничего другого, кроме как развернуть контрабандную торговлю спиртным напитком. Не зря XVIII век называют веком контрабанды виски, поскольку в это время она почти полностью вытеснила собой продукцию, продаваемую законным путем. Дело в том, что популярность напитка среди к населения британских стран с каждым годом росла, и небольшая кучка легальных заводов, да еще при условии постоянных ограничений со стороны правительства, была просто не в состоянии удовлетворить огромный спрос на виски.
Налоги повышались просто с головокружительной скоростью: так, всего лишь за 10 лет (с 1793 по 1803 год) они увеличились ровно в 18 раз.
А подпольных винокурен, к тому же выпускающих продукцию несоизмеримо более высокого качества, в Шотландии существовало множество (к этому времени уже не только в Хайленде, но и во многих других регионах страны), поэтому контрабанда пришлась как нельзя кстати для всех - и для производителей, и для потребителей. Между тем в 1814 году был принят очередной закон, ограничивающий допустимый размер перегонных аппаратов. Теперь любому производителю разрешалось использовать для дистилляции кубы объемом не менее 500 галлонов. Фактически это был хитрый ход, направленный на разорение производителей контрабандного виски, неспособных расширить свою деятельность до таких масштабов. Ежегодно конфисковывалось до 14 000 перегонных кубов, что, разумеется, не могло оставить контрабандистов равнодушными. "Война виски", начавшаяся во второй половине XVIII века, перешла все границы дозволенного: нередко дело доходило до убийства ни в чем не повинных собирателей налогов. Неизвестно, к чему все это могло бы привести, если бы в 1822 году в столицу Шотландии не пожаловал английский король Георг
IV и не положил конец беспределу (а за одно и эпохе контрабанды в целом). Георг IV был монархом весьма предусмотрительным; предполагая, что когда-либо в будущем поддержка шотландцев может ему пригодиться, он стремился всячески завоевать доверие самолюбивого народа. Для этого король нередко носил их национальные одежды, посещал праздники и, конечно, без ограничений употреблял "шотландский национальный напиток". Желая заслужить любовь и уважение шотландского народа, соверен пообещал снять непосильное бремя налогов с плеч владельцев перегонных заводов и винокурен. Обещание было успешно выполнено, и в 1823 году вышел в свет еще один закон, касающийся виски.
Этот закон гласил, что отныне годовая лицензия на производство напитка составляет 10 ливров, а налог - всего лишь 2 шиллинга и 3 пенса за галлон (по сравнению с астрономическими суммами начала XIX века эти цифры действительно казались ничтожно малыми).
Все подпольные винокурни постепен но начали приобретать статус легальных предприятий, и первой из них оказалась винокурня Джорджа Смита - Glenlivet.
В 1830 году состоялась настоящая революция в производстве виски: некий ирландец по имени Энее Коффи довел до совершенства перегонный аппарат - изобретение шотландца Роберта Стейна. Новая конструкция давала возможность перегонять виски непрерывно, и тем самым процесс производства напитка был поставлен на промышленную основу. Эра главенства частных кустарных винокурен благополучно завершилась: они уступили место крупным предприятиям, выпускавшим преимущественно смешанный виски (напиток на основе солодового и зернового спирта). Крупнейшую шотландскую индустрию виски в это время возглавляла группа предпринимателей, многие из которых дали имена знаменитым во всем мире маркам смешанного виски: Джордж Баллантайн, Артур Бэлл, Джеймс Чивас, Мэтью Глог и другие. В 1877 году их положение на рынке спиртных напитков еще более укрепилось благодаря созданию компании, названной D. С. L. ("Distillers Company Limited"). Продукция этой компании, экспортировавшаяся в основном в Англию и США, стремительно завоевывала популярность среди жителей этих стран. Таким образом, в середине XIX столетия начался истинный расцвет культуры виски во всем мире. Правда, нельзя сказать, что с этого времени все пошло гладко: история виски в насыщенном потрясениями XX веке знала как взлеты, так и падения. Несмотря на расширение деятельности крупных фирм, кустарное производство не умерло окончательно.
Частные винокурни, где выпускались уникальные сорта односолодового виски, продолжали открываться одна за другой: Glenfiddich, Balvenie, Longmorn. . . К началу XX века в Шотландии действовало 1 до 160 подобных предприятий. Различные исторические события XX века одно за другим наносили ощутимые удары по производству виски. Так, во время Первой мировой войны экспорт напитка был полностью запрещен, а налог, соответственно, увеличен в 2 раза. Едва успев преодолеть этот кризис, фирмы, производящие виски, выдержали еще одно серьезное испытание - сухой закон в Америке, которая к этому времени являлась, пожалуй, главным импортером спиртного напитка из Шотландии.
Деятельность большинства винокурен, лишившихся основного потребителя, снова пришла в упадок. За 13 лет сухого закона (с 1920 по 1933 год) объем производства напитка снизился в 4 раза.
Правда, почти сразу после окончания его действия индустрия виски вновь начала набирать обороты, но очередной период подъема продолжался недолго: на этот раз ему помешала Вторая мировая война. Это был, вероятно, единственный момент за всю историю напитка, когда его производство в Шотландии полностью прекратили. Но оказалось, что уничтожить виски не способно ничто: ни запреты властей, ни политические и экономические катаклизмы. К началу 50-х годов XX века его производство стало вновь постепенно развиваться.
Открывались новые винокурни, первой из которых явилась "Glen Keith" (1957 год), и среднегодовой объем выпускаемой продукции начал быстро расти. Небольшой ущерб индустрии виски нанес мировой экономический кризис 1983 года, но после всех перенесенных испытаний ей уже ничего не стоило справиться с этим. Поэтому можно говорить о том, что в настоящее время производство и экспорт напитка переживают очередной подъем, и бесспорным лидером в этой области по-прежнему остается компания D. С. L. (не так давно переименованная в "United Distillers").
