А теперь поговорим о кухне советских корейцев.
В чем ее особенность? Как я уже говорил, в ней напрочь отсутствуют молочные продукты.
Отличается ли кухня советских корейцев от южнокорейской кухни? Да, причем, существенно. Основные отличия заключаются в следующем:
- в наличии морковного салата, который в Южной Корее практически неизвестен.
- в широком использовании кориандра.
- в отсутствии море-продуктов.
Рацион и кухня советских корейцев претерпели значительные изменения именно после депортации. Из морепродуктов уцелел только салат из морской капусты, а вместо морской рыбы появилась речная. Кроме того, кухня стала развиваться в новом направлении - создании новых салатов с учетом местной специфики.
Результатом творческих поисков явился салат из моркови, или как его еще называют "корейская морковь". Конечно, кроме него в кухне советских корейцев можно найти множество других салатов: из пекинской капусты, баклажанов, огурцов, шпината, спаржи, листьев перца, папоротника, одуванчиков - словом, из всего того, что является съедобной и даже условно съедобной частью растительного мира. Плюс вариации с использованием мяса и рыбы. До салатов из мха и мухоморов советские корейцы еще не додумались, но, скорее всего, к ним просто не придумали подходящий маринад. О способности корейцев делать съедобной любую растительность даже придумали хохму: "Что произойдет с Узбекистаном, если уедут все корейцы? Травой зарастет!"
Корейцам не ведомы религиозные ограничения на употребление мяса, а потому говядина и свинина для них равноценны. Баранина не стала частью корейской кухни за счет тотальной земледельческой специализации народа и исторически сложившихся кулинарных предпочтений в регионе.
Что касается насекомых, всевозможной земноводной, пресмыкающейся, землеройной и перепончатокрылой живности, то в этом плане корейская кухня, как более консервативная, не сможет составить конкуренцию китайской или тайской кухне.
Еще одна особенность корейской кухни - ее трудоемкость. За редким исключением, на приготовление пищи калорий тратится больше, чем поступает с пищей. Вездесущий "корейский синдром" вынуждает корейцев катать, давить, колотить и отбивать добрую половину блюд, прикладывая при этом неимоверные усилия. Со стороны можно подумать, будто корейцы веками отыгрываются на своей еде, срывают на ней зло и, таким образом, выпускают пар.
Недоумение самих же корейцев относительно такого вот титанического добывания хлеба насущного вылилось в следующую шутливую версию: трудоемкость была заложена свыше для того, чтобы простой народ не жил в праздности, а все время был чем-то занят и отдыхал только во время ночного сна. Как говорится, "праздник, который всегда с тобой - это отбой!"
Корейская кухня, при всей своей экзотике, сохранила следы аскетичности, если не сказать, бедности. Бедность выражается не в скудости количества блюд и размеров порций, а в наличии такого распространенного блюда, как рис с водой. Это некий кулинарный или даже "прожиточный" минимум, который должен присутствовать на столе в обязательном порядке и к которому уже довешиваются прочие блюда. Со стороны, наверное, выглядит диковато и, в первую очередь, за счет аналогии с арестантским выражением "сидеть на воде и хлебе". Однако, в основе этой кулинарной привычки лежит обыкновенный практицизм. Во-первых, вода, смачивая зерна риса, убирает ощущение сухости во рту. Во-вторых, если на столе имеет место обилие корейской кухни, то вода служит неким нейтрализатором и усилителем вкуса точно так же, как и при употреблении чашечки кофе. Ну и в-третьих, вода может выступать в качестве простого "пламегасителя", чтобы нейтрализовать чрезмерную остроту некоторых блюд.
Символ
А теперь давайте попробуем определить, какое блюдо или продукт можно назвать символом корейской кухни.
Первое, что приходит в голову, это корейская морковь. На самом деле, этот салат - чистой воды импровизация советских корейцев, которые, оказавшись на новом месте после депортации, искали замену привычному салату из пекинской капусты. Новое эндемичное блюдо оказалось настолько удачным, что со временем стало обязательным атрибутом как корейских, так и узбекских застолий, после чего продолжило экспансию на российском рынке.
И всё же морковь не дотягивает до символа корейской кухни. Морковный салат чересчур затаскан, запопсован, что ли. Его однобокость и непритязательность точно не отражает суть корейской кухни. Скорее, на эту роль больше подойдет салат из пекинской капусты под названием "кимчхи", тем более что в его название входит самая распространенная корейская фамилия. Этот салат точно знаком всем корейцам мира, но он не передает в полной мере именно дух корейской кухни.
Как вариант, на роль символа мог бы претендовать рис, а именно клейкий сорт. На корейских мероприятиях блюда из него присутствуют в обязательном порядке, но именно в силу его дороговизны и отсутствия в ежедневном рационе корейцев он выбывает из борьбы.
Продираясь таким вот образом сквозь слои символического национального пирога, в самом низу можно обнаружить соевую пасту под названием "тяй". Тяй не является самостоятельным блюдом, это всего лишь приправа, ингредиент, но ингредиент очень своеобразный и ключевой. Это квинтэссенция корейской кухни. Кстати, и соевая паста и ее более известный собрат (соевый соус) - продукты одного и того же процесса переработки сои, которая разделяется на две фракции - жидкость (соус) и более твердую субстанцию (пасту).
У пасты не самый привлекательный вид, а запах так вообще способен вызвать рефлекторное сокращение лицевых мышц. Конечно, до откровенно химической "вони" нашатырного спирта соевое амбре не дотягивает за счет наличия более мягкой, "продуктовой" гаммы в своем составе. И всё же таких уникумов, как Жан-Батист Гренуй или Наркис Родимцев, вдыхание паров соевой пасты ввергло бы в кратковременный шок. Для корейца же, где-нибудь на далекой чужбине, вдали от корейской цивилизации, этот запах даст ощущение островка родной культуры и моральную поддержку. Другими словами, это самая настоящая национальная система опознавания "свой-чужой".
Помню, еще в начальной школе одного из корейских колхозов была мода носить с собой граненые 100-граммовые стаканы с соевой пастой. На большой перемене ученики доставали пасту и с удовольствием поглощали. Через какое-то время соевую пасту в точно таких же стаканчиках стали приносить ученики узбекской национальности.
Вообще, отсутствие ксенофобии в еде (если она не вызвана эстетическими, нравственными или религиозными причинами) и страха пробовать что-то новое, умение признавать достоинства чужой национальной кухни и перенимать всё лучшее позволяет не только обогатить культурный багаж, но и элементарно разнообразить меню, украсить стол, сделать жизнь гораздо интереснее.
Взять ту же корейскую морковь. Без нее любое мероприятие - не важно, корейское оно или нет, - это как Новый год без ёлки или без шампанского. Или, например, чак-чак. Редкое корейское мероприятие обходится без него. Я уже не говорю про пиццу, суши и всё в таком же роде. Вообще, к некоторым блюдам чужой, казалось бы, кухни привыкаешь настолько, что сама мысль о слепой приверженности своей национальной кухне кажется почти кощунственной.
Некоторые национальные блюда в силу своей универсальности и невысокой трудоемкости не только находят отклик среди представителей других народов, но и становятся ареной для некоторых модификаций и даже смелых экспериментов. Например, можно встретить такие вариации плова, как плов с индейкой, плов со свининой (!) и даже плов из гречки. Что касается меня самого, то почти за двадцатилетнее свое проживание в Санкт-Петербурге я пришел к выводу о том, что больше всего мне хочется отведать добротный плов, который готовят на узбекских свадьбах и который практически невозможно найти в Питере.
В следующей главе речь пойдет о диаспоре советских корейцев.
Другие статьи на ту же тему:
Кто такие "советские корейцы"? (часть 7-я)
Кто такие "советские корейцы"? (часть 9-я)
