Лучшим временем для сбора рябины считается период с конца сентября до начала ноября. К этому моменту ягоды успевают набрать наибольшее количество полезных веществ. Позднее рябину тоже можно собирать, но есть риск дождаться заморозков, а подмороженные ягоды хранятся хуже. Однако многие люди именно такие плоды и предпочитают собирать, поскольку вкусовые качества рябины после первых заморозков только улучшаются – с разрушением гликозида сорбиновой кислоты уходит характерная горечь.
Хранить собранные ягоды лучше всего в холодильнике или погребе при влажности, не превышающей 70%. Понижая температуру, можно увеличивать сроки хранения:
- 10-15°С – до 2 месяцев,
- 5-10°С – до 4 месяцев,
- Около 0°С – до наступления весны,
- Замораживание при -18°С не только позволит сохранить рябину до следующего сезона, но и поспособствует увеличению концентрации каротина.
В любом случае, перед помещением в бумажный пакет или пластиковый контейнер рябину следует перебрать, очистить от листьев, веточек, насекомых, а также отбраковать повреждённые ягоды.
Альтернатива «холодному» способу хранения – сушка и вяление ягод. Перед высушиванием ягоды моют, а затем выкладывают ровным слоем на полотенце или помещают в духовой шкаф, разогретый до температуры порядка 70°С. Дверцу при этом отставляют чуть приоткрытой для выхода влаги. Готовым продукт считается, если ягоды при небольшом сдавливании в горсти перестают слипаться.
Перед вялением ягоды тоже промывают и затем заливают на 3-5 минут горячей водой. По истечении этого времени горячую воду сливают и наливают новую, холодную, в которой плоды вымачиваются ещё полсуток. Затем рябину высушивают и смешивают с сахаром (в пропорции 1 кг ягоды на 2 стакана сахара). Через сутки сок сливается или разливается по банкам, а потом суточный цикл с добавлением 2 стаканов сахара и удалением сока повторяется ещё раз.
Далее идёт термическая обработка продукта. Залитые сахарным сиропом ягоды варятся (но не кипятятся) около 5-7 минут, сироп сливается, а плоды на полчаса отправляются в духовку для высушивания при температуре 70°С. Иногда цикл получасового высушивания повторяют дважды (после паузы, необходимой для остывания рябины). Нередко потом ещё приходится досушивать плоды уже при комнатной температуре перед раскладыванием по стеклянным банкам.
Но есть и менее трудоёмкие способы применения сахара в качестве консерванта. Например, рябину, слоями пересыпанную сахаром, можно просто поместить в холодильник в отделение с температурой 0-5°С, где она без ухудшения качества пролежит несколько месяцев. Кроме того, нередко с сахаром рябину перетирают в пюре (в пропорции 2:1), закрывая в стеклянных банках на срок до года. Или «закатывают» компоты.
Однако изначально содержащиеся в рябине полезные вещества разные способы хранения «переживают» не одинаково:
- Флавонолы, антоцианы, дубильные вещества практически в равной степени остаются в высушенной рябине и компотах .
- Каротина и Р-активного катехина больше остаётся в компотах, хотя в некоторых сортах рябины (например, в Сорбинке) и при сушке каротин сохраняется сравнительно неплохо.
- Аскорбиновая кислота в высушенной рябине сохраняется лучше, чем в консервации. Кроме того, и в рябиновых компотах витаминный состав по количеству и качеству богаче, чем в протёртых с сахаром плодах.
- Если в качестве способа хранения всё-таки было выбрано перетирание плодов с сахаром, то обратите внимание, что сохранность витамина С, флавонолов, каротина и катехинов будет выше при однократной стерилизации в течение 10-20 минут в закрытых банках при температуре около 90-95°С. Причём здесь тоже определённую роль играет сортовая принадлежность. Поэтому для такого способа хранения рябины больше подойдёт сорт Титан.
- В рябиновых компотах витамины тоже лучше сохраняться, если однократно стерилизовать продукт в течение 10-20 минут при температуре в 90°С.
При этом и компоты и, тем более, сахарные заготовки лучше рассматривать как вынужденную меру, поскольку практически всегда в рябиновых плодах присутствие биологически активных веществ больше, чем в приготовленных растворах.
***
Еще про рябину на нашем канале:
***