Что лучше: керамика, чугун, антипригарное покрытие или что-то еще? Вот руководство по выбору кастрюль и сковородок, которые позволят вам справиться со своей задачей и помогут вам разобраться в том, из чего они сделаны.
В разгар продолжающейся апокалиптической реальности, которая, кажется, никогда не закончится, то, что у вас в кастрюлях и сковородках, может быть последним, о чем вы думаете. Но сейчас, более чем когда-либо, возможно, пришло время подвести итоги того, что находится на кухне, и убедиться, что готовить на ней безопасно.
В последние месяцы на домашнюю кухню произошло беспрецедентное возвращение. В опросе 1000 человек, проведенном Международным советом по продовольственной информации, половина заявили, что они с большей вероятностью приготовят еду с нуля, чем в начале пандемии. Тридцать процентов заявили, что пробовали новые рецепты.
В то же время все большее число потребителей ищут посуду, которая выполнит свою работу и ограничит их воздействие промышленных химикатов, созданных руками человека. Но как складываются различные варианты на полках магазинов с точки зрения здоровья, воздействия на окружающую среду, долговечности и простоты использования?
Традиционный антипригарный
Антипригарная поверхность - это кухонная поверхность, которая, скорее всего, вызовет тревогу в сознании потребителей. Это покрытие, известное как тефлон, покрывает металлические сковороды жесткой синтетической смолой, создавая скользкую поверхность. Его химическое название - политетрафторэтилен или ПТФЭ. Исторически его изготавливали с использованием ПФОК или перфтороктановой кислоты. PFOAs является частью группы стойких химических веществ , которые были связаны с риском для здоровья , как проблемы с щитовидной железой , возможными нарушения гормональных , болезни почек и проблемы иммунной системы. FDA работало с компаниями над постепенным отказом от использование ПФОК и других подобных химикатов в устройствах, контактирующих с пищевыми продуктами, к 2016 году. Однако, как и в косметической промышленности, производителям не нужно раскрывать каждый ингредиент, который они используют в своих покрытиях.
По словам Фентона и Найденко, покрытие PTFE или тефлон не обязательно опасно при случайном проглатывании из-за царапин или сколов, хотя его антипригарные свойства ослабнут, если поцарапать. Что еще более беспокоит, так это то, что антипригарную сковороду из ПТФЭ используют при сильном огне - скажем, при поджаривании стейка или случайном оставлении горелки включенной. Молекулярные связи в покрытии начинают разрушаться при температуре около 500 градусов, согласно презентации химического консультанта Майкла Михальчика о домашних химических покрытиях. Антипригарные покрытия могут выделять опасные пары, раздражающие дыхательную систему.
По словам Найденко, покрытие PTFE сегодня, по сути, такое же, как и старые версии, только сделано с гораздо меньшим количеством PFOA. Но она добавляет, что «риск перегрева и повреждения наших легких остается. Эти сковороды не должны быть перегреты [в течение] срока их службы - это будет проблемой ».
И Найденко, и Фентон отметили, что опасность для здоровья, которую представляет тефлоновая посуда, представляет собой небольшой риск по сравнению с загрязнением окружающей среды, связанным с производством и утилизацией этих продуктов. Согласно EWG , пер- и полифторалкильные вещества (или ПФАС), группа химических веществ, к которым относятся ПФОК, можно найти в питьевой воде многих городов США. ПФАС попадают в окружающую среду из-за разложения тефлоновых продуктов на свалках, а также в результате производства пластиковой упаковки, водоотталкивающих материалов и таких вещей, как военная противопожарная пена. Хотя Агентство по охране окружающей среды говорит Эта группа химикатов может быть сожжена, чтобы защитить их от других потоков отходов, сказал Найкендо, что это может вызвать проблему загрязнения воздуха для сообществ, где происходит сжигание.
Лопес-Альт говорит, что он редко использует посуду с антипригарным покрытием, но когда он это делает, то это делается для задач с низким нагревом, таких как приготовление омлета, где антипригарное покрытие имеет большое преимущество.
Керамика
Одни из самых популярных новых кухонных принадлежностей, наполняющих ленты Instagram и интернет-магазины, - керамические. Эти кастрюли и сковороды имеют такие ярлыки, как «Не содержит ПТФЭ и ПФОК», «Нетоксично» и «Здорово». Но поскольку это относительно новая антипригарная альтернатива, наши эксперты говорят, что о них мало что известно с точки зрения долгосрочного воздействия на здоровье и окружающую среду. Однако сковороды, продаваемые как «керамические с антипригарным покрытием», не сделаны из керамики или глины. Чистая керамическая посуда, которая ближе к гончарной, существует, но встречается реже.
Вместо этого многие продукты, обозначенные как керамические, включают металлический сердечник с химически комбинированным покрытием, на которое наносится напыление. Есть большая вероятность, что керамическая сковорода имеет покрытие, содержащее кремнезем - тот же минерал, из которого сделаны песок и силикон - и различные другие вещества. Вирусный Always Pan, наряду с другими популярными вариантами посуды, изготавливается с использованием золь-геля - влажного химического процесса, который превращает наночастицы в твердые материалы и обезвоживает их в керамические или стеклянные поверхности. Но недостатком керамического антипригарного покрытия является то, что покрытие не держится так долго. как сковороды на основе ПТФЭ. По словам Найденко, поскольку трудно определить точное содержание этих покрытий, «даже если у кого-то есть сковорода, в которой не так много ПТФЭ, они все равно не должны что-то перегревать» в керамической посуде.
Чугун
Возможно, пришло время уделить больше внимания тому другу, который не перестает говорить о приправе своей чугунной сковороды. Это потому, что чугунная посуда - один из самых надежных и проверенных временем материалов, которые могут украсить вашу кухню. Чугунная посуда довольно тяжелая, что для некоторых может быть достаточной причиной, чтобы отказаться от нее. Но из-за своего веса и плотности чугун может сохранять тепло намного дольше, чем другие металлы, такие как алюминий. Однако, по словам Лопес-Альт, он не очень равномерно распределяет тепло.
С точки зрения безопасности, вы видите то, что получаете: железо, легированное различным количеством углерода и кремния, откованное в форму. «Приправа» к чугунной сковороде - это процесс добавления масла или жира и нагревания сковороды. Это вызывает реакцию с маслом и железом, которая образует несколько антипригарный черный слой - полимер, говорит Лопес-Альт, который накапливается по мере использования. Поверхность хорошо выдерживает большинство видов готовки и предотвращает прилипание, хотя кислоты, такие как томатный и уксус, могут разрушить образующийся слой.
Вопреки распространенному мнению, чугун можно мыть с мылом, не повреждая поверхность, но если оставить чугун влажным, он может заржаветь. По словам Лопеса-Альт: «Сама идея о том, что чугун с мылом нельзя очистить, - это полный миф, который больше не применяется», - говорит он, отмечая, что старые мыла, содержащие щелок, действительно влияли на чугун, но не на современные. «Я думаю, что люди просто младенцы, их чугун гораздо больше, чем нужно». Небольшое количество железа действительно попадает в пищу, но для людей, склонных к дефициту железа , это может быть полезным.
Углеродистая сталь и нержавеющая сталь
Стальная посуда - одна из самых распространенных и популярных кухонных принадлежностей из-за ее долговечности и того, насколько хорошо она сохраняет тепловую энергию по сравнению с другими металлами - немного меньше, чем чугун или медь, но лучше, чем другие, говорит Лопес-Альт. Нержавеющая сталь обычно содержит больше добавленных материалов, таких как хром или никель, и проводящий сердечник, например алюминий или медь, тогда как углеродистая сталь - это просто сталь.
Углеродистая сталь, которая обычно используется для изготовления вок и сковород из крепа, больше похожа на чугун: она обладает некоторыми антипригарными свойствами, очень прочна и термостойка, но также может ржаветь. В отличие от углеродистой стали, нержавеющую сталь можно мыть в посудомоечной машине, и она не так сильно реагирует с кислотами. Но в целом обе поверхности устойчивы к царапинам и безопасны для приготовления пищи. Фентон отдает предпочтение кастрюлям из нержавеющей стали, а Лопес-Альт говорит, что предпочитает посуду из углеродистой стали, которую нужно приправлять, как чугун. «Мой настоящий совет - научиться использовать углеродистую сталь, потому что она лучшая», - говорит он.
Алюминий и анодированный алюминий
Алюминий может составлять целую кастрюлю, смешиваться с другими металлами или составлять слой внутри сковороды. Он менее плотный, чем такие металлы, как сталь или железо, поэтому не очень хорошо сохраняет тепло. Это означает, что он может быстро остывать, но он действительно хорошо проводит - или передает - тепло, что делает его популярным дополнением к сковородам, сделанным из других металлов. По словам Лопес-Альт, повара в ресторанах часто используют алюминиевые сковороды, потому что их промышленные горелки могут поддерживать более сильный нагрев, чем обычная домашняя кухонная плита.
Анодирование придает алюминию очень твердую неагрессивную поверхность. Анодированный алюминий изготавливается с помощью электролитического процесса, который делает его намного более твердым и гладким. Единственным недостатком является то, что вы не можете ставить такие сковороды в посудомоечную машину, иначе вы рискуете испортить поверхность, согласно книге Мари « Вещи, которые любят повара ». Симмонс. Хотя исследования связи между алюминием и болезнью Альцгеймера были неубедительными, алюминиевая посуда в настоящее время не считается опасным для здоровья. CDC говорит , что в то время как алюминиевая посуда может передавать алюминий в пищевые продукты, особенно кислых из них, «уровней алюминия содержатся в обработанных пищевых продуктах и пищевых продуктах , приготовленных в алюминиевых горшках , как правило , считаются безопасными.»
Медь
Профессиональные повара отдают предпочтение меди за ее превосходную проводимость, а это значит, что она нагревается быстро и равномерно. Но медь не должна контактировать с пищей сама по себе, потому что она может реагировать с кислыми ингредиентами, такими как вино, фруктовый сок или уксус, и попадать в пищу.
«Хотя медь очень хороша из-за ее нагревательных свойств, слишком много меди вредно для организма, особенно для детей», - говорит Найденко. «Это может даже вызвать такие вещи, как диарея и тошнота». По этой причине многие медные кастрюли или сковороды облицованы металлом, например оловом или нержавеющей сталью.
Олово изнашивается легче, чем сталь, поэтому, если у вас есть старый обшитый оловом медный горшок или вы заметили его на распродаже по хорошей цене, Найденко сказал, что стоит поискать царапины. Медь также может быть довольно дорогой и может окисляться во влажном воздухе, оставляя зеленый цвет.
Выводы экспертов
У каждого типа посуды есть свои преимущества и недостатки. Общее практическое правило - выбирать посуду, которая подходит для ваших нужд, и избегать продуктов, если материалы не определены четко. Вы не ошибетесь, если выберете простую тяжелую посуду, которая будет прочной и долговечной. Но учтите, что даже посуда с антипригарным покрытием имеет свое место на современной кухне и может быть использована для приготовления нежных блюд, склонных к прилипанию.
Если у вас есть средства и вам необходимо заменить кастрюлю или сковороду, подумайте о посуде, которая выдержит испытание временем. И знайте, что даже если материалы считаются безопасными для человека дома, они могут стать опасными для окружающей среды, если в конце своей жизни сломаются на свалках. Как сказал Фентон: «Если вы собираетесь инвестировать в кухонную посуду, вы можете также выбрать что-то, что будет немного безопаснее и прослужит вам немного дольше». И независимо от того, какой тип сковороды вы выберете, самая безопасная для вашего здоровья сковорода может зависеть от того, как вы используете ее на кухне. «Я думаю, что почти вся кухонная посуда сейчас довольно безопасна, если вы о ней позаботитесь», - говорит она.