Этот торт мы приготовили нашей бабушке на день рождения. Её зовут Марина, поэтому была выбрана морская тема. Мы не делаем торты на заказ, а готовим сладкий сюрприз нашим членам семьи.
Пересмотрев, что предлагает Интернет на тему "морской торт", где много якорей, рыб и подводного мира, мы наткнулись на торт с бабочками. Так родилась идея заменить бабочек на чаек.
Делалось все на домашней кухне, с использованием подручных средств, доступных каждой хозяйке, и декора, купленного в специализированном магазине для кондитеров.
Результат:
Рассказываем пошагово, что и как делалось. Что стоит повторить, а чего - избежать.
Не пугайтесь "многобукв" - все готовится достаточно просто.
Важно: торт готовится поэтапно в 2-3 дня.
Шаг 1. Миндальные коржи с чаем матча.
100 г миндаля
3 яйца
сахар - стакан (200 г.)
столовая ложка муки (с небольшой горкой)
чай матча (говорят, что они делятся на кондитерские и обычные, я брала обычный) - 1 ч.л. Обратите внимание, что некоторые матча слишком пахнут рыбой! Проверьте ваш перед тем, как класть в тесто. Слишком насыщенный рыбный запах все испортит.
Миндаль перемалываем в блендере, буквально несколько секунд, пока он не станет похож на рассыпчатую крупку. Важно не перестараться, иначе орех будет выделять масло.
Добавляем 2 яйца и сахар и опять включаем блендер (именно ножами блендера все делаем, ничего не взбиваем миксером). Где-то минуты достаточно. Добавляем еще одно яйцо и матчу - перемешиваем лопаткой. Выкладываем массу двумя блинчиками на противень, покрытый качественной пекарской бумагой (мы использовали Paclan). У нас блинчики диаметром около 18 см, потому что разъемная форма, в которой потом собирался торт - 20 см. Важно чтобы оставался зазор между основой торта и краями формы при сборке.
Убираем в разогретую до 180С духовку примерно на 25 минут. Достаем. И пока корж еще теплый, выравниваем его края, обрезая их по кругу ножом с помощью подходящей по размеру тарелки. Приличные кондитеры используют специальные кольца (не реклама!) для выпечки ровных коржей, но мы с вами договорились,что максимально используем подручные средства.
Оставляем наш бисквит, когда он остыл, или завернутым в фольгу, или помещая в герметичный контейнер.
Шаг 2. Делаем малиновый конфи. Конфи в переводе с языка кондитеров на человеческий означает желе.
Малина - 300 г (у меня замороженная)
Вода - 200 мл
Сахар - тут по вкусу, мы клали 4 столовых ложки
Желатин - 10 г
Желатин подготавливаем по инструкции на упаковке (иной производитель просит замачивать предварительно, другой - сразу высыпать в теплую жидкость).
Малину заливаем водой, добавляем сахар, доводим до кипения, выключаем огонь и оставляем на 2-3 минуты постоять на конфорке. Далее протираем малину через сито - наша задача отделить жидкость и мякоть от косточек. Добавляем желатин, если жидкость остыла до той температуры, что ее можно спокойно потрогать рукой, то необходимо немного подогреть на плите (не кипятить), чтобы желатин растворился. Остужаем. Разливаем по тарелкам, на которые надет обычный пакет для завтраков (тут кондитеры опять используют кольца), ставим в морозильную камеру. Важно отметить, что у нас получилось из этого количества ингредиентов 3 коржика конфи, использовали мы лишь один, остальные оставили впрок. Если вам запас конфи не нужен, то просто сократите ингредиенты до нужного количества.
Шаг 3. Которого стоит избежать
Мы оставили его, потому что в нашем торте вы увидите красные включения. Что это? Это момент, когда нам показалось, что бисквиты тонкие, и торт будет низкий. И мы решили перемолоть в блендере кукурузные хлопья с маслом, сахаром, малиновым ароматизатором и красителем и запечь (по принципу, как готовят коржи для чизкейка) - получилась ерунда. Так что повторять этот шаг НЕ рекомендуем.
Шаг 4. Лаймовый мусс.
Лайм дает тонкую пряную нотку во вкусе и прекрасно сочетается с малиной.
2 лайма - счищаем цедру на терке, сок выжимаем вручную (если мякоть попадает - хорошо).
100 г сахара
150 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
7 г желатина
Опять готовим желатин по инструкции на его упаковке - мы замачивали. Растираем миксером яйца с сахаром до бела. Добавляем в смесь (пока без желатина!!) цедру лайма и сок. Ставим на несильный огонь, а еще лучше на водяную баню - это когда у вас миска с водой, а в ней стоит кастрюлька с нашей смесью. Пока подогреваем, продолжаем взбивать миксером на тихих оборотах (можно венчиком, главное, чтобы не пригорало). Смесь должна загустеть - это наша цель. Для этого требуется 7-10 минут. Остужаем немного, добавляем желатин. Разъемную форму для торта укладываем пленкой или фольгой, кладем один бисквитный коржик, сверху заливаем муссовой смесью. Убираем в морозильную камеру часа на 4 (я клала на ночь).
Шаг 5. Кокосовый мусс
200 г кокосового молока
200 г сливок 33 %, но можно и меньшей жирности (у нас большой пакет и большая банка с кокосом, но понадобилась половина)
1 плитка белого шоколада
7 г желатина
В кокосовое молоко ломаем плитку шоколада и нагреваем, чтобы шоколад растопился (не кипятим!). Желатин предварительно замочите.
Сливки взбиваем до пиков. Мы взбивали сливки комнатной температуры - взбилось быстро.
В теплую смесь из кокоса с шоколадом добавляем желатин, перемешиваем, чтобы желатин растворился. Остужаем смесь, добавляем взбитые сливки, перемешивая лопаткой.
Шаг 6. Готовим декор
Вафельная бумага - 1 лист
Изомальт
Красители
Кондитерская проволока (ее также называют флористической)
Все это продается в специализированных магазинах для кондитеров. Там же заранее купите шоколадный велюр нужного цвета (у меня голубой) в баллончике и коробку для торта, если планируете его перевозить.
Изомальт плавим в кастрюльке, добавляем краситель. Мы процедуру повторяли дважды, т.к. у нас два цвета. Выкладываем горячую смесь на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, быстро вставляем кусок проволоки, чтобы потом воткнуть декор в торт, и формируем концом ложки или ножа нечто, похожее на волны.
ВАЖНО: изомальт горячий!!! изомальт быстро остывает, принимая форму.
Чайки делаются из вафельной бумаги. Просто аккуратно вырежьте силуэты птиц ножницами. Аккуратно, потому что вафля достаточно легко ломается. Дальше делаем вот что: отрезаем маленький кусочек бумаги, слегка намачиваем его водкой (не водой!) и как пластырем прикрепляем им к нашей чайке проволоку. Делайте чаек столько, сколько захотите. Не переборщите с водкой - ее нужна капелька, иначе бумага размокнет и будет прилипать к пальцам.
Шаг 7. Предварительная сборка торта
Собираем торт. Достаем из морозильника конфи и форму с коржом и муссом. Содержимое формы вынимаем - это будет легко сделать, т.к. оно после заморозки. И все-таки я рекомендую использовать пищевую пленку для обертывания формы изнутри, поскольку фольга трудно отделялась. А еще лучше - силиконовую форму. Теплым ножом (нагрейте под горячей водой, но вытрите насухо. Мы грели на газу) по тарелке срезаем кривые края мусса.
Берем нашу разъемную форму, укутываем ее хорошенько изнутри пленкой (у нас фольга - и это ошибка была). заливаем кокосовый мусс, кладем в него:
1. Наш бисквит с лаймовым муссом. Помните, что он должен быть меньше по диаметру, чем форма. В кокосовом муссе корж с лаймовым муссом сам утонет, это нормально. Так и должно быть.
2. Сверху опять добавляем ложкой немного кокосового мусса. Тут мы посыпали ту самую неудачу из красных коржей. Не повторяйте этого, а кладите сразу малиновое конфи. Опять поливайте его сверху кокосовым муссом и сверху укладываем второй коржик бисквита. Убираем в морозильную камеру минимум на 4 часа.
Шаг 8. Финальная сборка торта
Итак. Достаем из морозилки наш торт. Накрываем форму тарелкой или подложкой и переворачиваем. Освобождаем торт от формы, от пленки. Видим, какой он кривенький получился. Если слишком - то опять теплым ножом по возможности выравниваем (после выравнивания теплым ножом надо опять убрать в холодильник, не морозилку, хотя бы на час).
Покрываем велюром из баллончика. Велюр - это смесь белого шоколада с чем-то специальным.
Вставляем наш декор на проволочках. У чаек аккуратно, перед тем как вставить, загибаем проволоку у птичьего тельца буквой "Г". Облака делаем из сахарной ваты. На проволоку они не крепятся - сползают вниз, поэтому мы оборачивали в одном месте проволоку вафельной бумагой на водке, чтобы сахарная вата не сползала. Если вы подаете торт не сразу, то оставьте сахарную вату на потом - она быстро теряет форму от влаги и смены температур.
Мы также использовали золотой кандурин для украшения чаек и облаков.
Торт в разрезе:
Наши ошибки:
1. В идеале использовать силиконовую форму, т.к. пленка оставляет следы на муссе. Или не лениться ее выравнивать, хотя нам кажется, это нереально выровнять пленку без морщинок.
2. Возможно, стоит слегка остудить кокосовый мусс, чтобы он не застыл, но загустел. Наш корж с лаймом слишком глубоко утонул и "коснулся дна", из-за чего сверху образовалась проплешина ).
3. Второй корж бисквита, которым мы завершаем сборку торта, надо сильнее топить в муссе. У нас он выступал, и при покрытии торта велюром образовался зазор между подложкой и началом муссовой части. В нашем случае это не выглядело критично, т.к. всякие неровности наводили на мысль о морских скалах. Но все же...
Полезен ли вам наш опыт? Хотели бы повторить такой торт?