Сыр производят из молока домашней скота: коров, коз, овец, буйволов. Обычно он имеет светло-жёлтый или белый цвет. Плесень в сырах с плесенью может иметь белый, синевато-зелёный или темно-красный цвет.
В мире изготавливают сотни сортов сыра. Их тип, консистенция и аромат зависят от происхождения молока (включая питание животных), от того, было ли оно пастеризованное, от жирности, бактерий и плесени, обработки, условий и продолжительности созревания. Как ароматизаторы могут использовать травы, специи или древесный дым. Жёлтый и красный цвет многих сыров является следствием добавления аннато.
Сыр можно подавать на завтрак, обед, ужин. У некоторых народов острые сыры подают на десерт, перед фруктами.
Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чьё происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) – в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы.
Полезность сыра
Сыр – один из самых калорийных продуктов питания. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли).
Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %).
В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко́ содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Этот продукт является обязательным в рационе детей, подростков, беременных женщин, а также людей, которые тратят в течение дня много энергии.
Твёрдые сорта сыра, к тому же, помогают сохранить здоровье зубов. Этот продукт не позволяет бактериям, живущим в полости рта, производить кислоту, которая разрушает зубную эмаль.
О производстве сыров
Молоко и жирность
Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.
Закваска
Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).
Процесс изготовления
Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.
А о том, откуда берутся в сыре дурочки, которые называют «глазками», мы расскажем в отдельной статье .
Название
Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность – форму головки или текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах – Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском – Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском – Denominación de origen (DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.
Пастеризация
Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз». Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских: Грюйер (Gruyère), Эмменталь (Emmentaler) и Сбринц (Sbrinz), так и для французского сыра Рокфор (Roquefort).
В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против – пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции.
Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов.
Продолжение в статье "Всё о сыре | Интересные факты "
РЕКОМЕНДУЕМ ТАКЖЕ:
◆ Интересные факты о шоколаде: изготовление и виды