1 Тестомес
2 Холодильник
3 Печь
Вот три основных инструмента для приготовления хлеба на закваске.
ТЕСТОМЕС. Это конечно удобно, но я знаю ресторан где тесто на 15-20 буханок замешивают вручную. Поэтому если тестомеса нет - это не приговор. Но как правило на кухне ресторана есть планетарные миксеры, в комплекте которых есть насадка «крюк» - он отлично справится с замесом теста. Конечно самый распространённый вариант для хлеба - это спиральный тестомес. Поэтому если хотите серьезно заняться хлебом в ресторане то лучше приобрести спиральный 2х скоростной тестомес
ХОЛОДИЛЬНИК. Необходимая температура +6+8 градусов. Конечно, на первых выпечках можно освободить пару полок в холодильнике, который максимально подходит под указанную выше температуру. Но мне приходилось работать с ресторанами, где все холодильники настроены максимум на +4. Приходилось выкручиваться, но с задачей справились.
ПЕЧЬ. Формовой хлеб без проблем можно печь в любой конвекционной печи или пароконвектомате. Булочки, бриоши - тоже без проблем. Круглый подовый хлеб будет испечь сложнее - все равно реально. У меня есть десятки примеров моих клиентов, которые в ресторане пекут свой подовый хлеб в пароконвектомате. Конечно, идеальную корку даст подовая печь, где жар «стоячий», а в конвекционной печи корка получается тоньше.
