Если вы достаточно удачливы, чтобы читать это со стаканом виски в руке, а затем занять секунду, чтобы рассмотреть содержимое вашего стакана.
Это бледно-золотистый или темно-рубиновый цвет? Он приветствует ваш нос воспоминаниями о вересковых пустошах или соленых берегах?
Ваш рот наполнен медовой сладостью или темной едкой дымкой? Все это и многое другое возможно от самых многогранных духов, известных по-разному как виски, жидкий солнечный свет и вода жизни.
Виски-это жидкое золото, которое появляется в результате дистилляции базового пива. Это " отделение грубого от тонкого и тонкого от грубого ... чтобы сделать духовное светлее своей утонченностью " (Иероним Брюншвиг, врач и Винокур XV века).
Почти все спиртные напитки производятся путем дистилляции: жидкость с низким содержанием спирта, например вино или пиво, может быть взята и из нее производится спирт.
Алхимики верили, что путем многократной дистилляции они могут извлечь сущность или дух материала и что из вина они могут извлечь aqua vītae или воду жизни.
Само это слово, виски, является Англицизированной версией гэльского слова для воды жизни: uisge beatha или usquebaugh-это то, что ирландские и шотландские монахи называли своим дистиллированным ячменным пивом.
Процессы, которые идут в создании виски, кажутся простыми, но они могут произвести бесконечно сложный и тонкий напиток. Виски можно сделать из самых разных зерен, но односолодовый скотч можно сделать только из солодового ячменя.
Односолодовый скотч - это то, на чем мы сосредоточимся здесь, поскольку в Шотландии гораздо больше виски-винокурен, чем где-либо еще в мире.
Шаг 1: Приготовьте простое пиво
Как и большинство процессов, основанных на брожении, производство пива- это преобразование сахаров в спирт с использованием дрожжей.
В виноделии эти сахара получают из винограда, в производстве пива они поступают (в большинстве случаев) из солодового ячменя.
Соложение, осуществляемое солодовниками, представляет собой процесс извлечения сахаров из ячменя. Он начинается с замачивания ячменя в воде, чтобы дать семенам ячменя прорасти.
Во время прорастания ферменты превращают крахмал внутри ячменя в растворимые сахара. Через два-три дня всходы прекращают сушкой.
Этот процесс сушки имеет решающее значение для вкуса пива, а значит, и виски. Во многих частях Шотландии, особенно на Шотландских островах, сушка традиционно производилась с использованием местного топливного торфа для обжига печей.
Фенольные соединения переносятся из торфа, придавая солоду, а значит и виски, свой фирменный дымчатый торфяной привкус. Чем больше количество использованного торфа, тем более торфяным и дымным становится виски.
Затем солод измельчают и добавляют горячую воду для извлечения более ферментируемых сахаров. Жидкость, которая сливается после этого процесса, называется суслом. Дрожжи добавляют в сусло, которое дают бродить, давая грубое пиво, называемое промывкой (7-10% спирта).
Шаг 2: дистилляция пива
Дистилляция работает потому, что разные жидкости кипят (испаряются) при разных температурах.
Температура кипения спирта составляет 65-80 °C, в зависимости от типа спирта, существенно ниже температуры кипения воды 100 °C.
Это означает, что при нагревании смеси воды и спирта в виде пара выделяется больше спирта, чем воды.
Эти пары собираются или конденсируются на холодной поверхности, подобно каплям воды на крышке кастрюли, когда вы кипятите воду. На самом деле слово distil происходит от латинского destillare, "капать".
Шотландский виски обычно перегоняют дважды.
При нагревании конденсированный пар разделяется на три части или разрезы. Первый разрез называется головами и содержит высокую долю токсичных веществ: метанола, ацетона и других жидкостей с низкой температурой кипения.
Когда температура повышается, следующий разрез называется "сердцем пробега": это дух, который эволюционирует в виски.
С увеличением времени и температуры содержание паров в спирте уменьшается, а в воде увеличивается. Этот третий срез называется хвостами и включает в себя множество ароматических соединений, которые дают желаемые ароматы. Однако некоторые из них находятся только в небольших количествах, таких как сивушное масло.
Только в XVI веке было обнаружено, что со временем виски, хранящийся в дубовых бочках, эволюционирует и созревает, превращаясь в нечто большее и более сложное.
Но что это за эволюция и почему она происходит?
Шаг 3: хранение и созревание в дубовых бочках
При хранении спиртовых жидкостей в новых дубовых бочках происходит несколько вещей.
Во-первых, жидкость извлекает растворимые материалы из древесины, которые способствуют цвету и аромату, включая танины, дубовые лактоны (кокосовый аромат), гвоздику и ароматы ванили.
Эти ароматизаторы, особенно ваниль (ванилин в дубе, то же самое соединение, которое содержится в стручках ванили), могут быть очень сильными в новых бочках, поэтому подержанные бочки желательны для шотландского виски, так как они дают более мягкий вкус.
Древесина бочек расширяется в летний зной и сжимается в зимний холод. В результате испарения виски будет ежегодно терять до 2,5% алкоголя, пока он созревает. Та часть созревающего виски, которая исчезает между бочками и розливом, называется долей ангелов.
Размер бочки, положение на складе, тип и предыдущий срок службы дуба, температура и влажность и многие другие трудноопределимые переменные влияют на конечный вкус виски.
Это множество переменных означает, что возраст для оптимального развития вкуса резко меняется от винокурни к винокурне или даже от бочки к бочке.
Некоторые виски лучше всего пить через восемь лет, а другие - после 16 лет; нет никаких правил, только дегустация. Именно поэтому процесс "купажирования" так важен, даже в односолодовых виски.
Шаг 4: смешивать и разливать по бутылкам
После того, как виски смешивается он обычно разбавляется до конечной концентрации бутылки.
Иногда в этот момент добавляют карамель, чтобы отрегулировать цвет и вкус.
Виски обычно разбавляется до крепости розлива от 40% до 46%. Иногда дистилляторы выпускают издание "бочковой прочности", которое либо неразбавлено, либо разбавлено только немного и, как правило, имеет содержание алкоголя около 60%.
Хорошему виски нужно время, как во время созревания, так и в стакане. Медленно потягивайте солод. Пока вы катаете его по языку, позвольте ароматам овладеть вашим ртом и наслаждайтесь теплом, катящимся по вашему горлу. Поднесите виски к свету, подумайте о веках истории, открытий и химии за золотой жидкостью. Пей глубоко, пей, чтобы дух твой был легче, и помни, что ты пьешь там, где до тебя бывали ангелы-ангелы и волосатые шотландцы.