В разные периоды своей жизни я пыталась творить разные "кулинарные шедевры". И вот однажды дошла очередь и до пирогов с блинами. В тысячах рецептов указывались такие ингредиенты, как разрыхлитель или сода, гашеная уксусом.
Думаю, для начала нужно разобраться, в чем их отличия.
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух.
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов. В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
Как следует из вышенаписанного - разрыхлитель может заменить соду, а вот сода не всегда заменяет разрыхлитель, потому что ей обязательно нужна кислая среда.
Из своего опыта поняла, что нужно соблюдать пропорции мука:сода, сода:уксус. При избытке соды "шедевр" приобретет неприятный горьковатый привкус, а если перелить уксус - запах кислоты будет "бить" в нос. В последствии я заменила обычный уксус на яблочный и винный, они не имеют такого резкого запаха. Но самым большим вызовом для меня стало гашение соды уксусной эссенцией (70% раствор), когда я пекла шарлотку у свекрови. К счастью, пирог не был испорчен, хотя тогда я очень волновалась.