Вот основные плюсы печь необходимые 15-30 буханок хлеба в своем ресторане:
1) Когда ресторан печет сам, убирается проблема поиска поставщика хлеба. Как правило в регионах не такой большой выбор ремесленных пекарен и банально иногда просто не у кого покупать хорошего качества ремесленный хлеб.
2) Следующая проблема - это при работе с пекарнями плавающее качество хлеба и срывы по времени доставки. К сожалению, так бывает. Здесь знакомое нам «начали за здравие, кончили за упокой».
3) При самостоятельной выпечке ресторан вычёркивает статью расходов на хлеб и доставку. Хлеб на закваске - это более дорогой продукт и за месяц поставок для ресторана может набежать сумма 50,000 или даже 150,000 руб. Если хлеб в заведении отдается в качестве комплимента, то напрямую эти деньги уже никогда не вернуть ресторану, только если в качестве хорошей репутации. Конечно, печь самим выгоднее, когда ты платишь только за сырье и печешь хлеб силами уже работающих на кухне сотрудников (на хлеб по факту нужно выделять не так уж много времени в течение смены, надо просто знать когда и что сделать, ну и научиться это делать)
4) При работе с пекарнями есть некоторая ограниченность в сортах. Возможность поставить на стол только тот хлеб, который можешь купить у пекарни-поставщика (которых не так уж и много). Имея в своей команде умельца по выпечки ремесленного хлеба, всегда можно под новое сезонное меню предложить новый вариант хлеба, к примеру дополнив его тыквой, бататом или чаем тайской акации (синий хлеб). В этом случае хлеб становится полноценным участником гастрономического истории ресторана.
Я считаю уметь в ресторане печь свой хлеб - это очень важная компетенция сегодня, которая при росте проекта, увеличении площади и покупке более мощного оборудования может помочь не только сэкономить на закупке хлеба, но и позволит зарабатывать на его продаже своим гостям.
Больше постов на тему https://www.instagram.com/p/CIdknCyFhbC/