Качество зерна попкорна - а значит его ДОХОДНОСТЬ - характеризуется:
- степенью расширения;
- сорностью (% нераскрывшихся зёрен)
- влажностью;
- размером зёрен;
- формой раскрытия зерна и прочностью готового продукта.
Степень расширения - наиболее показательная характеристика.
Показывает, какой объём готового продукта (в см3 ) получается из 1 грамма зерна.
Чем больше, тем лучше - больше воздуха в объёме порции. Более воздушная кукуруза получается. Например, если степень расширения 40, то для производства 1 литра готового попкорна требуется всего около 25 грамм зерна. Стандартная американская порция в 1 весовую унцию (28.35 грамм) зерна, - это как раз около 1 литра хлопьев. Всё же полезно иметь в виду, что заявляемая всеми без исключения продавцами степень расширения - величина, получаемая в лабораторных условиях на стандартном MWVT тестере в 1400 ватт при 250 Цельсия. На практике достижение такого показателя потребует от Вас известного мастерства и опыта.
Стандартный мешок 50 фунтов = 800 унций. Порция в 1 весовую унцию (по попкорну), - или 24 объёмных унции, -считается стандартной в США. Из добротного зерна можно получить 800 24-унцовых стаканчиков, что соответствует практической степени расширения 24 стандартного зерна. Из зерна типа Premium можно получить более 850 таких стаканов. При средней умеренности ценообразования доход от этих 50 порций перекрывает стоимость мешка.
Следует иметь ввиду, что при изготовлении сладкого попкорна степень расширения значительно уменьшается. Это происходит по двум причинам. Во-первых, расплавление сладкой добавки в кастрюле аппарата отнимает энергию нагрева. Во-вторых, липкие горячие хлопья уплотняются прямо в процессе приготовления. В итоге выход сладкого попкорна формы "бабочка" по объёму на 10% меньше, чем если бы это был просто солёный или пикантный попкорн. Эти 10% следует учесть в ценообразовании товара.
Сорность. Часть зёрен после приготовления в аппарате для изготовления попкорна не раскрывается. Причины - повреждённая (насекомые, грубая технология обработки, плохая отсортировка) оболочка зерна или недостаточно влажности (плохое хранение). Измеряется % нераскрывшихся к исходному количеству. Эта характеристика зависит и от Вас. Если на Ваше зерно попадут вредители зерновых (мучная моль, хрустик и т.п.) - будет плохо.
Влажность - очень важная характеристика. Должна быть в диапазоне от 13 до 14%. Выход за эти пределы резко увеличивает сорность и снижает раскрываемость зерен и качество продукции
Зависит от предпродажной подготовки зерна поставщиком, качества упаковки и условий хранения.Хранить попкорн следует в прохладных и сухих помещениях, защищённых от грызунов. Распечатанный мешок рекомендуется выработать в течение не более 2-3 недель при нормальных условиях хранения (в затенённом помещении со стабилизированной влажностью при температуре не выше 18о С и складированием, исключающем образование конденсата на мешках).
Размер зёрен - определяет в основном размер готовых хлопьев.
Измеряется количеством зёрен на 10 грамм веса. "Большое" (Large) до 67; "среднее" (Medium) - от 67 до 75 и "малое" (Small) - свыше 75. Зрительно выигрывает зерно "большое".
Форма раскрытия зерна и прочность готового продукта - важная характеристика для правильного применения попкорна в производстве. Для продажи попкорна "с пылу с жару" применяется попкорн с формой раскрытия "бабочка" (Butterfly). При этом прочность готовых хлопьев роли не играет. Объём получается максимальным.
"бабочка" (Butterfly)
Максимум объёма,
расширение 45-47,
минимум прочности.
"гриб" (Mushroom)
Средний объём,
расширение 40-44,
средняя прочность.
"карамель"(Caramel)
Максимум прочности,
минимум объёма.
Расширение 36-38.
Однако при изготовлении кондитерских изделий и фасованного попкорна применяются прочные сорта, готовые хлопья которых меньше крошатся в процессе переработки, расфасовки и транспортировки. Наилучшими для этих целей те сорта, которые дают форму раскрытия "карамель"(Caramel) и "гриб" (Mushroom). За счет этого повышается прочность (меньше дроблёных хлопьев в порции, т.к. "крылья" не отваливаются в процессе обвалки), но уменьшается степень расширения (36-38). Однако при измельчении хлопьев бабочки происходит объёмное уплотнение продукта. Поэтому "карамель" оказывается в конечном итоге лучше по внешнему виду и выигрышнее по экономике.
Как отдельное гастрономическое качество попкорна рассматривается присутствие в готовом продукте т.н. "шелухи".
Оболочка зерна попкорна (называется перикарпий) имеет важнейшую функцию в процессе взрыва зерна
Практически она никуда не исчезает из объёма кастрюли после приготовления. Большей частью оболочка остаётся на самом зерне и лишь в незначительном количестве отпадает и может быть отсеяна через сито на дне аппарата. Понятно, что чем крупнее зерно, тем толще и грубее шелуха. Поэтому гурманы и знатоки высоко ценят "попкорн без шелухи" («hull - less»). Это - мелкий белый попкорн. На самом деле шелуха есть, без неё никак нельзя. Просто она очень мелкая и почти не застряёт в зубах.
С другой стороны шелуха в попкорне играет ту-же диетическую роль, какую отруби играют в диетическом хлебе. "Шелуха" - это клетчатка.
Покупайте зерно в соответствии с применением: для продаж - среднюю бабочку, для фасовки - большую бабочку или "гриб", для глазурирования или карамелизации - "гриб" или "карамель".
Правильно храните зерно и особенно - распечатанные мешки. Попкорн боится влажности, сухости, мышей, крупяной моли.
Готовый попкорн боится влажности особенно. Когда хлопья вбирают влагу, они становятся "ватными".
Производство фасованного попкорна выполняется в сухих помещениях и фасовать продукт следует быстро.
Свойство зёрен кукурузы -
взрываться при нагревании
и распушаться в ароматные и вкусные хлопья
- были известны американским индейцам с незапамятных времён.
Практически все дикорастущие сорта кукурузы могут быть попкорном.
А вот современные культурные сорта - продуктовые и кормовые - нет.
Кукуруза для попкорна - это отдельный вид кукурузы,
требующий специальной предварительной подготовки .
Зерно попкорна должно иметь очень прочную, неповреждённую оболочку,
содержать определённое сочетание крахмала и клетчатки,
и иметь строго определённую влажность.
Влага при нагревании зерна превращается в пар,
который до некоторого момента сдерживается оболочкой зерна.
За это время пар равномерно распределяется по объёму зерна.
Наконец происходит взрыв, и пар распушает содержимое зерна.
Слишком ранний взрыв (переувлажнённое зерно, непрочная оболочка)
- получается, скорее, лопнувшая кукуруза.
Недостаток влаги - тот же эффект.
Кондиционный попкорн по стандартам США содержит не более 2% неразорвавшихся зёрен.
Используемое во время приготовления растительное масло имеет прежде всего технологическое значение (чтобы не пригорал). Некоторая часть масла попадает в хлопья и придаёт попкорну вкусовой оттенок. Наиболее предпочтительным является кокосовое масло. Не потому что это экзотично, а потому что оно наиболее "высокотемпературное" и наилучшим образом способствует раскрытию зёрен. Вкусовой оттенок также гармоничен попкорну. За неимением кокосового подходит кукурузное рафинированное дезодорированное. На подсолнечном рафинированном дезодорированном масле - в самом крайнем случае.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ИЛИ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ! При этом помните, что кокосовое МАСЛО (OIL) остаётся твердым до температуры 36о С - т.е. выглядит как жир (FAT или GREASE).
Существуют аппараты (hotair poppers), в которых попкорн готовится с помощью раскалённого воздуха. Такие аппараты применяют худеющие американцы. Без масла попкорн можно приготовить в микроволновой печи.
Для производства фасованного попкорна рекомендуется кокосовое масло. Оно обеспечивает долгий срок хранения готового попкорна даже в самые жаркие дни, так как оно практически не прогоркает. Попкорн на подсолнечном масле после нескольких дней хранения в теплом помещении начинает прогоркать. На кокосовом - никогда.
Кокосовое масло рафинированное осветлённое дезодорированное
Кокосовое масло – натуральный продукт растительного происхождения,
поэтому оно обладает всеми достоинствами растительных масел. При этом
- Имеет мягкий приятный вкус, запах и нейтральный цвет.
- Чрезвычайно устойчивый продукт с длительным сроком хранения в обычных условиях.
- Очень термоустойчивый продукт, выдерживает много циклов нагрева без потери вкусовых качеств (самый здоровый для приготовления пищи).
- Очень теплопроводное масло – сокращает период термической обработки пищи.
Как и прочие растительные масла, оно НЕ СОДЕРЖИТ ХОЛЕСТЕРИНА.
Является поставщиком целого ряда витаминов, в т.ч. – витамина Е. Использование рафинированного осветлённого дезодорированного НЕгидрогенезированное кокосового масла.
Пояснение . Обычная температура для жарения 160-190°C . Хорошее масло для этого должно содержать как можно меньше моно- и диглицеридов, которые имеют свойство распадаются и дают неприятный запах. Кроме этого, масло должно содержать как можно меньше ненасыщенных жирных кислот (Free Fatty Acids - FFA ), которые интенсивно окисляются при нагреве, вступают в реакцию с водой из исходного сырья, образуя при этом разнообразные нежелательные – в т.ч. токсичные – соединения. Повторное использование ненасыщенных жиров резко усугубляет перечисленные недостатки и резко снижает кулинарные качества продукта.Наилучшие фритюрные масла должны преимущественно содержать именно насыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты средней длины (MCFA - medium chain fatty acids ) легко растворяются во рту, не оставляя ощущения жирности. Этим они резко отличаются от жирных кислот с длинной цепочкой (LCFA).ПОПРОБУЙТЕ КУСОЧЕК КОКОСОВОГО МАСЛА ПРОСТО ТАК
ИЛИ НА БУТЕРБРОДЕ.Химическая гидрогенизация (по сути – «маргаринизация») снижает содержание ненасыщенных кислот. Однако побочными эффектами «маргаринизации» оказываются: а) масло становиться жирным во рту;
б) возникают т.н. транс-жиры (молекулы-мутанты), противопоказанные в пищу;
в) повышается температура плавления масла на 8-10°C.Среди растительных масел наилучшим сочетанием перечисленных свойств обладаеткокосовое масло
рафинированное
осветлённое
дезодорированное
НЕгидрогенезированное. Чем полезно кокосовое масло
- Служит прямым источником энергии – усвояемость начинается прямо во рту (состоит из жиров средней длины, которые начинают растворяться в водной среде)
- Способствует здоровому метаболизму
- Поставляет важные для здоровья питательные вещества
- Улучшает пищеварение и усвояемость пищи
- Снижает риск атеросклероза и сердечных заболеваний
- Снижает риск раковых заболеваний и дегенерационных процессов
- Повышает сопротивляемость бактериальным, вирусным, грибковым (включая дрожжевые формы) инфекциям (монолаурины их производные). Поддерживает функции иммунной системы. Снижает приспособляемость вирусов к антибиотикам
- Рекомендуется в диетах для снижения веса (не откладывается в жировые отложения)