«Народная газета» проверила, как на главной мельнице региона делают муку
Как всего из одного ингредиента – твердой пшеницы, создают муку для хлеба, пышных булочек и пряников? За ответами «Народка» пришла на крупнейший мукомольный завод области, возродившийся после восьмилетнего простоя.
Чистая пшеница
Предприятие «Симбирскмука» готовится отметить юбилей - 30 лет с момента запуска производства. Ульяновские элеватор и мельница должны были стать одними из крупнейших в СССР, если бы Союз продолжил существовать.
- Возводить их начали еще в конце 1980-х. Стройка была поистине всесоюзная. А производство началось 30 декабря 1991 года. Через четыре дня после того, как СССР перестал существовать. Так что это была последняя всесоюзная стройка, - рассказывает генеральный директор предприятия Виктор Павлов, ставший нашим гидом.
По производству он ведет нас тем же путем, что проходит зерно. Хотя в ассортименте мукомолов всего два вида сырья: рожь и пшеница, они умудряются выпускать три сорта муки. И вся она разная: одна - на пышные булочки и «кирпичики» белого, вторая - на пряники и печенья. Первая точка - это лаборатория, куда все приезжающие грузовики сдают часть зерна на анализ.
- Чтобы создать многообразие муки, при приемке глубоко оцениваем качество зерна, - рассказывает техник-лаборант Наталья Перкакуева. - Мы можем составить помольную партию для муки любого качества.
Специалисты лаборатории проверяют зерно на зараженность, влажность, содержание клейковины, зерновую примесь - это содержание щуплого, мелкого, битого зерна, семена других растений. Например, нежелательно, чтобы в пшенице были не только зерна сорняков, но и ячменя, овса, вики. В зависимости от того, какой «вердикт» выносят зерну в лаборатории, ему присваивается класс - пятый, четвертый или третий. Зерна первого и второго классов в Ульяновской области попросту нет. Природные условия не те. Да и в России они встречаются не так уж часто. Например, в южной Сибири.
Проверенный элеватор
Элеватор - это огромное хранилище зерна. Его мрачный силуэт возвышается над всей засвияжской промзоной. Именно сюда попадают пшеница и рожь, здесь ингредиенты распределяют по типу и качеству. Всего в элеватор помещается 48 тысяч тонн зерна. Для наглядности: это почти 750 товарных вагонов.
Сейчас, конечно, зерно отправляется в основном то, что завезли сюда еще после прошлогодней уборочной. Хотя грузовики продолжают приезжать до сих пор. Только при нас пшеницу привезли несколько КамАЗов из Чердаклинского района.
- Самый важный этап подготовки - водно-тепловая обработка, - объясняет начальник элеватора Владимир Кловацкий. - Зерно должно набрать свою влажность, при которой оболочка становится пластичной и целиком уходит в отруби, а эндосперм (самое сердце зернышка) легко крошится.
По словам Владимира Кловацкого, оборудование элеватора было установлено на излете Советского Союза, но свой ресурс выработало только примерно наполовину. Это касается и систем управления и непосредственно рабочих механизмов - бункеров, транспортеров и прочего. То самое, хоть и пресловутое, советское качество.
Любопытно, что круглый год и в любую погоду на элеваторе 15 градусов по Цельсию. Такая температура помогает хранить зерно долго.
До последней крупинки
Только для подготовки зерна нужны примерно сутки. Очищенное, увлажненное и отдохнувшее на отлежке зерно подают в размол. Увлажняют зерно, кстати, тоже на новом оборудовании производства швейцарской фирмы Buhler, специализирующейся в том числе на мельничном производстве.
Современная мельница, хоть и построенная 30 лет назад, не похожа на крылатых «великанов», с которыми сражался Дон Кихот, или на их водяной аналог. Это семиэтажное здание, где одновременно работает около тысячи двигателей, приводящих в движение десятки машин. Мельница рассчитана на переработку 500 тонн зерна в день. Пока запущена лишь одна секция, которая перерабатывает половину от полной мощности.
- Мука делается из эндосперма, причем его нужно домолоть до такой степени, чтобы он прошел через сито определенной крупности, - показывает свои владения Виктор Павлов. - Одно зернышко может пройти до 20 проходов по мельнице, прежде чем станет мукой.
Принцип двух жерновов в ходу на мельницах и сегодня. Роль современных «жерновов» выполняют вальцевые станки, которые, вращаясь, разрывают зерна своими рифлеными валами. В каждом свой зазор. А последние валы не рифленые, а гладкие, чтобы извлечь последние крупинки эндосперма, но не разрушить крахмал.
Вы вот знали, что манка - это одна из фракций помола твердых сортов пшеницы? Вот и я не знал, что она всего лишь «недомука». В зависимости от нужной крупности муки зерно может пройти с десяток вальцов. Из-за огромных скоростей в цеху стоит страшный шум, машины гремят, грохочут, иногда шипят. При этом людей в мельничных цехах почти нет. Лишь на конечном этапе несколько человек загружают муку в мешки и укладывают их на транспортер. Виктор Павлов объясняет это автоматизацией, которую спроектировали и для элеватора, и для мельницы еще советские инженеры. За всеми процессами здесь можно следить с помощью пульта, около которого сидят лишь пара человек. Так кто там в 1991 году отставал в технологиях от запада?
Мука к столу
Последний пункт мукомольного производства - это склад готовой продукции. По нему непрерывно снует погрузчик, который укладывает сотни мешком в штабеля. Пока основная масса ульяновской муки расфасовывается в мешки по 50 килограммов. Но буквально в начале февраля на заводе опробовали упаковку поменьше: 5 и 10 килограммов.
- Мука у нас выпускается второго, первого и высшего сорта. Кроме этого, выпускаемая мука отличается по хлебопекарным свойствам. Например, у той, из которой пекут хлеб, они самые лучшие. У той, что идет на булочки, они ниже, на печенья или пряники - еще ниже, - объясняет Виктор Павлов.
Несмотря на то, что производство возобновилось лишь в декабре, ульяновская мука из Засвияжья уже разъезжается не только к местным покупателям, но и в соседние регионы. Это в основном Татарстан, Чувашия, Мордовия, в меньшей степени Самарская область. Такой радиус объясняется просто: мука приносит выгоду, когда ее везут на расстояние не дальше 250 километров.
В планах же у ульяновских мельников развозить свою муку совсем близко - по торговым точкам Ульяновска, упаковав ее в столь любимые хозяйками пакеты по два кило. Интересно, уложатся ли к Масленице?
ФАКТ
На возрожденном производстве используют зерно, почти исключительно собранное ульяновскими хлеборобами. Преимущественно это хозяйства Цильнинского района.
Игорь УЛИТИН
Фото Павла ШАЛАГИНА