Диетологи в голос кричат о том, что продукты лучше не жарить. Пользы никакой, больше вреда. И я с ними согласна, но … Если так и подмывает кинуть котлетку на сковородку, придется выбирать, как сделать это безопасно для здоровья.
Все мое детство прошло в тесном контакте с нерафинированным подсолнечным маслом. Покупали его на розлив на рынке, а при жарке оно пенилось и дымило. В этот момент в масле образовывались акролеин, бензопирен, акриламид. Эти вещества с доказанной канцерогенностью вредят сердечно-сосудистой системе, вызывают воспаления ЖКТ и рак.
Так на каком масле жарить безопаснее?
Только на рафинированном! Подсолнечное с запахом, оливковое Extra Virgin и прочие ароматные масла оставьте для салатов. Они не предназначены для термообработки, потому что имеют низкую точку дымления — температуру, при которой масло уже горит.
Если у вас дома есть кулинарный термометр (термощуп), можете провести эксперимент. Налить масло на сковороду и нагреть до состояния дыма. В этот момент измерьте щупом температуру. Это и есть точка дымления конкретного масла. Так, у нерафинированного подсолнечного это всего 160 градусов. У рафинированных масел точка дымления выше, поэтому жарить на них безопаснее.
Но здесь возникает другая проблема.
Оказывается, процесс рафинации и дезодорирования тоже имеет свои побочные эффекты — эфиры глицидола. При исследовании на грызунах ученые сделали вывод об их канцерогенности. И хотя в списке утвержденных канцерогенов глицидола нет, в Европе ввели норматив на содержание этих эфиров: не более 1 мг на кг веса. Зарубежные производители в срочном порядке перестраивают технологические процессы и закупают новое оборудование.
В России норм по глицидолу нет, поэтому в рафинированных маслах на нашем рынке этих эфиров вполне так достаточно. Конечно, если выбирать из двух зол меньшее, то лучше жарить на рафинированном, чем на ароматном. Но количество масла стоит минимизировать. И жарить на средних температурах, не допуская перегрева масла.
Это, кстати, самая распространенная ошибка хозяек. Так что не доводите масло до каления и будет вам счастье.
Оптимальным для жарки исследователи считают рафинированные оливковое и кокосовое масла : они устойчивы к высоким температурам. В последнее время производители предлагают нам высокоолеиновое подсолнечное масло . В нем повышено содержание тех компонентов, которые обеспечивают температурную устойчивость.
Подведем итоги:
- жарим только на рафинированных маслах, а нерафинированные используем для салатов;
- выбираем масла с высокой точкой дымления: оливковое, кокосовое, высокоолеиновое подсолнечное;
- используем как можно меньше масла и не перегреваем его.
А на каком масле жарите вы? Поделитесь своим мнением!
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал "Кроха Картоха" (если хотите, конечно ;-)
Почитайте и другие полезные статьи:
1. Мультирезка: нашинкует и натрет
2. Оладьи из тыквы: простой рецепт на каждый день