Прежде всего, давайте попытаемся определить, для чего при приготовлении на гриле мы используем фольгу. Ипостасей у фольги в этом случае две:
- Изолировать продукт, в большинстве случаев мясо, от жара, используемого при приготовлении, и избежать пригорания и обугливания.
- Создать внутри самой фольги микросреду, которая позволит получить совершенно особенный способ приготовления пищи. Этот способ стоит ближе к варке, чем к жарке, поэтому достаточно часто использование фольги сочетают с обжаркой открытого продукта, либо до, либо после оборачивания фольгой.
Теперь перенесемся во времени лет на 250 назад, когда фольги еще не было. В поваренных книгах того времени упоминается две альтернативных схемы.
Первая - это использование пергамента вместо фольги. К достоинствам его можно отнести то, что изоляция продукта получается не полная, продукт при приготовлении в пергаменте дышит, и результат получается не близкий к варке, а где-то посередине между варкой и жарением. Мясо оборачивали пергаментом, а после этого укладывали на решетку в стороне от горящего огня или углей. Ничего не напоминает? Совершенно верно, непрямой жар, который считается изобретением американским и сделанным намного позже.
Но в этом методе важно иметь ввиду одно ограничение: температура воспламенения бумаги составляет 230 градусов, поэтому этот метод применим при температурах не выше 200 градусов просто в целях элементарной безопасности. Сначала бумага начнет обугливаться, что само по себе способно испортить продукт, а потом и вспыхнет, что уже совсем не желательно.
Однако, следует учитывать, что пергамент в то время был продуктом достаточно дорогим, да и далеко не везде его можно было держать всегда под руками. Поэтому появилась вторая схема - использование ржаного теста. Дело в том, что под воздействием высоких температур оно быстро застывает в корку, а затем приготовление идет уже как будто внутри панциря. В XVIII веке оболочка из ржаного теста считалась лучшим способом приготовления, например, утки или гуся.
Дальше в планах - показать видео со всеми этими вариантами, ведущими родословную в достаточно далеком прошлом. Так что подписывайтесь и следите за каналом.