Соусы являются основной частью рыбных блюд, они обогащают их вкус, вносят разнообразие, повышают пищевую ценность.
Соус белый
Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавлениями.
1ст. ложку муки слегка поджарить в неглубокой кастрюле с таким же количеством масла. Помешивая, развести горячим рыбным бульоном так, чтобы не осталось комков, и варить 7-10 минут . Снять с огня, посолить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменить огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
На 2 стакана рыбного бульона- по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль и другие специи по вкусу.
Соусы на основе белого
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей следующие продукты на выбор:
- желток, смешанный с 2-3 ст. ложками сметаны.
- измельченная петрушка или укроп
- измельченный зеленый лук
- тертый хрен
- тертый сыр и молотый красный перец
- нарезанные маринованные огурцы или мелко нарубленные маринованные грибы
- горчица 1-2 ст. ложки
- 2-3 ст. ложки белого сухого вина
Соус паровой
(для отварной рыбы)
В горячий белый соус добавить охлажденное, раздробленное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешать до тех пор, пока масло не соединится с соусом.
Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью и молотым перцем. Соус приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить белым сухим вином (1/2 стакана)
На 2 стакана белого соуса - 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или разведенная лимонная кислота, молотый черный перец и соль по вкусу.
Сос сметанно- томатный
(для жареной рыбы)
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с маслом и мукой, добавить томат- пюре, размешать, развести горячим рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. Снять с огня, добавить сметану и тщательно перемешать.
На 2 ст. ложки томата-пюре понадобится 2 стакана рыбного бульона, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Соус сметанный на рыбном бульоне
(для запеченной рыбы или для рыбных котлет, биточков)
Приготовить белый соус (см. выше. Добавить к нему сметану, соль и молотый перец, прокипятить и процедить.
На 1 стакан белого соуса понадобится 1/2 стакана сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу.
Соус молочный жидкий
(для запеченной рыбы)
Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не осталось комков, и проварить, непрерывно помешивая 5 минут. Посолить
На 2 стакана молока- 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
