Если вы спросите любого израильтянина, какую еду он считает самой популярной в стране, он, скорее всего, назовёт бурекас — маленький пирожок из слоёного теста. За первенство в этом хит-параде местной кухни бурекас вполне может побороться с хумусом, фалафелем и шакшукой. Эти пирожки вы встретите везде: в ланч-боксах школьников, в армейских столовых, на кофе-брейках в IT-компаниях и на домашних шаббатних завтраках. Рассказываем историю появления этой выпечки в Израиле.
Само название bourekas турецкого происхождения и произошло от слова borek (варианты — börek или burek): так называли небольшие пирожки, сделанные из тонкого, раскатанного вручную теста и начинённые мясным фаршем, сыром, шпинатом и баклажанами. Начиная с XV века это блюдо распространилось по всей Османской империи: от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Испанские евреи, или сефарды, поселившись на окраинах турецкой империи, переиначили его название на свой лад: так в современном языке и появилось сефардское блюдо бурекас (bourekas). На территорию современной Палестины оно попало только в XX веке, вместе с евреями-переселенцами с Балкан. В Израиль же его привезли болгарские евреи, которые массово селились в городе Яффо — оттуда популярность этого блюда распространилась по всей стране.
Бурекас так бы и остался местной достопримечательностью Яффо, если бы не семья Алколомбри. В конце 1948 года Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо и решили зарабатывать на жизнь продажей пирожков на улице. Спустя несколько лет они открыли магазин Sami Bourekas на бульваре Иерусалим — главной улице Яффо и тогдашнем центре болгарской общины города. За короткое время место стало очень популярным: целыми днями возле пекарни, среди расставленных на улице пластиковых столиков, собирались еврейские семьи, которые приходили туда на обед или ужин. Особенным спросом бурекасы пользовались у футбольных фанатов, скупавших их по дороге на очередной матч. В новой пекарне пирожки пекли из слоёного теста на основе маргарина и в нескольких формах: треугольники — с сырной начинкой, завитушки были со шпинатом, а прямоугольники — с картофельным пюре. Позже эта традиция плавно перекочевала почти ко всем остальным производителям бурекасов. Журналист Натан Дуневич в своём кулинарном путеводителе писал: «Если вы приехали в Яффо, вы обязательно должны попробовать бурекасы у Sami Bourekas».
Со временем Sami Bourekas превратилась из скромной пекарни в культовое место, куда под вечер стекались как местные жители, так и толпы туристов. Сыновья Сами Алколомбри Ицик и Нисим и зять Пепо решили придать пекарне национальный размах. В 1976 году семья Алколомбри открыла свою первую в стране франшизу. На волне успеха компания насчитывала около 80 магазинов по всей стране и множество пекарен в ведущих супермаркетах Израиля. В планах было расширение производства на экспорт в Италию и США, но, к сожалению, этим мечтам так и не суждено было сбыться. В начале 1990-х, несмотря на огромную популярность бренда, семейный бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, перерасхода средств и конфликтов между владельцами. В 1998 году компания Sami Bourekas разорилась и была продана в счёт погашения долгов фирмы. Но к тому времени бурекасы стали национальной едой, и многим было уже безразлично, кто занимается их выпечкой. Слово «бурекас» стало нарицательным, а вкусные дешёвые пирожки появились в каждом доме.
Сейчас бурекасы в Израиле можно встретить на каждом шагу: от сетевых супермаркетов до частных пекарен и от семейных застолий до официальных приёмов в правительстве. Появился спрос и на более дорогие их версии — сегодня бутики-пекарни и элитные кафе предлагают бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества. Но остались и традиционные пекарни, которые сохраняют традиции выпечки и превратились в достопримечательности.
Некоторое время назад главный раввинат Израиля озаботился кошерностью этих пирожков. Раввины выпустили распоряжение, где описали формы, в которых должны выпекаться бурекасы в зависимости от начинки. Так как часто на мероприятиях это блюдо подаётся без какой-либо кошерной отметки, то форма — единственное, что может помочь распознать классификацию продукта и не нарушить одно из главных правил кашрута: запрет на смешение мясного с молочным.
Сегодня популярность бурекасов стёрла национальные границы в их потреблении. Пирожок, который переехал с Балкан в Израиль всего менее века назад, теперь чувствует себя здесь совершенно как дома, не уступая в популярности хумусу и фалафелю.
Подготовил Алексей Филимонов.