Окей, впервые свежий шампиньон я съела больше 10 лет назад — в Якитории, сети ресторанов, которая тогда переживала в Москве пик своей популярности. В двухтысячные все мы пытались пристраститься к "аутентичной" японской кухне и шли в Якиторию или Тануки за Филадельфией и гедзами, а за "классической" итальянской едой отправлялись в Иль Патио и на голубом глазу верили, что милкшейки со взбитыми сливками из баллончика в сочетании с пиццей на основе российского сыра — это очень "тру".
Сказать, что шампиньоны в те времена были диковинкой — ничего не сказать. Они почти не продавались в супермаркетах, найти их на магазинной полке было задачкой из сложных, а купить по адекватной цене — и вовсе невозможно. Зато в ресторанах....Там попробовать деликатес разрешалось и даже всячески приветствовалось.
Сказать, что шампиньоны можно не жарить в те времена — это все равно, что ляпнуть, что дважды два — не четыре. Очень тупо, и никто не поймет. Мыть, соскабливать верхнюю тонкую шкурку, сушить полотенцем и только потом на разогретую с подсолнечным маслом сковороду — вот так выглядел классический рецепт блюд с шампиньонами.
Помнится, свежий шампиньон в начале нулевых поразил меня в самое сердце своим вкусом, но и нехило запугал — а вдруг ЖКТ не выдержит такого удара (свежим грибом!), а вдруг мозг затуманит от галлюцинаций.
Сегодня к сырым грибам отношение несколько трансформировалось: азиаты кладут их в салаты смелее, главное — дать промариноваться в чем-нибудь остром и уксусе (или лимонной кислоте). Вспоминаем тут же, что в чем-нибудь остром — перце чили, например — содержится соединение капсаицин, которое в тч обладает антибактериальным эффектом. Все же прочие нации со свежими шампиньонами осторожны.
К примеру, американский доктор Joel Fuhrman на вопрос о его отношении к сырым грибам стабильно упоминает про естественный токсин агаритин — он может образовываться в свежих растениях, но при воздействии жара деактивируется, а потенциальные вредные свойства нейтрализуется. Поэтому Fuhrman активно выступает за термообработку грибов.
Об опасности агаритина для человека ходят споры.
Было исследование на мышах, которое показало, что при наличии в рационе грызунов большого количества шампиньонов у них появлялись новообразования. Однако при повторном проведении эксперимента с идентичными условиями никаких новых образований у мышей уже не росло. Ну и как бы — испытание на животных....а не на людях.
Как верно отмечает блогер Lindsay S. Nixon, исследования, на которые в основном ссылается Joel Fuhrman, датируются 1986 г. и 2002 г. А сейчас вроде как 2021. И никаких суперстрашных предупреждений о вреде свежих грибов никто не говорит (чего не скажешь о тех же сосисках).
Лично мне понравилась теория американского нутрициолога и диетолога с 30-летним стажем Jeff Novick. Как-то его спросили: "Вреден ли жидкий дым, который добавляется в продукты?". Он ответил так: "Назовите 100 главных вещей в вашей жизни, которые действительно вызывают у вас беспокойство". Кредит, отсутствие отдыха и полноценного сна, проблемы с самооценкой — как правило, именно эти переменные фигурируют в таких списках. А жидкий дым в соусе, которым вы заправили вчерашнюю пасту, вряд ли входят в топ-100 беспокойств, представляющих реальную угрозу. Поэтому съесть свежий гриб — это не так страшно, как уверяют на просторах интернета. Главное — знать, как.
Парочка советов по употреблению свежих шампиньонов:
1. Либо мойте грибы быстро (чтобы они не впитывали воду), либо протирайте их влажной салфеткой перед нарезкой.
2. Нарезайте шампиньоны потоньше или помельче — так грибы (как и свежая рыба для севиче) лучше промаринуются, а заодно и продезинфицируются.
3. Нарезайте шампиньоны в салат в первую очередь! Нарезали, сложили в миску и сразу же заправили. Суть заправки такая: что-то острое (чили, васаби, табаско, шрирача), что-то кислое (лимонный сок, апельсиновый сок, уксус) и немного растительного масла (для лучшего усвоения в дальнейшем).
4. Дайте шампиньонам полежать в заправке хотя бы 5-10 мин. Потом дорежьте к ним оставшиеся овощи и корнеплоды.
Делитесь, что думаете про свежие шампиньоны: все-таки да или все-таки нет?
Рецепт ждет вас уже в следующем посте!
Подпишитесь, чтобы не пропустить.