В 2021 году ресторанный гид «Мишлен» впервые в истории составит путеводитель по заведениям Москвы. Опытные рестораторы рассказывают, как это повлияет на бизнес и что делать тем, кто хочет привлечь внимание мишленовских инспекторов.
Арам Мнацаканов
создатель ресторанов в Санкт-Петербурге, Москве и Германии, ведущий российской и украинской версий телешоу «Адская кухня». Берлинский ресторан Мнацаканова MINE в 2020 году вошёл в гид «Мишлен» в категории The Plate Michelin
Дмитрий Зотов
ресторатор, автор концепции популярных гастропабов «Крылышко или ножка» и “Haggis” — первых заведений подобного формата в России. Развивает проект Zotman Pizza
Красному гиду «Мишлен» — больше ста лет. Рейтинг ресторанов, придуманный французским производителем автомобильных шин, стал одним из самых влиятельных в мире. Попасть в путеводитель — значит получить признание профессионалов, интерес публики, а следовательно, и хорошую прибыль. Критерии оценки ресторанов держат в тайне: известно лишь, что основное внимание уделяют кухне и сервису.
Шансы, что инспекторы «Мишлен» заглянут в неизвестный ресторан, стремятся к нулю, считает ресторатор Дмитрий Зотов. Он уверен, что для привлечения внимания экспертов нужна проработанная PR-стратегия: «Это может быть затратно, но о заведении как минимум полгода должны писать СМИ. Тогда шансы, что к вам заглянут из “Мишлен”, значительно возрастают».
Арам Мнацаканов, напротив, считает, что достаточно отправить заявку на сайте гида — и быть готовым к визиту инспекторов. Заманивать их другими способами ресторатор считает излишним.
Кто может рассчитывать на звезду
Арам утверждает, что не стал бы ничего менять в концепции своего заведения в угоду конкурсам и путеводителям — даже самым престижным. При этом, по его словам, у ресторатора есть набор инструментов, которые можно использовать для увеличения шансов на звезду «Мишлен»:
- Запуск с интригой. Люди должны заранее знать о предстоящем открытии нового ресторана — и ждать его.
- Инспекторы ценят небольшие заведения с акцентом на авторскую кухню, которую подают в сетах. Расположение значения не имеет.
- «Избыточный» сервис. Гостю нужно оказывать особое внимание и быть готовым удовлетворить его запросы.
- Уютный и запоминающийся дизайн интерьера. Он не входит в критерии оценки, но в спорной ситуации нестандартный подход поможет инспектору принять решение.
В каждой стране «Мишлен» формирует свой стиль идеального ресторана: «звёздные» заведения в Лондоне и Берлине не похожи друг на друга. По словам Мнацаканова, пока можно только догадываться, какой эталон московского или российского ресторана сформирует команда экспертов.
Зотов отмечает, что раньше гид был более консервативен — сейчас получить звезду может заведение любого уровня, даже уличный фаст-фуд. Но, в любом случае, очень важна репутация. Чем она выше — тем скорее ресторан попадёт в поле зрения инспекторов.
Что ждёт ресторан, попавший в путеводитель
Как правило, у обладателей звезды «Мишлен» вырастает средний чек и повышается оборачиваемость столов даже в не самое популярное время — с 16:00 до 18:00. А введение в меню авторских сетов влечёт за собой изменение технологических процессов — в результате увеличивается эффективность работы кухни.
Не красотой едимой: 6 способов запороть Instagram ресторана
Ресторан Арама Мнацаканова MINE уже упомянут в Красном гиде «Мишлен». «Мы вошли в путеводитель с “тарелкой”. Это относительно новый знак отличия, который означает заведение, достойное внимания. Я расцениваю это как признание не только нашей концепции, но и работы всей команды во главе с моим сыном Михаилом и шефами Артёмом Довлатяном и Алмазом Искаковым», — говорит предприниматель.
После вхождения в рейтинг нельзя расслабляться. Эксперты ежегодно обходят заведения, уже отмеченные в путеводителе, и при ухудшении качества еды или сервиса могут отобрать звезду. Поэтому, отмечает Дмитрий Зотов, придётся усиленно работать, чтобы поддерживать заданный уровень. Нужно стремиться к повышению рейтинга и присвоению ещё одной звезды — всего можно получить три.
⭐️
очень хороший ресторан в своей категории
⭐️⭐️
ресторан с отличной кухней, ради которого есть смысл изменить маршрут
⭐️⭐️⭐️
ради такого ресторана можно совершить отдельное путешествие
Как «Мишлен» повлияет на российских рестораторов
Звезда « Мишлен» — отличный способ обратить на себя внимание путешественников с высоким уровнем дохода, прежде всего из Европы и Азии. Но о практическом эффекте от появления путеводителя в российской столице пока говорить сложно, считает Арам Мнацаканов: из-за пандемии туристический поток перекрыт. В любом случае рейтинг «Мишлен» — ещё один фактор саморегулирования профессионального рынка. Это полезно для развития конкуренции и повышения общего уровня качества.
Дмитрий Зотов добавляет, что появление Красного гида в России — символ признания наших заведений со стороны мирового ресторанного сообщества. Во-первых, это приятно, а во-вторых, мотивирует рестораторов делать всё, чтобы оправдать доверие.
