Товарищи! Обязательно читайте и комментарии, там множество ценных дополнений и рецептов от разных людей, спасибо им большое!)))
Орляк растет буквально везде, по всей стране, но далеко не везде его едят, в основном его едят на ДВ - от азиатов научились ))) В Китае, Кореях орляк едят уже тысячелетия )) А ведь это очень вкусно, товарищи! И скоро настанет пора его сбора, всего несколько дней в году. Самое время подготовиться, узнать все о сборе и заготовке, и я вам в этом помогу. О, я очень люблю папоротник!)))
Сбор начинается примерно с середины мая (примерно - потому что время его пророста меняется в зависимости от погоды), собирают только молодые побеги, до того, как распустятся листья (на фото хорошо видно, каким должен быть вид у папоротника, пригодного для заготовки). Если зевнете время, стебли огрубеют, а такой папоротник уже не годится для сбора.
Дальше мы должны его засолить, а потом с ним можно уже всякое готовить ))) Тушить в соевом соусе со специями, делать салаты по типу морковчи, обжаривать, мариновать...
У меня в загашнике есть рецепт засолки орляка по ГОСТу из СССР ))) Вопрос папоротника изучался в профильных пищевых НИИ, и был выработан оптимальный рецепт засолки, при котором папоротник сохранит все свои полезные свойства, утратит горечь, а вкусовые свойства останутся в идеале. Поэтому важно в этом рецепте соблюдать технологию )) Исходить в рецепте я буду из количества папоротника в 10 кг, кому надо - экстраполирует эти данные на меньший вес, это не сложно ))
Засолка орляка по ГОСТ.
Будет три этапа, и очень важно соблюсти их все. Ведь при первой засолке не все ненужные вещества перейдут в рассол. Вышедшая из папоротника жидкость быстро перенасытится солью и перестанет растворять другие вещества, так что конечная доводка продукта будет на втором этапе засолки. Если вы поленитесь и сократите этапы, оставшиеся в папоротнике и рассоле химически активные вещества начнут воздействовать на вашу заготовку, ухудшая в ней все: вкус, цвет, разрушая все полезное, снижая срок хранения.
Так же важно соблюсти пропорции веса гнета, ибо вес этот выведен не просто так, а после экспериментов ученых из пищевой промышленности, и экспериментально было доказано, что качество засолки напрямую зависит от массы гнета. Оптимальный гнет: 100% веса от веса засаливаемого папоротника на первом этапе, и 50% на втором этапе.
Конечно, все это долго и заморочно, но поверьте, того стоит. Когда вы его отведаете, такой простой, везде растущий папоротник, вы поймете, что старались не напрасно ;)
Самый ответственный этап - первый.
Определяющие техусловия: соли не менее 30% от массы папоротника, вес гнета равен весу папоротника, длительность посола три недели.
Итак, мы солим 10 кило папоротника, следовательно, соли берем 4 килограмма, желательно крупной. Соль экстра-помола не годится, уберите ее. Йодированную тоже уберите.
Солить можно в любой пищевой емкости, кроме алюминия и оцинковки. В пищевом пластике тоже можно.
Папоротник в пучках укладываем слоями, каждый слой пересыпая солью. Когда он закончится, сверху его присыпаем более толстым слоем соли, накрываем чем-нибудь (деревянный круг, например, из бабулиной бочки с капустой), и ставим под гнет, равный, как вы помните, весу всего папоротника, то есть в 10 кг. Булыжник, в общем, подготовьте ;)
На второй и третий день засолки можно докладывать еще папоротника (предыдущая закладка усядется) с соблюдением выше рассказанной технологии. После третьего дня докладывать уже нельзя, можно испортить продукт.
Ждем не менее трех недель (21 день). На этом этапе мы должны хорошенечко просолить папоротник, выдавить из него горечь и убрать все ненужные вещества.
2 этап засолки.
Сливаем первый рассол, сливаем совсем, в помои, он никуда больше не годится; папоротник быстро перекладываем в другую емкость, пересыпаем солью, как и на первом этапе, но на этот раз нам понадобится 1,5 кило соли (папоротника у нас условно 10 кило, не забываем). Кладем гнет, на этот раз в половину веса папоротника, то есть булыжник в 5 кило весом.
И добавляем тузлук, так, чтобы весь папоротник оказался покрыт рассолом. Тузлук готовим исходя из параметров 1 кило соли на 10 литров воды.
Второй этап нужен для завершения процесса засолки и насыщения стеблей рассолом. Ждем не меньше 10 дней, а лучше вообще полмесяца. Терпение, мой читатель! Хочешь вкусняшку - включи терпение )) В конце концов, вкусняшка в эти долгие дни ожидания никакого внимания к себе не требует, и можно заниматься всякими другими делами ))
3, заключительный этап.
Снова сливаем старый рассол, и снова совсем, в помои, потом перебираем папоротник. Если найдутся т.н. сгоревшие стебли (рыжеватого или желто-коричневого цвета, нормальный папоротник останется зеленым, вы поймете), их выбираем и выкидываем. Стебли, подгоревшие местами, можно просто подрезать.
После того, как все перебрали, можно разложить папоротник в емкости, в которых вы предполагаете его хранить. Стеклянные банки подойдут идеально, в них и хранится дольше, и вкус так же лучше.
Снова готовим тузлук, на этот раз из расчета 2,5 кг соли на 10 литров воды, и разливаем по банкам.
Еще 20 дней ждем, и, наконец, можно пробовать! )))))
В общем, провозитесь вы с ним все лето, но если он вам понравится, и вы продолжите ежевесенние заготовки, дальше папоротник будет у вас всегда - один готовится, другой естся )))
В погребе папоротник в стеклянных банках может храниться от двух лет и более. Вне погреба продержится год.
Но вы же не зря так долго мучались? ))) Давайте приготовим первую заедку! Тут вы поймете, что это и с чем его едят, и, думаю, дальше сами справитесь с изобретениями способов его употребления и приготовления ;)
Орляк по-корейски.
400 грамм папоротника положите в кастрюлю с холодной водой часов на 8. В идеале за эти 8 часов надо бы воду несколько раз сменить. Наша задача - убрать лишнюю соль из стеблей, попробуйте его просто так через 8 часов, вкус должен быть чистый, без излишней солености, приятный, слегка похожий на грибы. В принципе, уже можно есть ))) Это самая простая заедка. Но мы будем делать сложную ))
После вымачивания папоротник можно порезать, хоть на мелкие кусочки, хоть пополам, а вообще можно и целиком потом в сковородку кинуть, так тоже вкусно. Исходите из своего удобства.
Теперь в глубокой сковороде разогреем растительное масло, ложки так три, столовых, конечно. Покрошим в раскаленное масло полукольцами лук, обжарим.
Вливаем туда, в сковородку, три столовых ложки соевого соуса, добавляем столовую ложку паприки, добавляем кайенского перца (по вкусу, но в оригинале его должно быть много, как минимум полторы столовых ложки). Добавляем кипяток, треть стакана, и забрасываем туда папоротник. Тушим не более 6 минут.
Все готово! Снимите крышку и дайте продукту остыть. Раскладывайте в салатные миски, приготовьте основной ужин и приступайте )))))
Чтобы не потерять эту мою статью, ее можно добавить в закладки или вовсе скопировать текст и сохранить в виде документа на вашем устройстве, я не против ;)
Если статья вам понравилась и была полезна, можно поддержать автора и канал донатом совершенно любого размера по следующим реквизитам:
Кошелек Юманей: 41001143595743
Карта Юманей: 5106 2180 3645 7331
Спасибо! )))